Gärtner Ágoston dr.: A közegészségtan alapvonalai (Budapest, 1896)

A táplálkozás és az élelmi szerek - I. A táplálkozásról - F) Az élelem

112

A táplálkozás és az élelmi szerek.

A könnyen felszívódok. Egy és ugyanazon élelmi szer lehet nehezen emészthető és mégis »könnyen felszívódó« ; példaképpen szolgálnak erre a keményre főzött tojás és a kemény sajtok.

Az állati élelmi szerek igen jól kihasználtatnak, a növényiek már jóval kevésbbé. Ezen utóbbi jelenségnek nem az az oka, hogy a növényi élelmi szerek önmagukban véve nehezebben szívódnak föl, hanem az, hogy a fehérjét és sokszor a keményítőt is cellulose-sejtek zárják körül: az emésztő-nedvek pedig nem képesek a celluloset elpusztítani és így nem nyomulhatnak azok a valódi tápláló anyagokig sem. Az élelmi szerek elkészítésének egyebeken kívül ezen sejtek felrepesztése is a föladata. Ha a szénhydratokhoz zsírt is adunk, akkor azok kihasználása némileg csökkenni fog; ha húshoz adunk zsírt, az egyáltalán semmi befolyást sem gyakorol annak kihasználására. Az egyes élelmi szerek fölszívhatóságára nézve a következő táblázat ad fölvilágosítást.

Nem szívódik föl °/0-ban:

Száraz

alkatrészből

Fehérjéből

Szénhydratok

Hús ...... ..................

5-3

2-6

—

Tojás..........................

5-2

26

—

Tej ..........................

5-8

7-1

—

Borsó ......................

9-1

17*5

3'6

Fehérj edús macaroni

4'7

11-2

2-3

Kenyér finom lisztből

4-0

200

11

Korpakenyér..............

12-2

30-5

74

Rizs ..........................

4T

2

0-4

0-9

Burgonya ..................

9-4

32-2

7-6

F) Az élelem.

a) Összetétele.

A szénsziikséglet födő zése. A szükséges szénhydratok nagy mennyisége miatt az élelem főképpen növényi anyagokból áll. A szükséges 509 gr. szénhydratot 1100 gr. kenyér, 650 gr. rizs vagy metélt és 2500 gr. burgonya tartalmazza. A statisztika azt bizonyítja, hogy a felnőtt, izmos napszámos ember naponta 750 gr. kenyeret, továbbá körülbelül 45 gr. fehérjét és 350 gr. szénhydratot fogyaszt el. Az utóbbiban tapasztalható hiányt főzelékek, különösen pedig burgonya fogyasztással pótolja. Az utóbbi 800 grmjában körülbelől 150 grm szénhydrat és 15 grm fehérje foglaltatik. Ilyen formán még 69 grm fehérje és 56 grm zsír hiányzik. Ha 500 grm kenyeret eszik 30 grm fehérjével és 250 grm