24 óra, 2007. november (18. évfolyam, 255-279. szám)
2007-11-19 / 269. szám
24 ÓRA - 2007. NOVEMBER 19., HÉTFŐ IZ VILÁG 5 A mandula Janus Pannonius latin nyelven írt egy allegorikus költeményt, amelynek a címe: Egy Pannóniában nőtt mandulafáról. Ebből világosan kitűnik, hogy a Dunántúlon nem csak ismerték, de termelték is a mandulát. Rendszertelenül terem, mert télen és tavasszal gyakran elpusztítja virágrügyeit a fagy. A mandula magja édes és keserű lehet. A termelt, édes mag- vú fajták papír-, félpapír- és kemény magvúak lehetnek. Vannak közöttük olyan vékony héjúak, hogy kézzel is fel- törhetők. A fejlődő, még tűvel könnyen átszűrható zöldmandulát befőtt és cukrozott gyümölcs készítésére használja fel az édesipar. A nyers mandulabél nyersen fogyasztható, nagy tápértékű csemege. A sózott, pirított változatát az éjszakai mulatókban „palizab”-nak nevezik. Mandulás sült hal hozzávalók 4 személyre: 1 kg halfiié egészben (ponty, csuka, harcsa stb.), 1/21 tej, 10 dkg mandula, 1 citrom, vaj a formához. ELŐKÉSZÍTÉS: A halat megtisztítjuk, megmossuk, nem túl nagy lábosba hajlítjuk, és ráöntjük a tejet. Negyedórát áztatjuk. A mandulát durvára vágjuk. A citromot alaposan megmossuk, héját lereszeljük. Kivajazunk egy nagyobb tűzálló tálat. elkészítés: A halat kiemeljük a tejből. A tejet felforraljuk, amikor forrni kezd, megsózzuk, és visszatesszük a halat. Lassú tűzön kb. 5 percig forraljuk. (Vigyázzunk, mert könnyen kifut!) A sütőt 220 fokra (gázsütő 4. fokozat) előmelegítjük. A halat óvatosan kiemeljük a tejből, lecsepegtetjük, és a tűzálló tálba fektetjük. Meghintjük a mandulával, a citromhéjjal, és megsütjük (kb. 20 perc). Burgonyapürével és céklasalátával kínáljuk. ■JjPMP AZ OLDALT % ji K/1K kkksztkitt: ( MÜLLNER HELGA M ELÉRHETŐSÉGEINK: HELGA.MULLNERO» AXELSPRINGER.HU TEL.: 34/514-013 Levest, halat, sültet ízesít fűszernövények Lazac rozmaringgal, zsálya a libához Jól mutat cserépben is a fűszernövény. Bár Horváth Anita még nem használta élesben a borsmentát, a konyhakert dísze lett. A szárított fűszerek helyett egyre többen használnak otthon és az éttermekben is friss zöldfűszereket. A petrezselyem és kapor mellett frissen kerül az ételbe a menta, a bazsalikom, a kakukkfű, az oregano és a rozmaring. Polgár Agnes BUDAPEST/OffOSZLÁNY - Másfél éve költöztünk lakásból családi házba, és már előre terveztem, hogy milyen nővé- ! nyékét ültetek majd a kertembe. A fűszernövényeket nemcsak a főzés miatt kedvelem, hanem szépségük miatt is. A látványos zöldfűszerek igazi pompája a kertnek, némelyiknek gyönyörű virágai vannak. Még kezdő vagyok a gondozásukban, csak most tapasztalom ki, melyikkel hogyan is kell bánni. A nyári őrült melegben mindennap locsoltam, szerencsére egyik sem égett ki. A bazsalikomot viszont bent nevelem cserépben, azt is naponta öntözöm. Megérzésből locsolok, általában felülről - meséli Horváth Anita, oroszlányi édesanya. Anita három gyermeke mellett a nagymamával hattagúra bővült családnak majdnem mindennap főz. Beszélgetésünk közben kiderül, hogy a hagyományos magyar konyha mellett az olasz tésztákat is kedvelik. - Nem próbáltam még ki az összes fűszernövényemet, de a bazsalikomot különösen szeretjük az olaszos tésztákra tenni. Én nem szeretem a paradicsomlevest, de a gyerekek igen, abba na- | gyón finom az oregáno. Jövőre