Kelet Magyarország, 2016. március (73. évfolyam, 51-75. szám)
2016-03-05 / 55. szám
2016. MÁRC[US 5., SZOMBAT 8 ízvilág ummmmmmmmmmmmmmm KELET mmmmmmmam mám Az Onyx, a Costes es a Borkonyha a legjobb A Michelin-csillagos éttermek arattak a díjátadón. Budapest. Átadták az idei Dining Guide-díjakat a legjobb éttermeknek és legjobb séfeknek: nem született nagy meglepetés, hiszen a Miche- lin-csillagosok arattak, de bekerült néhány új hely is top 10-be. Titokban tesztelt a sztárséf Az Év Étterme a Ger- beaud-házban működő Michelin-csillagos Onyx lett, megelőzve az ugyancsak 92 pontos, szintén Michelin-csillagos Costest, a bronzérmet a 90+ pontos Borkonyha kapta. Szintén 90 pontot kapott a Costes „testvére”, a nemrég nyílt Costes Downtown. A Boscolo Budapest szálloda éttermeként működő Salon 87 pontot kapott, míg a Babel 86- ot. A modern elegancia köny- nyedségét a robusztus cári pompával ötvöző Arany Kaviár étterem 85 pontot szerzett, míg a belvárosi csúcsgasztronómia képviselője, a MÁK Bisztró 84+ pontot. A nemrég nyílt budai kulináris központ, az Émile új versenyző a top tízes mezőnyben, 84 ponttal szintén az egyik legjobb hazai étteremnek számít, a top 10 sorát a Várban működő Álabárdos A legjobb éttermek Onyx - Szulló Szabina, Széli Tamás séfpáros ___________________ Costes - Palágyi Eszter, séf Borkonyha - Sárközi Ákos, séf Costes Downtown - Miguel Viera, Tiago Sabarigo, séfek __________ Salon - Wolf András, Fekete Antonio, Szulló Szabina és Széli Tamás FOTÓ: INTERNET 83+ ponttal zárja. A kalauz szakmai hitelességét a nemzetközileg elismert, 2 Michelin-csillagos séf, Nicola Portinari személye garantálta. Az olasz sztárséf titokban tesztelte a legjobb húsz éttermet, ezután döntött arról, kinek ítéljék oda a díjakat. Különdíjakat is kiosztottak: mások mellett az év termelője elismerést vehette át a „bükki füvesember”, Szabó György a Györgyteákért, az év ifjú séf- tehetsége-díjat Fehér Gábor kapta, az év legígéretesebb étterme az Émile lett, az év street foodja pedig a PolaPo- la. MTI séfek ______________ Babel-Lenk Zsolt, megbízott séf Arany Kaviár - Nyíri Szása, Kanász László, séfek _______________ MÁK- Mizsei János, séf Émile - Kövér Gergely, séf Álabárdos - Kiss O’shea Dániel, séf Próbafőzésekkel készülnek az olimpiára versenyzőink Megyénket öten képviselik a kulináris olimpián, és bár nyolc hónap van a versenyig, már tart a felkészülés. NYÍREGYHÁZA. Jelentős eseményre készülnek megyénk mesterszakácsai és mestercukrászai: október 22-25. között a négyévente megrendezett kulináris olimpián versengenek a címekért, érmekért. Az idén Erfurt ad otthont a Nemzetközi Gasztronómiai Kiállításnak és versenynek, a The International Culinary Exhibitiont a szakácsok IKA/Culinary Olympics néven ismerik. A megmérettetésen, amelyen a világ legjobb cukrászai és szakácsai mérik össze tudásukat, ebben az évben 45 ország képviselteti magát, a magyar színeket pedig megyei szakemberek is képviselik. Hatalmas kihívás A felkészüléssel járó kihívást elfogadta Szabó Sándor mestercukrász, a mátészalkai Grillázs Cukrászda tulajdonosa és Bereczki Attila mestercukrász, a fehérgyarmati Bereczki Cukrászat tulajdonosa - mindketten karamell artisztikában indulnak. Egyéni szakács kategóriában három megyei szakemberért izgulhatunk: Konyári Sándor mesterszakács, királyi szakács, a nyírbátori Kakukk Étterem séfje, Cziránku István mesterszakács, a nyíregyházi Anno Étterem chiefje és HuHuszár Tibor, a megyei indulók egyike szár Tibor ifjú mesterszakács, a Korona Hotel séfje már el is kezdte a felkészülést. Huszár Tibor azt mondja, az elkövetkező nyolc hónap a kísérletezések jegyében telik.