Kelet-Magyarország, 2017. január (74. évfolyam, 1-26. szám)
2017-01-28 / 24. szám
8 Izvilág 2017. JANUÁR 28., SZOMBAT RÉCÉT Az amerikaiak húsos tányérja FOTÓ: INTERNET Érdekességek A Bocuse d'Or a világ egyik legrangosabb szakácsversenye. A Paul Bocuse mesterszakácsról elnevezett esemény döntőjét minden második év januárjában rendezik meg Lyonban. A főzőversenyen 24 nemzeti csapat vesz részt. _______________________ A séfek fején toque (kalap) vagy toques blanches (fehér kalap) van. A Talleyrand család séfje már az 1700-as évek derekán megkövetelte beosztottjaitól, hogy higiéniai okokból egyforma fehér sapkát hordjanak - innen a név. A szakácsok haja nem hullott az eledelbe, de a fehér textílián azonnal látszott a szennyeződés is, így rákényszerültek a tisztaságra. A mai, kiemelt forma a legenda szerint Talleyrand-ék szakácsához fűződik. A Bocuse d’Oron a committee-k felelnek a verseny lebonyolításáért. Ez egy elit csapat, csupa 2-3 Michelin-csilla- gos szakemberből áll. Segítséget nyújtanak a verseny alatt, a zsűri mellett ők is részt vesznek a pontozásban. A csapatoknak mindig a közönség felé fordulva kell dolgozniuk. Minden felszerelést, hozzávalót látnia kell a közönségnek, kivéve magát az ételt, de az is csak akkor lehet takarásban, ha tálaláshoz készítik élő. Ha a csapat nem tartja be ezt a szabályt, kétszeres figyelmeztetés után a committee-k huszonöt pontot is levonhatnak tőlük. A csapatoknak 5 óra 35 perc alatt kell elkészíteniük a 14 fős hústálat, és szintén 14 főre a vegán tányért. Komoly pontlevonás jár, ha egy csapat nem tudta befejezni a munkát időre. A világ élvonalába főzték magukat A magyar csapat húsos és vegán tányérja, valamint a tálcájuk Munka közben Széli Tamásék eleme, a savanyítás használatával, illetve a magyar erdő hangulatának, alapanyagainak beemelésével juttatták érvényre. Ennek megfelelően került a Gyökerek és levelek alatt elnevezésű vegán témába tokaji bor, tokaji ecet, tökmag, savanyított erdei medvehagyma, FOTÓK: MTI, SZIGETVÁRY ZSOLT zeller, magyar szarvasgomba és paprika, míg a Magyar téli erdő fantázianevű húskompozícióba tokaji furmint és aszú, mangalicasonka és -szalonna, kacsamáj és savanyított gyökérzöldségek. Elvarázsolták a résztvevőket- Nagyon sok szakmai versenyen jártam már, de ez volt az első Bocuse d’Or, amit a helyszínen láthattam - mesélte lapunknak Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke, aki nagyon élvezte a lyoni napokat.- A francia szervezők elvarázsolták a résztvevőket, hatalmas show-t csináltak a versenyből. Tamásék tisztán és pontosan dolgoztak, látszott, hogy időt, munkát, energiát nem kímélve készültek, és ennek meg is lett az eredménye. Azért is mentem, hogy tanuljak: új technológiákat nem igazán láttam, de az tény, hogy az általunk ismert módszereket sokan másképpen alkalmazzák. Nagyon tetszett, ahogy tálaltak a csapatok: sablonokat használva, milliméterpontosan, úgy, hogy mindennek meg van a pontos helye - kizárva ezzel a hibázás lehetőségét. És újra bebizonyosodott, hogy csak ott lehet igazán jó a gasztronómia, ahol a mezőgazdaság ehhez kiváló alapanyagokat biztosít - mondta Krivács András. km.mti Látszott, hogy időt, munkát, energiát nem kímélve készültek KRIVÁCS ANDRÁS A lyoni döntőben a nagyszerű séfek mellett a bresse-i csirke volt a főszereplő. A húsa a gasztrolegendák szerint a tartásnak köszönheti egyedülálló textúráját. Tenyésztését szigorúan szabályozzák, egyes tenyésztők még szépségversenyre is viszik az állataikat. A döntőben a húsétel mellé mindenki a hagyományos halat várta, aztán robbant a gaszt- robomba, hal helyett ugyanis vegán főételt kell készíteni, amire még nem volt példa a Bocuse d’ Or történetében. Hónapok óta készültek A megmérettetés nagyon komoly csapatmunkát igényel: a versenyzők minden mozdulatot, minden pillanatot másodpercre pontosan begyakorolnak - nem véletlen, hogy Széli Tamás és csapata késő nyár óta erre az öt és fél órára készült. Fontos