Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

MARHAHÚS ÉS BORJÚHÚS.

49

változó; nem sokkal kevesebb azonban, mint a mennyi a disznóhúsnak kell; 5 órára vagy még többre is terjedhet.

. A borjú csontjaiban az élet kora szakában kevés földes anyag van, de sok benne a gelatin és chondrin, leve pedig igen finom ízű és csaknem egészen zsírtalan.

Innen van az, miért használják a borjúlábat kocsonyakészítésre, és miért értékes az efféle eleség a betegeknek. Ha azonban, állatok szűke miatt, kijönne a szokásból a borjúkat meg- evésre leölni, mely kívánatos is volna: e terményeket elegendő tisztaságban más forrásokból is könnyen lehetne megszerezni.

A borjúkedesz a legdrágább része mindazon kérődző állatoknak, melyeket enni használnak — sokkal drágább, mintsem tápláló értékének, sőt ízének is megfelelne; mostani divat szerint azonban nagyon keresett asztali tárgy és rendkívüli ára van. Meg kell egyszersmind adni, hogy legfinomabb íze van valamennyi ismert húsféle étel között, még pedig egyaránt akár főzve, akár sülve. *

VI. FEJEZET.

ÜRÜ-, BÁRÁNY-, ÖZ- ÉS TEVEHÚS.

Üriihús.

Az ürühúst közönségesen könnyebb ételnek tartják, mint a marhahúst. Ize kétségen kívül kellemesebb, vériévé nem olyan veres, szövete lazább és aránylag nagyobb zsírtartalma van. Noha minden osztály számára kellemes és értékes tápszer, nagyobb izommunkát fenntartani még sem olyan alkalmas, mint a marhahús és inkább nyugodt, ülő életet folytatóknak való. Ide érthetjük az asszonyokat és a betegeket is. Mondják, hogy Kean (híres angol színész) a húst, mit evett, a szerint válasz* A borjú kedesz tulajdonképen nem számítható a húsok közé, mivel nem egyéb, mintáz u. n. kedeszmirigy — thymus— melyben csak annyi izom-elem fordul elő, mint más mirigyekben; főképen fehérjéből, enyvből és keiés zsírból áll. Pikáns étel, mely az angol étlapnak «sweetbread» czim alatt rendes tárgya. F.

I

Smith : «A tápszerekből. »