- Az ötfogásos menüsor mellett két melegen elképzelt, hidegen kivitelezett és két hidegen elképzelt, hidegen kivitelezett ételsort kell majd készíteni, az első lépés pedig annak eldöntése, miből álljon a menü. Figyelem a nemzetközi trendeket, mert FOTÓ: RACSKÓ TIBOR nagy valószínűséggel csak olyan ételekkel lehetünk versenyben a legelőkelőbb helyezésekért, amelyek a világszínvonalat képviselik. Ha már tudjuk, hogy mit készítünk, elkezdődnek a próbafőzések. Ez sem egyszerű, hiszen az alapanyagokért legalább Budapestig kell menni - ez saját tapasztalat, amire friss példa a nemrégiben Tatán rendezett verseny: az ott készített ételek alapanyagainak egy részét, például a sárga céklát vagy a homárt Nyíregyházán és a környéken nem lehet beszerezni. Újdonságokon töri a fejét- A próbafőzések-sütések során kiderülnek az esetleges hibák, ezért kell újra és újra elkészíteni a fogásokat, és az egyik legnehezebb feladat minden esetben azonos minőségű hozzávalókat találni, hiszen például ha a máj az egyik főzéskor zsírosabb, máskor kevésbé, eltérő lesz a kész étel állaga, ami szintén lényeges szempont az értékeléskor. Sok időt igényel az is, amíg megtalálj uk a megfelelő tálalási módot vagy azt, hogy milyen legyen a világítás- előfordulhat, hogy egy étel a sárga fény alatt nem mutat jól, de a kék alatt igen: szóval, ezeket mind-mind ki kell próbálni - mondja a fiatal mesterszakács, aki azért vállalta a kemény felkészülést, mert imádja a szakmáját. Folyamatosan újdonságokon töri a fejét, szeret mindent kipróbálni, ám arra nem vágyik, hogy otthon is a kezében legyen a fakanál. De mint mondja, erre nincs is szükség, hiszen a párja nagyon jól főz, így az ő szakértelmére csak akkor van szükség, ha különleges étel kerül az asztalra. km-sza Sok idő kell az ideális tálalási mód vagy világítás megtalálásához is. HUSZÁR TIBOR Édes volt a munka: tejcsokikat vizsgáltak Főként jelölési hibák miatt indítottak eljárást. BUDAPEST. A hazai boltok kínálata alapján 30-35 százalékos kakaó szárazanyag-tartalmú tejcsokoládékat vizsgált a A kedvencek A kedveltségi vizsgálaton laikus és szakértő kóstolók tesztelték a termékeket a külső megjelenést, szint, illatot, ízt figyelembe véve. Ezek alapján a kedvenc a Lindt Excellence tejcsokoládé lett, a második helyen a Milka alpesi tejcsokoládé, a harmadi- kon a Tibi különleges tejcsoki végzett. Az édesítőszerrel vagy fruktózzaí édesített csokoládék között a kedvenc a Delaviuda tejcsokoládé lett, megelőzve a Choceur tejcsokoládét és a Wawel tejcsokoládét. Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, a Nébih szakemberei huszonhat, köztük diabetikus, glutén- és laktóz- mentes terméket ellenőriztek. Főként jelölési hibák miatt tizenhét terméknél indítottak hatósági eljárást, négy esetében szabott ki bírságot a hivatal, a többi esetben, a kevésbé súlyos jelölési hibák miatt figyelmeztetést kaptak az élelmiszer-vállalkozók. Több cukor, több aroma A tejcsokoládék ellenőrzése során a szakemberek megvizsgálták - többek között - a biztonsági paramétereket, a tápanyagok mennyiségét, a kakaóvajtól eltérő növényi zsírok jelenlétét, a glutén- és laktózmentes édességek glutén- és laktóztartalmát, valamint azt is, hogy a termékek jelölése megfelel-e az előírásoknak. Előfordult, hogy alacsonyabb volt a tejzsírtartalom az előírtnál, máshol nem engedélyezett csokoládé- és tejszínaromát használtak fel, de azegyik terméknél nem emelték ki az allergén anyagot, és volt olyan csokoládé is, amelyen a nem allergén anyagot emelték ki, megtévesztve ezzel a fo- fr* gyasztót. KM t : SM* Acsokiimá- ’ dók nap zal is találkoztak az ellenőrök, hogy a szárazanyag-tartalom nem felelt meg a jelölésén szereplő értéknek. A „diabetikus” tejcsokoládék között találtak olyat, amelyben a cukormennyiség meghaladta a megengedett értéket. Az összetevők felsorolásánál az-CŰCL JÓDUL mint nap „ellenőrzik” a minőséget FOTÓ: THINKSTOCK Tarol az interneten a mézeskalács-készítés ajka. Czinkné Poór Judit, a Mézesmanna cukrásza bámulatos kézügyességgel varázsol csodálatos süteményeket egyszerű mézeskalácsokból, a művészi alkotások pedig tarolnak az interneten: az egyik videóját a Facebookon már 45 millióan látták! Ahogy az érdekes videókat, fotókat, kreatív ötleteket gyűjtő Bored Panda oldalon is látható: elképesztő precizitással készülnek a kalácsok, megremegő vonalakat keresve sem találunk a munkákon. A hvg. hu azt