Zemplén Géza: Az enzimek és gyakorlati alkalmazásuk (Budapest, 1915)
Az enzim fogalmának történeti fejlődése
2 ZEMPLÉN' GÉZA ugyan igyekezett meg is magyarázni a jelenséget, a mennyiben azt tartotta, hogy az oxigén maga idézi elő az erjedést és az erjesztő az oxigén hatása útján keletkezik. Az erjesztő (fermentum) néven kívül azonban egyéb sem maradt meg ebből a hiányos magyarázatból. Berzelius és Mitscherlich az erjedést katalitikus vagy kontakt hatás eredményének tulajdonította, a nélkül azonban, hogy tiszta képet nyújtott volna az erjedésről. Nemsokára új irányt látunk az erjedési jelenségek vizsgálatában és magyarázásában kifejlődni. Az addig csak tisztátalanságnak tartott élesztőcsapadékot kezdik szemügyre venni. Már Leeuwenhoek (1680) vizsgálta mikroszkóppal az élesztőt és látta, hogy gömbölyded, vagy tojásalakú, apró szemecskék halmaza. Nem ismerte fel azonban bennök az élő szervezeteket és egyszerűen fehérjecsapadékoknak tartotta őket. Az alak maga nem volt feltűnő neki, arra gondolván, hogy a keményítő is némileg hasonló alakban található a növényekben. Erxleben (1818) ugyan kijelentette, hogy az élesztő élő szervezet és okozója az erjedésnek, de nézetét kellő súlylyal nem magyarázta. Ugyané felfogás helyességét egymástól függetlenül és minden kétséget kizárólag Cagniard de Latour (1835), Schwann (1837) és Kü tz i n g (1837) igazolta be. Schwann az élesztősejtek növekedését kisérte figyelemmel és bebizonyította növényi létüket. Kimutatta, hogy kifőzött czukros oldatok, ha különben gondosan el vannak zárva, levegő jelenlétében is változás nélkül elállnak. Ugyanez történik akkor is, ha csak kihevített, vagy kénsavval megmosott levegőt juttatnak érintkezésbe a czukros oldattal. Ellenben minden esetben beállt az erjedés, ha a folyadékot közönséges levegő hatásának tették ki. Közel volt tehát arra gondolni, hogy a levegőben mindenütt élesztőcsirák vannak jelen, ezek a czukros oldatba jutván, elszaporodnak és erjedést okoznak. Schwann nézete szerint az élesztő a czukorból táplálkozik, a széndioxidot és alkoholt pedig mint bomlástermékeket választja ki. Ezt a felfogást nagy ellenszenvvel fogadta az akkori tudományos világ. Különösen Liebig és W ö h 1 e r, a kik az akkori kor chemikusaira legnagyobb hatással voltak, nemcsak, hogy nem akarták elismerni az erjedés és az élesztőszervezetek között fennálló viszonyt, hanem a legmaróbb gúnynyal üldözték az új tan hirdetőit. Legjobb tanúságot tesz erről az a szatíra, melyet oly komoly szaklapban, mint a Liebigs Annalen (29, 100 [1839), Wöhler és Liebig névtelenül tettek közzé. De nem csodálkozhatunk, hogy ezek a kutatók annyira lebecsülték az új felfogást. Hiszen csak néhány évvel előbb sikerült éppen Wöhler- nek a húgyanyag szintézise útján a vitalisztikus elméletet kétségessé tenni. Természetes, hogy a nagy diadal után már minden jelenséget egyszerű chemiai folyamatokra akartak visszavezetni. Az erjedés vita-
