Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
járt az ölés után elkezdeni, hogy a só a szalonnás oldal minden részébe behatoljon. Ha sokáig csinálja az ember, a sovány bús nagyon összezsugorodik és megkeményedik, ha pedig nem eléggé, szétbomlás állhat be a bekövetkező száradás után. Az eljárás második része arra való, hogy a bús hordozhatóbb, és a fogyasztóknak kellemesebb legyen, és hogy az ele- ségnek különböző ízet adjon. Mivel friss búst a legtöbb vidéken hetenként nem lehet többször kapni mint egyszer, jól esik a szegény embernek, hogy mindig van a háznál egy olyan tápszer, a mit bármely időben elővehet, és a mit készletben tarthat, sanyarúbb és pénztelen időkre. Továbbá a megszárasztott húsos szalonna a főzés alatt kétfelé válik, miből a munkás és neje a szilárd, gyermekei pedig a folyékony részt fogyaszthatják el; így mind a kettő bizonyos fokú élvezet birtokába juthat, ha teljesen nem is lesz kielégítve. Mivel elmondható, hogy a szalonna a szegény ember tápláléka: meg kell könnyíteni annak termelését a szegények házában. De a szalonna gazdag ember tápláléka is, mivel ízét, melyet természetes vagy mesterséges szárítás által nyer, igen szeretik, és noha nem elkerülhetetlen szükséges tárgya a gazdagok asztalának, mint nyalánkság általános becsben áll. Ha a szárítás folyamata nagyon sokáig tartott, a szalonna húsos része kemény lesz, s főzésre nem lágyúl meg, zsírja megavasodik, úgy hogy sem a gazdag nem használhatja luxus-czikk gyanánt, sem a szegénynek nem szolgálhat könnyen emészthető tápszerként. Az üzlet a művészet segélyével megkísértette e folyamatot a legnagyobb gyorsasággal véghez vinni, úgy hogy most e tápszert a legkisebb késedelem nélkül el lehet készíteni a piaczra. A kikészített szalonnás oldalt ugyanis folyékony páczba teszik, s egy bizonyos idő múlva mesterséges meleggel kiszárítják, úgy hogy az egész folyamat bárom egész hat hetet vesz igénybe, míg a régi eljárásnál 3 hóra volt szükség. Egyébiránt itt az a veszély merül fel, hogy a praeserválás nem lesz tökéletes, különösen a vastagabb részekben, mint a lapoczkán és a DISZNÓHÚS, MALACZHÚS, HÚSOS SZALONNA ÉS VADDISZNÓHÚS. 61
