Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
Szokás volt viszont a borjút otthon is levágni. A borjúra általában akkor került sor, amikor disznóvágás is volt, mert akkor a borjúhúst hozzádarálták a disznóhúshoz — így több kolbászt tudtak tölteni. Amikor még nem használtak hűtőszekrényt, a megsózott hússzeleteket borkánba tették, s hideg helyen tartották a felhasználásig. A hentestől vásároltak marhahúst. A tehetős családoknak állt módjában marhahúsból pörköltet készíteni — ünnepi alkalmakra. A csorba ugyancsak ünnepi étel, melynek tartalma kockára vágott marha- vagy borjúhús is lehetett. A juh A bárányhús az erdélyi konyhák kedvelt, ünnepi ételeinek alapanyagát képezi. Ozsdolán húsvétra és pünkösre általában bárányt vágtak, hiszen akkorra már jórészt elfogytak a téli disznóvágások termékei. A bárány levágását és az állat felbontását a család férfi tagjai vagy a fogadott bács végezte. Az állatot fejjel lefelé fellógatták, a nyaki ütőerét egy mozdulattal elvágták, a vérét egy edénybe folyatták. A kampóra felfüggesztett állatot a két hátsó lábánál kezdve megnyúzzák. Ha a nyúzással elkészültek, a hasát metszik végig, a nyakrésztől a végbélnyílásáig. Majd a belek és a hasüregi szervek eltávolítása következett. A beleket borító bélhártya vagy csipke eltávolítása nagy gondot igényel, hiszen a báránydropp elkészítéséhez ezt felhasználják. A bárány gyomrából pedig oltó készült, amely a juhsajt készítésénél a tej megalvasztásához nélkülözhetetlen. A tejes bárány, azaz a még csak anyatejen nevelkedő bárány vékonybeleiből hagymás tokányt főztek. A belsőségek eltávolítása után az állatot a gerinc közepénél felébe vágták, majd a fejet vágták ketté, az agyvelőt kivették. A bárány húsából paprikás, sült vagy dropp készült a leggyakrabban a magyar és a román lakosság körében egyaránt. A bárány nyakát és az első lapockát paprikásnak főzik meg. A báránysültek az első lapockából és a comb részből készülnek, a tepsiben kisütve. A húst megtűzdelik szalonnadarabkákkal, fokhagymával, sózzák, borsozzák, s egy kis vizet öntenek a hús alá a tepsibe. A fokhagyma elveszi a bárány sajátos illatát. Amikor félig jól megsült, fehér borral meglocsolják, s még néhányszor tovább locsolgatják, míg készre sül. A báránysülthöz a tavaszi-nyári időszakban sóskamártást fogyasztottak. Olykor a fél bárányt is betették a kemencébe sülni, két nagy tepsiben fért el a hús. Alá két nagy fej vöröshagymát raktak négy részre elvágva. A kenyérsütés után gyakran került sor báránysütésre. A dropp, báránydropp vagy báránysajt elnevezésű sült húsétel román átvétel (drob), mely a ledarált belsőségek felhasználásán alapul, nyers és főtt tojással összegyúrva, tepsiben kisütve. Szekrény Berta konyhájában így készül: A májat, a tüdőt, a vesét, a fejit tesszük bele, a hasánál lévő vékony részből is levágunk egy kicsit, ezeket megfőzzük. Mikor megfőtt, akkor ledaráljuk, szalonnát is darálunk hozzá. Megfőztél vagy három-négy tojást, azt is megőrölted bele, meg zöld petrezselyemlapi meg egy pici csombor is megy bele. Két-három nyers tojást megsózol, megborsozol, azt is hozzáteszed. Akkor van a báránnak az a csipkéje, hártya — ezt kinn megmosod, kiteríted, ezt a masszát ráteszed, elsimítod. A közepibe is teszel főtt tojásokat, s akkor feltűröd, mint a túrós puliszkát, majd beteszed a lerbe. A tete44
