Keleti Ujság, 1935. március (18. évfolyam, 49-75. szám)

1935-03-04 / 52. szám

KUtVUjSKG XVIII. ÉVFOLYAM 52, SZÁM­LELTÁR UTÁN 6 OLCSÚ NAP HERCULES S. A. Cernauti-i gyári Ierakatban Calea Regele Ferdinand 13­Hihetetlenül olcsón vásárolhat nő. harisnyát, férfizoknit gyermek1 haiisnyát, kötött selyemfehérnemü' pullowereket! — Egyes darabokaj rendkívül olcsón kiárusítunk; ! Francia pacal avagy beszéljünk másró Irta : ZILAHY LAJOS Ha mégegyszer elölről kezdhetném az éle­temet, sok mindent megfordítva csinálnék. Hogy a népek és nemzetek igazi lelkét megis­merjem, világtörténelmi könyvek helyett fel­tétlenül a szakácskönyvekhez fordulnék. A história lapjai rengeteget hazudnak, a sza­kácskönyvekben azonban efféle emberi gyön- geségnek nyoma sincs. Egy szakácskönyvön keresztül az ember ismeretlen népek gyomrába lát. A szakácskönyv a költészet, a képzelet, az önleleplezés csodálatos gyűjteménye. Jellem­rajz, földrajz, éghajlat, növény- és állatvilág, kedélyállapot, Ízlés, világszemlélet, ez mind ki­olvasható egy jó szakácskönyvből. Nemrégiben kitűnő irótársam maró guny- nyal emlékezett meg a német konyháról és mö­götte a német szellemről, amely egy népszerű sajtot Leichen finger (hulla-ujj) névvel illet, viszont egy vörösbort a Blutgeschwür (vórfe- kély) negédes elnevezése alatt hozott forga­lomba. Mindez azt bizonyítja, hogy a németek nem finnyás emberek. Népek és nemzetek meg­ítélésében a szakácskönyv alapján nagyon messze mégse tanácsos elkalandozni, mert a gasztronómia bizalmas lapjai az angolokról is kellemetlen dolgokat suttognak. Számomra az angolszász fajnak ilyen irá­nyú eltévelyedései Amerikában érik el csúcs­pontjukat a meleg kutya (hot dog) nevezetű ételben- Gondolj el nyájas és gyanútlan olvasó egy kettévágott zsemlyét, amelyben friss salá- tulevél között egy frissen főtt virsli gőzölög. Eddig rendben van. De amikor beleharapsz, az ijedtségtől meredten áll meg az állkapcsod, mert Ínyedet émelyítően édes, gyári szirup ön­tötte el. Szirup és virsli, — ez az én barbár, ke­leti fogalmaimat végkép meghaladja. Általában az amerikai konyháról még rosz- szabb véleményem van, mint az angolról. Az angol csak reggelizni tud, a reggeli órák el­múltával faggyuszagával és fürészpor izü pud- dingjaival halálra üldözi az embert. Az ame­rikai viszont már majdnem ott tart, hogy ki­zárólag bádogot eszik. Konzervből eszi a tejet, a főzeléket, a levest, a gyümölcsöt, ami még csak hagyján, viszont egy konzervbe nyomott megkopasztott csirke rám például igen kínos, múzeumi hatást gyakorol. Az amerikai kony­hában tükröződik legtisztábban a gépkorszak szelleme. Ha ehhez hozzáveszem még egy ame­rikai tudósnak azt a jóslatát, hogy száz esz­tendőn belül a baromfitenyésztés például telje­sen feleslegessé válik, mert a biológiai labora­tóriumok a csirkének csak az ehető részeit, a combját, vagy a mellehusát fogják „felne­velni“, akkor kétségbeesett vággyal futok visz- sza a szabad tüzekhez és a nyárshoz. Lesz-e időm és erőm valhha méltóan el­mondani, hogy pár évvel ezelőtt Kecskeméten ettem a világ legjobb nyársonsült csirkéjét? Vagy leróhatom-e egyszer hálámat a newyorki kis japán vendéglő iránt, ahol minden vendég asztalánál tetemesen megrakott füzfakosárral jelenik meg a japán szakács — mindenféle friss főzeléket és szalagokra vágott nyers hús van a kosárban — és ezt a fejedelmi japán „gulyás“-t patikatisztasággal ott főzik meg az asztalon (egy kis gázrezsón), semmi titkot nem hagyva a konyha külső rejtelmei felől, ami roppant megnyugvással tölti el az ember lel­két, különösen Newyorkban- Köszönthetem-e valaha zengő ódában a jugoszláv szigetek sze­gény halászait, akik fenyőgalyak parazsán sült „salpa“ nevű hallal kínáltak meg, amelynek ize, nedve, fűszeres füstszaga királyok étkei­nél királyibb eledel. De azért szerelmem és végső hódolatom mégis a francia konyháé. Ennek viszont külön fűszere van: a francia szellem, amely renge­teg képzelőerővel és gyöngédséggel veszi körül a szakácsmüvészet tudományát. Enélkül hají­tófát sem ér az egész. Meg vagyok győződve, hogy a mi kitűnő ínyencmesterünk könyvének nagy sikeréhez igen nagy mértékben járul hozzá a hang és az a sok izes megjegyzés, amellyel a képzeletre is hat­Ezen a téren feltétlenül a franciák ve­zetnek. Ültél-e már Parisban Prunier éttermében és hallgatóztál-e, hogy a szomszéd asztalnál miről társalog az a két becsületrendes, sárga- bajuszu francia öregur? Kihallgattad-e, hogy milyen fontoskodva, mennyi angyali nagyké­pűséggel, lelkűknek mennyi odaadásával és képzeletüknek mennyi csapongásával tárgyal­ják