Bock Ernő Károly: Az egészség négy könyve (Pest, 1865)
II. Könyv. A testi egészség fenntartása - A vér megujhodása - A) Tápanyagok és tápszerek
Kávé. 303 (élénkítő, derítő, álomüző), s a thea és borszesz hatásánál kevésbé mind mulékony, mind hevítő', s ennélfogva ezeknél előbb áll. A kávé, az igaz, hogy izgékony idegrendszer mellett, hol erős szívdobogást, szívszorulást és hőséget idéz elő, ártalmas izgató szerképen is működhetik; de akkor vagy hidegen, vagy sok tejjel keverve, vagy épen nem kell vele élni. Erősítő szernek azonban a kávét is csak úgy nem lehet mondani, mint akár a bort, akár a pálinkát, mind a mellett, hogy fehérnyét is foglal magában. A kávé elkészítésénél, melynek helyes módjától függ a kávénak mind ize , mind hatása, fődolog a pirítás vagy perkelé3 (vagyis a kávészemek hevítése feloszlatásuk bizonyos fokáig), mert azáltal nemcsak a nyers kávészemek fanyar kelletlen íze háríttatik el, hanem a kávésavból egyszersmind kellemes kozmatos zamat (kozmatos-égényes olaj és kozmatos savany) fejlődik, melyben rejlik a perkelt kávé szagának oka. A pirításnak azonban még azért is meg kell történnie, mert a kávészemek csak azáltal aszalódnak meg, s válnak porlaszthatólag törékenyekké, a mi alkatrészeik helyes feloldhatása és kivonása végett múlhatatlanul szükséges. Perkelés alatt a kávé súlyából tetemesen veszt, (mintegy 25°/0) mig terjedelme, tágulása következtében, nagyobbodik; czukra továbbá kara- mellé (égetett barna czukorrá) válik s a kaffein egy része elillan, míg a megmaradt kaffein kellemesen keserű ízt nyer. A pirítatlan zöld kávé forrázata összehúzó keserű ízű, s az ismert kedvelt zamatos íz hiányzik belőle, azonkívül pedig az idegekre sokkal erősebben hat, mivel a kaffeinjéből el nem illant semmi. Jó findsa kávét következőképen lehetne kapni. 1. Válasz- szrnk jó féle kávéfajt, mely ne legyen két évesnél idősb, de egy évesnél sem újabb; rázzuk meg azt a perkelés előtt nehány perczig hideg vizben, azután pedig szikaszszuk meg kendők közt. A mosás azért szükséges, mert minden kávé szemetes és festett. — 2. Pirítsuk vagy perkeljük minél gyorsabban s egyenlőbben lehet (mintegy + 200° C. hőség mellett) és pedig jól elzárható, dobalakú hengerben, mely mérsékelt, szabadon lobogó tűz fölött