szeretnék több sv fűszernövényt I is ültetni a petrezselyem, a citromfű, az oregáno és a borsmenta mellé - folytatta. Kíváncsiak voltunk, hogy egy szakács mire használja a zöldfűszereket. A budapesti Művészétterem étlapjáról aszaltszilvával sült liba érméket választottunk lila káposztával és vadmártással. A szemnek is szép étekköltemény mellé, friss fűszernövényt tűzött díszítésként Gödöny Ferenc séf. Az asztalnál ülve fogadást kötöttünk az étterem vezetőjével: zsálya vagy olasz bazsalikom-e a zöldnövény? Az étterem konyhájában derült ki, hogy melyikünk a győztes. Jó tanácsok konyhakertészeknek Lakásban is nevelhetünk sikeresen fűszernövényeket, ha van olyan ablakunk, erkélyünk ahová naponta legalább 6 órán keresztül besüt a nap. Ültethetjük a növényeket egy nagyobb ládába is, de akár több egyforma cserépbe is. A műanyag edény jobb választás az agyag helyett, mert ez utóbbi hamar kiszáradhat. A cserépnél ügyeljünk arra, hogy1 az alja lyukas legyen, így a felesleges öntözőm kifolyhat, egyébkén hamar elpusztulhat a növény. A fűszernövényt könnyű, jó vízáteresztő képességű földbe ültessük (két rész tőzeghez, egy rész föld keveréket keverjünk). A zöldfűszereket ültessük sűrűn egymás mellé. Mivel a gyökerek oldalra nem tudnak nőni magas falú, nem túl széles edényt használjunk. A növényt mindig felülről locsoljuk, és ha túlságosan „meg bokrosodnának", vágjuk le a felesleges hajtásokat és tartósítsuk a következő felhasználásig ecetben vagy étolajban. Zsálya - vágta rá kérdésemre Gödöny Ferenc, majd folytatta: - Azért ezt a fűszernövényt választottam, mert kimondottan illik a gyümölcsös sültekhez, de édességek mellé is bátran ajánlom. Sokféle friss fűszernövényt tartanak a konyhán. Több kisebb edényben, csokrokba kötve állnak a vágott fűszernövények: menta, többféle bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, zsálya, oregáno, petrezselyem, kapor. - Gyökér nélkül levágva, vízbe állítva nagyon szépen frissek maradnak. Innen csípünk le egy- egy levelet elmorzsolni közvetlenül az ételbe, vagy néhány levelet szárral együtt díszítőelemnek használunk fel - avatott be a séf. Gödöny Ferenc kedvenc zöldfűszere a rozmaring és a bazsalikom. - Ez a két fűszer különösen fenséges aromát tud adni az ételnek. Egy fél szál friss rozmaring a patkó alakú lazacfiién megsütve elkápráztatja a vendéget. Nemcsak a látványa, hanem az aromája is. Már a tálalásnál megcsapja a vendég orrát a varázslatos illat, a látvány is önmagáért beszél, erre a pofonegyszerű ötletre csak jó szó érkezett idáig - árulta el a séf egyik jól bevált titkát. MADARÁSZ T TÍMEA Megettük a kopók vágyát torony És zászló hirdeti Győr után, Győrszentiván- nál, megpihenhet a vándor, a fáradt autós. A Sir Vincent Lovagi Étteremhez értünk. Ne hagyják ki annak ellenére sem, hogy külseje nem éppen stílustiszta, vagyis: egyáltalán nem hívogatóan középkori. befelé haladva még mindig elbizonytalanodhat egy picit az ember, de higgyék el, érdemes leülni a lovagterem óriási faasztalaihoz, a nemesi családok zászlai alá. A kedves pincér, az igényesen megmunkált étlap menüsora már nem hagy kétséget: jó helyen jár az éhes utazó. Halak, vadak, szárnyasok hívogatják az ínyenceket. Már az étlap nyelvezete is felkelti a kíváncsiságot, az ételek elragadó neve pedig biztat, kóstoljunk meg minél többfélét. Lehet