meg órákon át az elfogyasztott rizses csirke vagy a marseillesi halászlé hatásait a zsigerekre? Ha azt akarod, hogy örülni tudj az életnek, olvasd szorgalmasan a francia szakácsköny­veket. Itt van például a pacal. Megvetett étel. sze­gény emberek eledele. A neve is szegényes, szomorú: marhapacal. De mit tud ebből csi­nálni a francia! Különben mit beszélek annyit, inkább szó- szerint lefordítom Fulbert-Dumonteil ur pa­calrecepjét, amelyet mint valami költeményt, Marceron asszonynak ajánlott. „.,. Caenben voltam. Egy uecakanyarulat- nál felséges konyhaszag ütötte meg az orro­mat Felkiáltottam: — Álljunk csak meg! Pacalszag van a le­vegőben! Ebben a pillanatban fiatal normand nő je­lent meg a közeli vendéglő ajtajában. Nem ép­pen darázsdereku, — telt idomai Rubenst bi­zonyára kisértésbe hozták volna. Fehér és ró­zsaszínű volt, mint a Calville-alma. Kis pa­mutsapkája hetykén az egyik fülére huzva. A sapka hófehér bojtja kacéran himbálódzott. — Bájos gyermekem, — szóltam hozzá — kaphatnék egy kis pacalt? Ezt. olyan hangon mondtam, mintha azt kérdeztem volna: Kaphatnék egy csókot? — Hogyne kérem. Éppen most főtt meg. Beléptem az egyszerű helyiségbe és elhe­lyezkedtem a gőzölgő tűzhely mellett. Az egyik fazékból gyöngéd illat szállt felém. Szi­dónia — igy hívták a tündért —- már hozott is egy üveg jófajta almabort, amely a mennye­zetig röpíti a dugót és gyöngyöző habcsipkét borit az abroszra. Az almaborral együtt Szi­dónia is kacagott. Aztán elibém tette a pacalt és én kényte­len voltam megosztani csodálatomat a pacal és a kis pamutsapka fehér bojtja között. — Isteni ez a pacal! Rrrémek! Drága Szi­dónia, nem árulná el a készítési módját? Szidónia mosolyogva ceruzát, papirt kerí­tett, gyorsan leírta a receptet és olyan arcki- fejezéssel dugta a kezembe, mintha szerelmes­levélke lett volna. Ez állott a levélkében: „Kiválasztunk egy szép darab pacalt. Forró vízbe dobva félóráig főzzük. Felszeletel­jük és három borjúlábat teszünk hozzá. Ezek­nek a csontjából áhitatos, lassú rotyogtatással külön levest főzünk. Aztán mindezt együtt egy nagy fazékba tesszük. Ne felejtsük ki persze a friss petrezselymet, a kötelező zellert, az örök­becsű fokhagymagerezdet, a fehérborsot, a szegfűszeget, a kakukfüvet, a babért és aztán öntözzük meg szeretett pacalunkat egy boros- pohárnyi jó öreg almapálinkával, ami oly ked­ves a normand gégéknek. A fazék fedelét tész­tával körültapasztva, légmentesen elzárjuk és az előre megmelegitett sütőben teljes tíz órán át fortyogni, zümmögni, duruzsolni hagyjuk.“ Szidónia később büszkén említette, hogy egyenes leszármazottja a nagy Benőit Szidó­niának, aki ezt a pacal-receptet feltalálta. Caen volt tehát a bölcsője ennek a remek palacknak, amely dús és zamatos illatával máig is betölti Hóditó Vilmos hazáját. Ö egyedíil- való pacal, vidám fortyogásod, aranyszínű le- ved jószaga áthatol a határokon túlra is! A békeszerető Benoit-dinasztia századokon át "ra- belaisi-i magaslaton álló pacaljaikkal lakatták jól a hálás nemzedékeket. Állítólag Benoit Szi­dónia volt korának legnagyobb szakácsnője, a tudós és Ínyenc város szülötte. Az ő kéménye énekelte a jó étkezés legszebb hőskölteményét, zömök kis fazekai fölött illato#gőzök fehér fá- 1 tyolbokrétája lengett, ragyogó rézedények, tü­körfényes serpenyők, illatos palacsintasütők ragyogtak a lángok vidám táncában és meg­elégedetten dorombolt a forró nyárs. A nagy Szidóniának valamikor ugyanez a kis vendéglő volt a szentélye, ahol most én ebédeltem s amelynek oromfalán a köztiszte­letben álló cégért még most is'a szélrózsa min­den irányában himbálja a normand szél. Mi­előtt a nagy Szidónia jobblétre szenderült, az utókorra hagyta ezt a pacal-receptet. Években és dicsőségben gazdagon szállt sirba és árván hagyta tágas udvarát, melyet almafák árnyé­kolnak be, ahol kacsák hápognak, pujkák füty- työgnek, gyöngytyukok rikácsolnak és harcia­sán kukorékolnak a kakasok. Ezek mondtak bájos és rusztikus istenhozzádot a jó öreg Szi­dóniának, aki mindennek bizonyára jobban örült, mintha Bossuét tartott volna halotti be­szédet fölötte. Eddig tart Fulbert-Dumonteil ur Írása a pacalról. Mikor elolvastam, olyan tűzbe jöttem, hogy azonnal hivattam a szakácsnémat. Estére pacalt főzünk! Az én tiszaháti, fekete-kun Ju­liskám ellenséges és visszautasító arckifeje­zéssel hallgatta végig a francia recept paran­csait. Este váltott taxikon rohantam haza. hogy idejében otthon legyek. Ünnepélyes, türelmet­len percek... végre hozták a pacalt! Ehetetlen volt

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom