Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

BÚZAKENYÉR, KÉTSZERSÜLT ÉS PUDDING.

169

egyenletesen oszlanak e szót, és hogy a borkősavas nátron visz- szamarad a kenyérben. Az első körülmény folytán a kenyér likacsossága egyenetlenné változik, úgy hogy egyes helyek tésztá- sak és szivósak maradnak, más helyeken pedig a chemiai anyagok csomósodnak össze, minek folytán e helyen a kenyér megsárgúl és kellemetlen ízűvé változik. A borkősavas nátron rendesen nem ártalmas ugyan az egészségre, azonban semmi szüksége sincs reá a testnek, továbbá a kenyérnek kellemetlen ízt ád. Éhez még az is járul, hogy ha az ily módon likacsossá tett tésztatömeg nem sül meg elég gyorsan, vagy pedig túlságosan megsül, a gáz eltávolodik és a kenyér nem lesz olyan könnyű, mint a hogy kellene lenni.

Ha a kenyérhez valamit akarnak adni, mint például a Mc. DouGALL-féle eljárásnál phosphorsavas nátront, azt vagy a liszthez keverik, vagy vízben olvasztják fel, vagy pedig tengervizet használnak.

A tészta alkatrészeinek összegyúrását, a dagasztást, ezelőtt kis tekenökben kézzel eszközölték vagy pedig ha nagyban kellett csinálni, lábbal dagasztottak. Mr. Stevens azonban egy készüléket talált fel, melyben a tészta dagasztása, görbe vas kavarókkal történik, melyek egy tengelyforgatásra a tészta tömeget centripetal irányban mozgatják. Ez eljárás kifogástalanul tiszta, és elég gyors.

A kenyérkészítés folyamata akkor van befejezve, midőn már a keményítösejtek megrepedtek és az egész tömeget könnyen és kellemesen meg lehet rágni. Magában a lisztben nem szükséges, hogy chémiai változások menjenek véghez. Ha mégis, akkor annak foka a sütő tetszése szerint változhat. Hogy a kenyér igen könnyű legyen, a tészta tömegét a szénsavnak vagy nagyon jól át kell járnia, mely folyamat, ha erjesztés által eszközöltetik, nagy mennyiségű keményítő pusztúl el általa, vagy pedig a kenyeret nagyon ki kell sütni. E két feltételnek rendesen inkább megfelelnek a szárazföldi hosszú, mint az angol vastag kenyerek. A sütés eme módszerének gazdasági oldala