Kelet Magyarország, 2011. február (68. évfolyam, 26-49. szám)
2011-02-07 / 31. szám
190156 2011. FEBRUÁR 7.. HÉTFŐ 8 izvilág KELET a A káposzta, az ecet, a joghurt és a bor titka Az erjesztett ételek egyidősek az emberi kultúrával. Az emésztést elősegítő erjesztett ételeket kezdetben tartósságuk miatt kedvelték főként, de azóta is nagy népszerűségnek örvendenek. Az Észak-afrikai sivatagokban tevetejből készültek az első joghurtok, a nagy hőségben ugyanis csak erjesztéssel tudták tartósítani az élelmiszert. A savanyú uborka Egyiptomból származik, és rengeteg bizonyíték mutat arra is, hogy már az ókori Görögországban és Rómában is fogyasztottak ecetet az emésztés elősegítésére. Az erjesztett ételekből nem szükséges sokat fogyasztani, elég csak annyit, hogy az ételek lebontásáért felelős enzimek megfelelően működjenek, és hogy a tápanyagok képesek legyenek hatékonyan felszívódni a vékonybélben. Indiában, Koreában, Kínában és Japánban édes, sós és savanyú uborkát fogyasztanak, Észak- és Közép-Éurópában savanyú káposztát és kovászos uborkát, a mediterrán országokban pedig egy-egy üveg vörösbort szolgálnak fel az étel mellé. A baktériumokkal erjesztett étélekben az erjesztés során megindul a bomlás, amelynek következtében olyan j ótékony baktériumok(probiotikumok) jönnek létre, amelyek segítik az emésztőrendszer működését, valamint megóvnak a kórokozóktól. A legkedveltebb erjesztett élelmiszerek az érlelt sajtok, a sör, valamint a bor. fh Vendégvárás mesterfokon okuk panaszra! Az így kapott 8 húsdarabot nem túl vékony szeletekké verjük. Grillfűszerrel vagy sóval és borssal bedörzsöljük, és 5 dkg vajon mindkét felüket átsütjük. Ezután a hússzeleteket egy tűzálló tálra fektetjük. A visszamaradt lében 20 dkg felszeletelt gombát addig párolunk, amíg a saját levét el nem fó'tte, kissé megsózzuk, megborsozzuk, majd a húsra simítjuk. Ezután 4 dl tejet simára keverünk 4 dkg liszttel, beledolgozunk 4 dkg vajat, és kevergetve sűrű besamelmártássá főzzük. A tűzről levéve belereszelünk 5 dkg sajtot és belekeverünk 1 dl tejfölt. Enyhén megsózzuk, csipetnyi őrölt szerecsendióval ízesítjük, és bevonjuk vele a húst. Forró sütőbe toljuk, és addig sütjük, amíg a teteje halvány rózsaszínű nem lesz. Salátával kínáljuk. Adhatunk mellé vajon párolt rizst is. Nemcsak a fogások, az asztalok is mesteriek voltak tölt csülök pórékéregben csírás salátahalommal, rozmaringos lila hagymakaviárral, bajor batáta-salátával, gyömbéres- birsalmás jérceleves sajtjával, füstölt lazacforgáccsal és feketekagyló húsával töltött tésztapiramis forró Bloody Mary krémmel, amihez jól illett a Juhász-pincészet 2009-es évjáratú, testes Egri Olaszrizlingje. Az Angyal Borászat egyazon évjáratú Tokaji Furmintját is érdemes volt ízlelgetni, amíg megérkezett a pihentető fogás (balzsamos cékla sorbet camparival „hódítva”). A mesteri duett valóban mesterien sikerült, hiszen szürkemarha hátszín aszalt piros húsú paprikával, fafülgombás puliszkával töltve, borjúszűz zöldfűszeres kenyérkéreg ölelésében csípős és édes pörkölt mártással, törtpaszullyal, baconos túrós csuszával, tejfölhabbal, karotta rőzsével, fokhagymás parajjal került a tányérra, amire jól esett a Bodri-pincészet Szekszárdi Civilis Cuvée-je. A lelket (is) megédesítő desszert a szatmári kertek kincseit rejtette magában kosárba rejtve, zöld dióval ékesítve, amire egy jó erős fekete és a szintén nem gyenge Újfehértói fürtös meggypálinka tette fel a koronát. km-pi A Nyíregyházi Főiskola rektora, dr. Jánosi Zoltán - jobb szélen - is jelen volt Prohászka Béla és Kovács Mihályné FOTÓK: SIPEKI PÉTER 4 db közepes nagyságú csirkemell, 20 dkg gomba, 9 dkg vaj, 4 dl tej, 4 dkg finomliszt, 5 dkg sajt, 1 dl tejföl, grillfűszer (vagy só és bors), só, szerecsendió A csirkemellet lebőrözzük, kicsontozzuk, kettévágjuk. Idén is jóízűen telt a gasztronómiai ínyenc* ségeket felvonultató mesteri díszvacsora. nyíregyháza. „Az igazi konyhaművészeti sikerhez a szakácstudományon kívül teljes emberszeretet, az étvágyak különböző ismerete, a lelki diszpozíció eltalálása szükségeltetik.” Krúdy Gyula ezen gondolatainak jegyében rendezték meg idén (is) a „Vendégvárás mesterfokon, nagyjaink nyomdokában” elnevezésű díszvacsorát, amelynek szombaton este az újmajori Hotel Pagony konferenciaterme adott otthont. Az író által emlegetett gasztronómiai siker nem maradt el, sőt, az ízek mestereinek, illetve a színvonalas felszolgálásnak és a nívós műsornak köszönhetően valamennyi, az igényesen megterített asztaloknál helyet foglaló vendég legnagyobb elismerését vívta ki. Lenyűgözött vendégek A kitűnően megkomponált ünnepi finomságok lépésről lépésre lenyűgözték a (dísz) vacsorázókat, akik Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökének fővédnöksége alatt összesen 36 ízt kóstolhattak meg, nem beszélve az ételeket kísérő italokról. A vendégváró falatkákat (konfitált liba húsa zsírjában, fekete retek tölcsérrel, mákos-tökmagos zsemlével) Lady Mony koktél, besztercei szilva vagy szabolcsi alma pálinka vezette fel. Az étvágy- gerjesztőt mangalica varázs követte: mangalica nyelv kolbászka, malacrolád, rakott-füsSzoboszlai Gyula kompozíciója AZ ORMOKRA NEM HÍVJÁK AZ EMBERT, ODA FÖL KELL KAPASZKODNI. Monet * * * * HIRDETÉS