itt választani kettő-négy-hat- személyes lakomákat is, de én maradok Beamains kedvencénél. A csirkemellet vasalva pirította a szakács, ősi sajtok adták hozzá a mártást. Csodálatos ízvilág, igazi különlegesség volt. MEGKÓSTOLTUK A KOPÓK VÁGYÁT is. A báránycombot roz- maringosan tálalták, egészben sütötték meg a konyhában. Bár elvileg kézzel kellett volna tépni a jófajta húsokat, kanalat és kést azért adtak a finnyásabbak kedvéért. Az italokat cserépbögrékben hozták. A pincér vacsoránk végén megkérdezte véleményünket - tehette ezt azért is, mert nem kellett tartania attól, válaszunk negatívan cseng majd. No és az árak? Emészthető Volt a számlán szereplő végösszeg, főleg, ha a gyors és kedvemre való kiszolgálást is beleszámítjuk. . Sir Vincent Lovagi Étterem, Győrszentiván ★★★★ JÓ A hermelin a cseheknél egy állati jó sörkorcsolya állat vagy étel? Nemespenésszel burkolt nagyszerű sajtféleséget fedeztünk fel a szlovák üzletek polcain Hermelin? Szőrös, kicsike állat, pöttyös téli bundájából királyok díszes palást- szőrméje készül. Ezen a kocsmák közönsége jót mosolyog(na). Mert a hermelin, kérem, az bizony egy sörözési főkellék! Rafael Balázs PRÁGA/CSEHORSZÁG/ESZTER- gom Mai napig bánom, hogy csehül sem tanultam meg; nekem szép hangzású nyelv, beszélői pedig igen kedves emberek. Tudom ezt első, 1977-es prágai utam óta, amely természetesen a sör jegyében telt el. Ami rögtön feltűnt akkor, hogy már reggel hétkor tele vannak a kocsmák munkaruhás emberekkel: levest esznek és söröznek. Kinn a mal- teros vödör a kocsma előtt, benne a fandli, a simító, senki el nem viszi (Hofi szerint a szocializmus meg „hagy1 épüljön”). És másodikként eléjük tesznek valami igen furcsa dolgot. Az egyik olyan picinyke szafalá- déféleség, hüvelykujjnyi, egymásután vagy négy, öt, ecetes, hagymás lében, kicsit ráncos, lúdbőröző külsővel. Neve: utopenyec. Lefordítom: vízihulla! A másik ide-oda csúszó, kerek korong, abból meg zöldségek, hagyma lóg ki, alatta hatalmas sárga tócsa, s az illata... felséges! Nos, ez a hermelin. Mióta oly szabad az átjárás a túloldalra, s van híd, napi/heti rendszerességgel, Párkányban vásárolunk. Felfedeztem ám a Billa sajtpolcán a hermelint! Nos, ez ebben az esetben egy camem- bert-típusú sajt, több fajtája van. Olyan selymes penésszel a tetején, mint a hermelin bundája. És ebből magunk is készíthetünk otthon sörkorcsolyát. Ráadásul a Simon Júdán az idén először kínált, cseh sajtosok gusztusosán „palackozott” méregdrága hermelinje helyett annak tizedáráért. így készül: a karikára szelt fej hagyma, fokhagymagerezdek, sárgarépa, erőspaprika, ét-, vagy olívaolaj, szemes színes és 1 A hagymával, fokhagymával, sárgarépával összeérlelt sajt finom sör mellé fekete bors, majoránna, pici só. A sajtot én nem vízszintesen vágom félbe, mint a hamburgert, hanem négy cikkre, egy cikket további négy, vékony szeletre. Egy üvegtálba, dunsztosba, akármibe először hagymát sorolok alulra, majd rá, egymás mellé jönnek a sajtszeletek, aztán répakarikák, megint sajt, hagyma, kicsit megnyomkodott fokhagyma, erőspaprika-kari- kák, sajt -, ahogy tetszik. Lényeg, ne érjenek össze a sajtszeletek. Az egészet leöntjük finom olajjal, rá a légzáró fedő, s mehet az egész a hűtőbe olyan négy, öt napra. Friss barnavagy pirított kenyérrel... nem folytatom. Jó étvágyat!
