Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
Az adventista családoknál - ahol a sertéshús fogyasztása tilalmas - disznóvágás helyett libavágás volt. A libavágás termékei között ott szerepeltek a különféle füstöléssel tartósított húsok, a füstölt libaszalonna és a libatepertő. A disznóhús felhasználására emlékeztető, majorságbúsból készült termékek és ételek a régről ismert és kedvelt ízvilágot igyekeztek visszaidézni a XX. század elején adventistává lett emberek körében. A libavágás az adventista család életének ugyanolyan kitüntetett munkaalkalma volt, mint a római katolikusság disznóvágása. A libavágás során az állatok egyes részeit külön-külön csoportosították, s egy részüket frissen vagy rövid hűtés után használták fel, a húsok többségét azonban tartósították. A XX. század második felében a hűtőszekrény, majd a mélyhűtő megjelenésével a tartósítás arányai megváltoztak. A libaaprólékból - nyak, szárnyhegy, zúza, láb, hát - zöldségek hozzáadásával levest főztek. A libacomb egy részét megsütötték. A combot és a számytőt pörköltnek szánták. A mell alatti húst töltött káposztához és töltött paprikához használták fel. A combot és a mellet, valamint a libaszalonnát füstöléssel tartósították. Ez úgy történt, hogy a húst először besózták, fokhagymás páclébe tették, s ott érlelték három napig. Ezután a combokat, a melleket és a libaszalonnát megfüstölték. A füstölt libaszalonnát úgy állították elő, hogy a mellet vízszintesen ketté vágták, kivágták belőle a szalonnának való hájat egy ujjnyi vastagon, s ezt a szalonnát füstölték meg. Az adventista családoknál szombatonként az ünnepi reggeli része volt az olajban vagy a libazsírban kisütött libamáj, mely lefedve, alacsony hőmérsékleten, nagyon lassú tűzön sült, tettek mellé néhány szegfűszeget is. A sült máj kiolvadt zsírjába az emberek belemártogatták a kenyérdarabkákat, melyhez tejet, tejeskávét vagy burjánteát fogyasztottak. A kacsa húsát a libához hasonlóan hasznosították: az aprólékból levest főztek, a kacsamellet és a combot felfüstölve vitték a fiúk az erdőbe, hagymával és kenyérrel a szénakaszáláshoz. A román parasztok savanyái, ünnepi húsos zöldséglevesét, a csorbát a magyarok is megkedvelték. Amikor a magyarok baromfihúsból készítik, a feldarabolt húst teszik bele, s pörköltalappal indítják a levesfőzést - azaz „magyaros” ízlésüket fejezik ki ez által. A románok azonban más technikával főzik a csorbát, s ezt a módot a magyar háziasszonyok egy része is átvette. Ebben az esetben egészben megfőzik a baromfit vagy több állat együttes megfőzésekor a cérnával összefűzött darabokat, a baromfi minden részét. Majd a főtt húst kicsontozzák, lebőrözik (a bőrt eldobják), felkockázzák, vagy csíkokra vágják, savanyítják — újabban habart nyers tojással teszik még tartalmasabbá.47 A tojás felhasználása is sokoldalú: önálló tojásos ételekhez (rántotta, tükörtojás, főtt tojás, tojásleves), töltött húsokhoz és fasírtokhoz, töltelékekhez, főzelékekhez feltétként, pástétomokhoz, húsok és zöldségek panírozáshoz, főtt és sült tésztákhoz, palacsintákhoz, galuskákhoz, gombócokhoz és süteményekhez számtalan formában hasznosítják. Az ozsdolaiak őszi ételnek nevezték a tojásos lecsót - a lecsó szavunk azonban itt korábban nem volt ismeretes. Kacsazsíron hagymát dinszteltek, majd paprikát és paradicsomot, végül tojást kevertek bele. A rántottát juhtúróval tették ízletesebbé és 47 A csorba részletes ismertetését lásd a levesek fejezetben. 36
