Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A kása
A mämäligä cubrozä, a túrós puliszka - az nagyon ment. Reggelire, estére, mindenkor - emlékezik a román származású Boros Mária gyermekkorára, az 1950— 60-as évekre. Más alkalommal tejjel fogyasztották. Pál Mária családjában a túrós puliszka így készült: Feltették a vizet forrni, majd beletették a kukoricadarát vagy a puliszkalisztet. Amikor megfőtt, abroszra kiborították. Vizes kanállal vágtak belőle egy darabot, azt ellapították, túrót tettek a közepibe, és gombócot csináltak belőle. Két darab öklömnyi gombóc jutott egy embernek, négy-öt kanál túró ment bele. A XXI. század első éveiben az ozsdolai emberek már nem ismerik általánosan a kukoricalisztből juhíróval, tejfellel vagy vajjal készült ételt, a bálmost, mely Háromszék vármegyében is közismert volt a korábbi évszázadokban. A falubeli idős emberek közül már senki nem ismerte ezt a szót. Egy Ozsdoláról elszármazott nagyváradi idős ember azonban még emlékezett rá: egy alkalommal egy esztenára hívták ebédre, ahol az ebéd nem nagyon ízlett neki és társainak. A vendéglátó bálmost ígért nekik ebédre, s így ők valami különlegességre számítottak, de csupán savóban főzött híg puliszkát tálaltak fel nekik. Főzésének módját a XVIII. századi forrásokból ismerjük: szép lágy édes sajtot, édes tejet egy mázas lábasban feltettek főzni, azt sokáig főzték, ha megfőtt, s elég zsírt eresztett, lisztet adtak hozzá, melyet állandó keverés közben tovább pirítottak egy kis ideig. Ponori Tewrewk Emil szerint a bálmos „Erdélyi találmányú étel, és kétféle, úgymint Úrbálmos és Juhászbálmos”.26 A bácsbálmos vagy pakulárbálmos apróra vágott vöröshagyma hozzáadásával készült. A bálmos jellegzetesen erdélyi étel, melyet a kukorica megjelenése előtt a korábban ismert kásanövényekből készítették.27 A bálmos erdélyi magyar tájszó az ún. vlach fejős juhászat szakszókincsébe tartozik, valószínűleg román eredetű.28 A román bálmo$, bálmu§ bálma$ bálmáj szavak jelentése ’tejben forralt édes juhsajtból kukoricaliszt hozzáadásával készült étel’. Ezzel azonos értelmű szó számos balkáni és kárpáti nyelvben is él, de e szavak egymáshoz való viszonya és etimológiája nem tisztázott. Lehetséges, hogy összefügg az oszmán török bulamaq ’lisztpempő gyermekek számára’ jelentésű szóval - a bulamak ’összekever, összevegyít, megforgat, meghengerget’ származéka.29 A XX. század elején a rizskása csak a módos parasztok asztalán fordult elő, hiszen boltban kellett vásárolni. A gyermekek a szoptatás után tejben főtt búzadarát, zsemlekását kaptak, melyet megédesítettek. Ezt a tejbegrízt tótkomlósi búzadarából készítették az 1960-as években. A megőrölt rizst is megfőzték tejben az egy év alatti kisgyermek számára, melyet megcukroztak. Ugyanakkor a tejbekása mint rangjelző étel a románok lakodalmi étrendjében még az 1960-as években is szerepelt: hajnalban mindenkinek felszolgáltak egy tányérral. 26 BALASSA Iván 1960. 409., SZABÓ T. Attila 1975. 560. 27 BALASSA Iván 1960. 410. Lásd még: a tejfeldolgozásról szóló fejezetben 28 KISBÁN Eszter 1977. 205. Lásd még: K. KOVÁCS László 1947. 45-55, 191-210. 29 BENKŐ Loránd (szerk.) 1967. 232-233. 23