elvárás volt a nemzeti karakter megjelenítése a tál és a tányér témájában. Széli Tamásék ezt a magyar gasztro- kultúra egyik tradicionális A negyedik hely fantasztikus eredmény, világraszóló siker! LYON. Ahogy arról beszámoltunk: az Egyesült Államok csapata nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or döntőjét Lyonban, a második helyezett Norvégia, a harmadik pedig Izland lett. A magyar csapat a negyedik helyen végzett, mindössze 16 ponttal csúszott le a dobogóról. A Széli Tamás séf, Szabó Kevin com- mis, Vomberg Frigyes coach és Szulló Szabina csapatkapitány alkotta magyar csapat a legjobb hústál és a legjobb promóciós poszter különdíját kapta a kétnapos versengést lezáró ünnepélyes díjátadón. „Jó lett volna érezni a szobor súlyát, de a legjobb ötöt céloztuk be, ezt sikerült elérni. Azt tekintve, hogy menynyi idő alatt jutottunk el erre a szintre, egyedülálló ez a teljesítmény” - mondta Széli Tamás. ízek a vásznon A lét végső értelme és a hideg fokhagymaleves Egy feldühödött séf esete a burgonyával Gyerekek, felnőttek egyaránt ropogtatják fotó: internet Budapest. Frances (Diane Lane) sikeres és boldog írónő volt egészen addig, amíg házassága zátonyra nem futott. Az alkotói válságát is képtelen legyűrni, ezért barátnője egy repülőjeggyel ajándékozza meg, és elküldi Olaszországba. Frances egy elhanyagolt, Diane Lane fotó: internet ódon villában kap szállást, és szinte pillanatok alatt elvarázsolja a környezet szépsége, a kisváros lakóinak melegsége. Elhatározza, hogy hátat fordít addigi életének és megvásárolja a villát. A Napsütötte Toscana több, mint egy romantikus film: nevezhetjük útleírásnak, szakácsfilmnek, társadalomrajznak is. A látszólag érdektelen apróságok, a piaci vásárlások, a receptek, a toszkán konyha megannyi fortélya, a pohárban megcsillanó bor ugyanolyan fontos, mint a történelmi kitekintés. Kiderül, hogy a lét végső értelme és a hideg fokhagymaleves talán nem is esik olyan messze egymástól, km A szakács olyan vékonyra szeletelte a krumplit, hogy ne lehessen beleszórni a villát - így született a chips. Budapest. Több mint másfél évszázaddal ezelőtt, 1853-ban egy előkelő Saratoga Springs-i étterembe betért a milliomos Cornelius Vanderbilt és sült krumplit rendelt a vacsorájához. Túl vastagnak találta a hasábokat, ezért többször visszaküldte, a feldühödött séf pedig olyan vékonyra szelte a burgonyát, hogy ne lehessen beleszúrni a villát. A milliomos jó étvággyal elfogyasztotta az olajban kisütött extra vékony szeleteket, sőt rendelt egy újabb adagot. A legenda szerint így született meg a chips. A séf, George Crum véletlenül kreált fogása keresett specialitássá vált, ám mivel nem jegyeztette be a találmányát, sohasem kapott részesedést a forgalmazásából. Az 1920-as évek elején Pennsylvaniában feltaláltak egy óránként 22 kilogramm krumpli hámozására képes, kézi hajtású gépet, 1929-ben pedig munkába állt az első ipari burgonyaszirom-sütő. Egy kaliforniai kisüzem tulajdonosa már 1926-ban rájött, hogy a viaszospapír-tasakok tovább őrzik a frissességet és az ízt, mert elzárják a terméket az avasodást kiváltó oxigéntől. Kezdetben a tasakokat forró vasalóval zárták le, aztán 1932- ben megjelentek Herman Lay nyomtatott, dizájnos zsírpapírzacskói. Eredetileg a zacskókba sóval teli kis tasakokat tettek, hogy mindenki a saját ízlése szerint fogyaszthassa a ropogós burgonyadarabkákat. Az 1940-es években kikísérletezték a fűszerek egyenletes szórásának módszerét, majd 1954-ben az ír Tayto családi üzem piacra dobta az első ízesített termékeket, amelyek sajtos-hagymás és ecetes-sós változatban kerültek a polcokra. Európában a felszabadító amerikai katonáktól vette át a helyi lakosság a chipsevés szokását, amely hazánkban csak az 1990-es években terjedt el. Piaci árak a megyéből 700-950 ________________950_____________ 850-900 800 650-1100 _____________1000 _____ 800-900 ______ 900-950 ______________1800______________1600-1800____________1800-2000 ______250-450 _______________350________________280-400 200-450 __________ 450-750 950___________1100-1200 _______________1000________ 1200-1400 1300 850-900 __________1000_______ _____________850-1200 _____________700-750___________ 850-1200 400-500 ______________750 ___________________-____________________750 300 350 _________ 300-350______________300________ 100-350 ____________150-250______________100-180______________150-300_____ j 200-250 150-250 ______________150-200 250-300 150-200 ___________600-1000__________~ 400-700 _ 650-950 I 80-150 130-200 100-150 ______________100-300 130-200 ______________150________________150-200 100-200 1000-1500 ______________1300_______________900-1000 1000-1400 1800-2500 ~ _ 2000 _____ 1600-1800 ___ 1800-2200 ________________250________________220-250______________150-200 700-800 _______________700________________700-750________________700________ 450-550 500 ___________250-300_______________ 450 11^ 200-250 ________________250_______________ 150-200 150-200 1 1400-2200 1700-2700 ____________1800-2200____________1600-2200 25-37 28-40 ________________27-35___________1 35-40 600-700 2000 ______________-____________________950________ 450-650 ________________650_______________ 400-450 500-650 900-1200 1600 __________1200-1250_______________1500 800-1000 2000 - 2000 _______ Finom ajánlatunk a hét végére dkg reszelt sajt, 2 dl tejszín, só, frissen őrölt fehér bors, néhány ág zsázsa. Elkészítés: A hagymát meghámozzuk és finomra vágjuk. A karfiolt rózsáira bontjuk, megmossuk és lecsepegtetjük. A burgonyát meghámozzuk és felkockázzuk. Felforrósítjuk a vajat, majd üvegesre sütjük rajta a hagymát. Hozzáadjuk a karfiolt és a burgonyát, néhány percig együtt pirítjuk, majd felöntjük az alaplével. Felforraljuk, majd kis lángon az egészet puhára főzzük. A bagettet felszeleteljük, elrendezzük a kenyérkarikákat egy tepsiben, meghintjük a reszelt sajttal, és 190 fokos sütőben aranyszínűre sütjük. A levest botmixerrel pürésítjük, a tejszínnel gazdagítjuk. Végül sózzuk és borsoz- zuk, ízlés szerint, majd a zsázsával és a sajtos pirítóssal kínáljuk. j Göngyölt csirkemell I Hozzáva- ; lók: 4 db , csirkemell fiié, 1 üveg szárított paradicsom, 20 j dkg trappista ' sajt, kakukkfű, só, bors. Elkészítés: A csirkemelleket szétnyitjuk, kiklopfoljuk, sózzuk és borsozzuk. A sajtot nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A szárított paradicsomokat félbevágjuk. Mindegyik csirkemellre teszünk néhány darab szárított paradicsomot a csirkemell méretétől függően, majd ráhalmozzuk a sajtot is, megszórjuk kakukkfűvel. A csirkemellet felgöngyöljük. A fetgöngyölt csirkemelleket szorosan alufóliába csavarjuk, majd tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben kb. 30-35 percig sütjük, majd a levesszük az alufóliákat és 5 perc alatt megpirítjuk. Aszalt szilvás kuglóf Hozzávalók: 50 dkg kissé szikkadt fonott kalács, 6 db tojás, 6 dl tej, 6 ek. kristálycukor, 1 csomag vaníliás pudingpor, 20 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 tábla étcsokoládé vagy tejcsoki. Elkészítés: A kalácsot ujjnyi vastagon felszeleteljük (14-15 db lesz belőle). Tepsibe terítjük, majd sütőben megpirítjuk. A tojásokat felverjük a cukorral, hozzákeverjük a tejet és a pudingport. Egy 2 literes kuglófformát kivajazunk és belefektetünk egy réteg kalácsot. Egyenletesen rászórjuk az aszalt szilvát és a kockára tört csokoládét, majd ráöntjük a te- jes-pudingos keverék felét. Erre rakjuk a megmaradt kalácsot, majd ráöntjük a maradék masszát. Alaposan megnyomkodjuk kézzel, hogy a tojásos massza a tetejét is ellepje. Előmelegített sütőben, közepes lángon (kb. 160 fok) 50-55 percig sütjük. A sütési idő felénél a tetejét letakarjuk alufóliával. Ha langyosra hűlt, vágódeszkára borítjuk, és porcukorral megszórva tálaljuk. (mindmegette.hu) Karfiolkrémleves Hozzávalók: 1 fej hagyma, 1 fej karfiol, 2 db burgonya, 5 dkg vaj, 7 dl zöldségalapié, ldbbagett,10