írja, a portál a magyar cukrászt a süteményvilág Leonardo de Vincijének tartja, ajkai üzletében korlátok nélkül készíti süteményeit. A cukrász Ez már művészet! fotó: facebook kézügyességét porcelánfestőként is kamatoztatja, a magyar minták mellett számos lazább, hétköznapibb témákat is készít. KM Ajánlatunk a hétvégére Gazpacho Hozzávalók: 11 kígyóuborka, I 2 paprika, 1 lila hagyma, 50 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek olívaolaj, 4,5 dl paradicsomlé, só, bors, 4 szelet toastkenyér. Elkészítés: Kis darabokra vágjuk az uborkát, a paprikát és a hagymát. Néhány másodpercre forró vízbe dobjuk a paradicsomot, majd leöblítjük hideg vízzel, és lehúzzuk a héját. Pürésítjük a fokhagymával, az olajjal és a paradicsomlével, ízesítjük sóval, borssal. A püréhez keverjük a felaprított zöldségeket, és lefedve hűtőbe tesszük legalább 6 órára. Megpirítunk 4 szelet toastkenyeret, és kisebb darabokra vágjuk, ezzel kínáljuk a levest. Csirkecomb zöldségekkel Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 40 dkg alma, 40 dkg zeller, 4 ek zsemlemorzsa, 8 ek olaj, 2 dkg vaj, 2 dkg friss gyömbér, 2 szál zellerzöld, 2 szál petrezselyemzöld, só, bors. Elkészítés: Megtisztítjuk a csirkecombokat, megmossuk, majd szárazra töröljük. Sózzuk, borsozzuk, 30 percig pihentetjük. Megforgatjuk a combokat a zsemlemorzsában. Felforrósítjuk egy edényben az olaj felét, beletesszük a húst, majd lefedjük. 10-15 perc alatt pirosra sütjük, majd megfordítjuk. Öntünk hozzá 0,5 dl vizet, és lefedjük. A húst puhára pároljuk, közben pótoljuk az elpárolgott folyadékot, végül fedő nélkül ropogósra sütjük. Kivesszük, és kevés vizet öntünk az edénybe. Felforraljuk, majd gazdagítjuk a mártást 2 dkg vajjal. Leszűrjük, majd a hússal együtt melegen tartjuk. A megtisztított zellert felszeleteljük, forrásban lévő, sós vízben roppanósra főzzük, majd leszűrjük. A megtisztított, felszeletelt gyömbért 10 másodpercig a megmaradt felforrósított olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a zellert, és nagy lángon néhány percig pirítjuk. Végül beleforgatjuk a megtisztított, cikkekre vágott almát is. Sózzuk, borsozzuk, puhára pároljuk. Meghintjük finomra vágott zöldekkel, végül a vajas mártással meglocsolt csirkecomb mellé tálaljuk. Egyszerű brownie Hozzávalók: 20 dkg'étcsokoládé, 25 dkg vaj, 4 tojás, 25 dkg barna cukor, 20 dkg liszt, 5 dkg kakaópor, 0,5 tk sütőpor. Elkészítés: Megolvasztjuk gőz fölött az étcsokoládét és a vajat. Elkeverjük, majd hagyjuk kicsit hűlni. Habbá verjük a tojást a barna cukorral, majd beledolgozzuk a lisztet, a kakaóport és a sütőport, végül hozzákeverjük az olvasztott csokoládét is. A tésztát sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük, és kb. 50 percig 160 fokon sütjük. Csokoládébevonatot is készíthetünk hozzá, amit megszórhatunk színes cukorgyöngyökkel. Piaci árak a megyéből Áru Nyíregyháza Mátészalka, Juzsaker Kft. Kisvárda Újfehértó Záhony Paradicsom 650-750 700 590-650 750 500-600 Paprika 450-900 1000-1300 900-1200 1250-1500 700-800 Fokhagyma 1000-1500 1000-1300 1000-1100 1400-1500 900-1000 Retek 100-350 250 150-250 250-450 250 Uborka 850-950 600 500-990 700-850 600 Szárazbab 800-1000 900 900-1000 1000-1300 900 Gomba 600-900 700-850 700-850 750 800 Szilva1300 700 600 Savanyú káposzta 250-300 350 300-350 260 300 Alma 150-300 120-250 150-200 80-300 150-300 Sárgarépa 120-250 250 150-250 200-300 150-250 Petrezselyem 450-600 600-800 400-700 850-1200 400-500 Burgonya 100-150 130 150-200 100-200 100-150 Hagyma 100-150 200 180-200 200 100-200 Mák 1400-1600 1300 900-1100 1000-1400 1000-1300 Dió 1600-2000 2000 1500-1800 1500-1800 1600-1800 Karalábé 150-200 150-200 150-190 150-200 150 Karfiol 500-600 400 450-490 450 400 Kelkáposzta 250-300 400 380-400 380 300 Káposzta 200-250 250-400 200-540 250-350 200-250 Méz 1400-2200 1700-2500 1800-3000/ü 1600-2200 1500-2000 Tojás 25-32 28-40 32-40 35-40 25-35 Cukkini800750 800 Körte 500-600 500 390-400 300-550 500 Szőlő15001700 600-800 Brokkoli 600-700 800 650-690 900 700
