Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
FUSZEKEK. 211 talmu anyag átmehet eczetes erjedésbe és képezhet eczetet. A legfinomabb eczetet a szőlő adja, azonban a malátát és pálinkát is használják e czélra. Az erjedés e neme 23—26° C. mellett nehány nap vagy hét alatt megy végbe. Alacsonyabb hőmérsékriél, lassan, a kevés borszeszt tartalmazó sörből és borból is keletkezik eczet, ha a levegő hatásának teszszük ki. Az így nyert eczet többé-kevésbbé színes; meglehetős színtelen eczetet kap az ember a fehér borból; tökéletesen színtelen eczet a faszesz lepárolása által nyerhető. Az eczet ereje igen különböző; nevelni lehet az által, hogy elpárologtatjuk. Nem ritkán az által erősítik, hogy erős ásványsavakat vagy kénsavat adnak hozzá. Az eczet normális erősségénél 5 százalék szabad sav van benne; ekkor az eczetnek 1*019 a fajsúlya, mely azonban rendesen jóval alacsonyabb. Most a kereskedésben mérsékelt áron mindenütt igen jó eczetet lehet kapni, úgy hogy nem szükséges a háznál csinálni. A következő rendelvény jó eczetet ád : 4*5 liter víz, 568 gramm nyers czukor és xi± liter élesztő. 26° C-nál 3—4 nap alatt elég savanyúvá válik arra, hogy levonhassuk; ekkor 30 gramm szétmetélt mazsolát és hasonló mennyiségű borkövet adunk hozzá; néhány hét múlva az édes íz egészen eltűnik és a folyadékot palaczkokba húzhatjuk. Sokkal egyszerűbb módszer a kis mennyiségben való készítésre az, ha eczetgombát (eczet- ágyat) szerzünk és azt gyenge czukoroldatban néhány napra meleg helyre teszszük. Ez a gomba folytonosan szaporodik és folytonosan felhasználható e czélra. A czukros anyagokból való eczetkészítés mindenkor gombaképződéssel van kapcsolatban, úgy hogy a legtisztább módon, a borból készített eczetben is üledék, az «eczetágy» támad, mely nem egyéb, mint csupa apró gomba, a Mycoderma vini, melyet ha gyenge borszezhez adunk, eczet keletkezik. Az eczetágy celluloseból és nitrogén- tartalmú anyagokból áll. A folyamatnál azonban bizonyos szerepet a növények hivonatanyagai is játszanak, mert ha ezek a 14*
