Újpest, 2006 (14. évfolyam, 1/331-20/350. szám)
2006-06-01 / 11. (341.) szám
Fotók: Zalka István 2 006. június 1. LJ J 15 „Az egri bor szebbik arcát az ételek - közelében mutatja" - vallja dr. Dula Bence ,A magyar ember lelkä sörnek, púlyinkának át nem engedhetjük. Ám termeljétek a sok bort az alkalmas síkon és hegylábakon, de a hegyek büszke meredekjén hagyjátok meg az ősi magyar szőlőt, s ha urak akartok maradni: szűrjetek a magasban olyan bort, a milyen csak az isteneknek, a királyoknak s a magyar embereknek való. S ezeknek is csak ünnepnapokon.” Szerencsére néha még ma is akadnak olyan ünnepnapok, amelyekre hajdan Eötvös Károly emlékezett Az egri borról című írásában. Május 12-én este, az Öreghalász étterem borvacsorája éppen e nemes alkoknak közé illett. Süveges Csaba szakácsmester fogásaihoz dr. Dula Bence ajánlotta az egri Dula Pincészet borait. Az Öreghalászban többéves hagyomány, hogy évente néhány alkalommal irodalmi vacsorára vagy neves borászok vezetésével borvacsorára várják a városrész gourmand-jait. Lapunk rendszeresen meghívást kap e különleges hangulatú estekre, nem titkoltan azzal a céllal, hogy a magunk eszközeivel hírt adjunk e nemes tradíció újpesti felelevenítéséről, és az érdeklődők számára kedvet csináljunk ahhoz, hogy a következő alkalommal esetleg ők is csatlakozzanak e mérsékelt áron elérhető, kellemes programhoz. Alábbi tudósításunk ennek jegyében készült. Az Öreghalász bejáratánál a pincérek sorfala fogadta a vendégeket; az étterembe lépők számára aperitifként kínálták a Blanc de Noir, azaz fehér a feketén nevű, hűtötten érlelt különlegességet. A vacsorára érkezők közül korábban vélhetően csak kevesen kóstoltak kék szőlőből készült fehér bort - most itt volt rá az alkalom. Dr. Dula Bence szerint e fajtának - bár illata és fűszerei egyaránt markánsak - a hatása hamar elillan. Olyan, akár egy nyár, egy szerelem, egy kedves történet. E „legenda” méltó folytatásaként miniatűr ízpetárda került a bor mellé. A tálcán felszolgált, dióval töltött pisztráng kanapén nem volt más, mint egy parányi étvágygerjesztő borfalat, amelyből mindenki repetázott. Az első meglepetések után a borvacsora vendégeit: családokat, baráti társaságokat, törzsvendégeket, illetve a gasztronómia erre tévedt híveit a terített asztalokhoz vezették. Valójában az est csak most kezdődött. Az egyes fogások között Murányi Péter szakújság- író beszélgetett a neves egri borásszal. Bevezetőként libamájpástétom került az asztalra, aszalt barackos salátán. A pástétom szarvasgomba-körítéssel készült, s ez afféle tájjellegű fogásként is felfogható, hiszen hazánkban a legtöbb szarvasgomba az Eger környéki Szilvásváradon terem. Nem véletlen, hogy a borászmester merész kihívással egy tíz- esztendős, ötputtonyos tokaji aszút töltetett a poharakba. A desszertborként ismert fajta ezúttal remekül érvényesült új szerepében, az omlós libamáj ízét kiegészítve. Ki gondolná, hogy mindezek után korhely halászlé következhet? A vendégek számára csöppet sem tűnt bizarrnak, amikor eléjük került a csészékben gőzölgő tejszínes harcsaié. Dr Dula Bence pedig egyenesen azt állította, hogy a fogáshoz a poharakba öntött Nyáridő nevű, 2005-ös pinot noir rozé az est legnagyszerűbb élménye, mert harmóniát teremt. „A rozé üzenet arról, hogy legyünk boldogok, és merjünk élni egy kicsit” - mondta az egri borász, majd azt is elárulta, hogy kedvenc zeneszerzőjének, Gershwinnek Summertime című daláról nevezte el tavalyi rozéját. Hamarosan az is kiderült, hogy miért is tartunk az est legnagyszerűbb élményénél: dr. Dula Bence ugyanis ezzel a borával tavaly Cannes-ban aranyérmet nyert. A vacsora Kabos Gyula örökbecsű mondatát követte, amely szerint: „Ebből is egy kicsit, meg abból is egy kicsit!”