Csengery Antal: Vegytani képek a közéletből (Pest, 1857)

A kenyér

76

eleinte a nagyobb hőfok még inkább előmozdítja az erjedést és kelést: de mihelyt a forró viz hőfokára emelkedik a meleg, azonnal megszűnik erjedése, s azon alakban keményszik avagy sül meg, a melyben a kelés megszűntekor volt.

A kemenczéböl kivéve, ha megszeljük az újdonsült kenyeret, könnyűnek, szivacsosnak találjuk, apró lyuka csókkal, melyeket, a mint mondók, a kelés közben fölszálló gázhólyagcsák okoznak. A kelés maga azon hatás eredménye, melylyel az élesztő van a megnedvesitett lisztre. Először is a keményítő egy részét czukorrá változtatja, e czukrot meg aztán szeszszé (alkohol) és szénsavanynyá. De mivel a gáz a sikeres tésztából el nem szállhat, nagy hólyagcsákban gyűl össze, s mindaddig keleti, duzzasztja a tésztát, mig a kemencze melege meg nem semmisiti az élesztő apró növénykéit, s azzal megszűnik a kelés. A szesz többnyire elszáll a sütés közben a kemenczében. Hogy az se menjen kárba, már többféleképen megkisérlették a kenyérsütésnél elszálló borszeszt felfogni. Saját alkatásu vas síitő- kemenczék kellenek a végre.

A fris kenyérnek saját puhasága és szívóssága van, a mit különösen kedvelnek, s nálunk is példabeszéddé vált a lágy kenyér jósága, holott mindenki tudja, hogy az kevésbbé emészthető. Egy két nap alatt azonban elveszti a kenyér e puhaságát, keményebb, morzsásabb, látszólag szárazabbá lesz. Közönségesen onnan származtatják e változást, hogy a kenyér apránként vészit víztartalmából. Csalatkoz-