Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A tea és a kávé - Levesek, mártások, főzelékek
tel meghintették, majd tejjel felengedték, végül pedig apróra vágott, zsenge kaporral ízesítették. Sültek mellé tálalták, vagy csak tükörtojással fogyasztották. Murokfözeléket sem volt szokás főzni az 1940-es évekig. A reszelt sárgarépát olajon vagy zsíron megdinsztelték, egy kis víz folyamatos hozzáadásával. Dinsztelés közben mindig legyen alatta egy kis mennyiségű víz, nehogy megégjen a répa. Majd egy kanál liszttel meghintették, tejjel felöntötték, esetleg a végén tejföllel dúsítják. Egy-két cikk fokhagymával is szokták ízesíteni. A zöldborsófőzelék is új keletű ételnek minősül Ozsdolán, ugyan a sárgaborsófőzelék régóta közismert volt. A sárgaborsó-főzelékhez először hamulúgot csinált a gazdasszony: a hamut beletették egy edénybe, majd forró vízzel leöntötték, ha felfőtt, levették a tűzről - másnapra tisztul le, csak akkor lehetett felhasználni. Másnap a letisztult lét felteszik a tűzre, ismét felfőzik, s ha már fő, akkor teszik bele a sárgaborsót. Addig kell a hamulúgban főzni a sárgaborsót, míg lejön a héja. Ezután le kell szűrni, és sok vízen átmosni. Este a gazdasszony vízbe tette, hogy a lúgot kiszívja, majd csak másnap lehet belőle ételt főzni. A sárgaborsó-főzelék káposztacikával kedvelt étel volt Ozsdolán. A káposztacika a savanyú káposzta közepe, a torzsa. A savanyított káposzta leveleit töltelékhez használták fel, de a torzsát sem dobták el, hanem cikkekre vágták, és a dinszelt paprikás hagymához adták, egy kicsit átforgatták benne, és ezzel locsolták meg a főzeléket. Tehát húspótló feltétként került a sárgaborsó-főzelékre. A rántott káposzta is önálló főtt étel volt. A fejesen eltett savanyú káposztát apróra vágva zsíron vagy olajon megdinsztelték. A pityókatokány a XX. század első felében az egyik leggyakoribb étel volt az ozsdolai parasztember asztalán. A pityókatokány szóösszetétel második tagja, a tokány a magyar konyha igen régi hagyományára vezethető vissza. Ugyanis a hagyományos magyar paraszti konyha a húsok négyféle, alapvető, speciálisan magyarosnak tekintett elkészítési módját ismeri: ezek a gulyás, a pörkölt, a paprikás és a tokány. A tokány román eredetű szó, a román tocaná ’egy fajta pörkölt’, valamint ’puliszka’. A román szó a toca ’aprít, vagdal’ szó származéka. Eredetileg az erdélyi regionális köznyelv szintjén élt, de a vendéglátóipar révén általánossá vált.71 Az erdélyi tokány a gulyás, a pörkölt, illetve a paprikás alapétel nevében román, egyesek szerint vlah tipológiai párhuzama.72 A tokány úgy készül, hogy a marha- vagy borjúhús-csíkokat saját levükben párolják meg, de nem pirítanak hozzá vöröshagymát. Hagyományosan borssal és majoránnával fűszerezik. A technológia jellemzője a tokányra vágás, azaz a hús csíkokra vágása, a rostok irányára merőlegesen aprítva. A tokány egy órán át párolódik a saját levében, majd mindig csak egy kevés vizet öntenek alá, nem szabad bő lében főzni. A hús akkor lesz ízletes, ha zsírjára lesül, szép piros színt kap, de nem szabad ropogósra sütni. A pityókatokány valójában a húsétel elkészítésének mintájára készül, a paprikáshoz hasonlóan: szalonnazsíron vagy egyszerű zsíron, olajon megdinsztelt hagyma alappal indul, a darabokra vágott burgonyát is átdinsztelve, majd vízzel felöntve, sóval és pirospaprikával ízesítve, megfőzve. 71 BENKŐ Loránd (szerk.) 1976. 933. 72 KISBÁN Eszter 1997. 486. 58