. Az este során felszolgált hét fogás épp csak elérte a zónaadag mennyiséget, de a válogatott ételek és borok olyan harmóniában követték egymást, hogy a vendégek ízlelőbimbói kéjutazáson vettek részt. Megtudtuk, hogy a menü egyes fogásait hosszadalmas kísérletezéssel és kóstolgatással állította össze az est három mestere: Süveges Csaba szakácsmester, dr. Dula Bence borász és Haász Tamás vendéglős. Az egri bor ugyanis remekül érvényesül a jó ételek kísérőjeként, vagy ahogy a pincészet tulajdonosa fogalmazott: „az egri bor szebbik arcát az ételek közelében mutatja.” A vacsora derekánál tartottunk, amikor 2002-es évjáratú egri kékfrankos és mindjárt mellé 2003-as egri pinot noir került a poharakba. Mindez a „bárányborda boreszenciával, spárgával” című „költeményt” kísérte. Egerben a pinot noirt a mai napig kisburgundinak nevezik, de hívják bárhogy is, az íze markáns és kitűnő. Mellette a kékfrankosban a meggy- és bodzaíz dominál, és e bor végtelen nyugalmat áraszt. Ezúttal még a bárányt is lehetett überelni, hiszen szürkemarhatokány következett bur- gonyarösztivel. A férfias fogáshoz tüzes italként az úgynevezett Egri hegybíró borából - azaz a 2000-es évjáratú egri bikavérből - töltöttek. Dr. Dula Bence - akit korábban háromszor választottak hegybírónak, és ismeri a hegyrendtartás, a hegyközség és a jogszabályi háttér minden titkát - a vacsorának ezen a pontján elárulta, hogy mikor lesz jó a bikavér? „Készíts pinot noirt, három-négy évig ne kóstold meg, és csak utána dönts, hogy pinot noir maradjon- e, vagy legyen belőle inkább bikavér! A bikavérhez legalább háromfajta bor szükséges, amelyeket legalább három éven át kell érlelni. Lényege, hogy dühöngjön belőle a fűszer, az érettség!” A vadhúsokat ezen az estén a szarvassült képviselte, amelyet áfonyával tálaltak, és 2000- ben készült egri cabernet sauvignonnal kísértek. Ezzel a pohárral mindenki számára bebizonyosodott, hogy a táj, a fajta, a hagyomány szelleme a borokban is érvényesül. Hátravolt még a desszert, az ostyapohárká- ba töltött csokoládé, és hozzá a Terézia cabernet, azaz 2003-as cabernet sauvignon. S hogy ki lehet Terézia, hamar megtudtuk, hiszen ott ült az asztalfő mellett, dr. Dula Bence felesége, Terézia asszony, aki maga is borász. Házasságuk története annak idején a Kertészeti Egyetemen indult, s azóta lányukkal, fiukkal és három unokájukkal boldog családban élnek. Sőt, a 80 éves mama is egri borászcsaládból származik, és borkóstoláskor hol azt mondja a fiának: „Kisfiam, ezzel még foglalkozni kell”, hol pedig azt: „No, ezt már másnak is meg lehet mutatni”. Az Öreghalász májusi borvacsorája feketekávéval zárult. Haász Tamás vendéglős és dr. Dula Bence borász, aki 2005-ben elnyerte az év borásza címet, egyaránt bebizonyította közös hitvallását, hogy a név és a tradíció kötelez. Rojkó Annamária
