Kelet-Magyarország, 1998. február (55. évfolyam, 27-50. szám)
1998-02-13 / 37. szám
ESZEM, TEHAT... A sommás ítélet szerint a magyar konyha nehéz. Bővebben és gorombábban: zsíros, egyoldalú és egészségtelen. Az tény, hogy a Lajtán túl jobbára vajban, olajban sütnek és párolnak, több zöldséget fogyasztanak, s az étrend összeállításánál figyelembe veszik a kalóriákat is. ^3 «PATKÓ ISTVÁN ________ A nemzeti karaktert a konyhában is a hagyomány és a pillanatnyi lehetőség alakítja. Ezen csak aprócskát változtathat a mindenkori módi, az újabb és újabb egészségügyi felismerés, a gazdasági helyzet. Mielőtt elmerülnénk a témában, s példákat sorolnánk, lírai kitérő gyanánt, mintegy aperitifként, engedtessék meg egy megdöbbentő svájci história. Helvéciái látogatásra utazott feleségem, lányom és két barátnője. A vendéglátóknak nem matyó babával, fütyülős barackkal, Tokaji aszúval kedveskedtek, hanem töltött káposztával, csülökből és körömből készült pörkölttel. A diétásnak nem mondható ajándékot itthon főzték, majd lefagyasztották, és hűtőládában vitték magukkal. Nyomatékül füstölt szalonnát és parasztkolbászt is csomagoltak. A müzlis-zabpelyhes svájciak az utolsó harapásig fölfalták ezeket a finomságokat. Tény. hogy mi a kívánatosnál (bár egyre csökkenő mértékben) több kenyeret, burgonyát, zsiradékot, koleszterinszintet hajtó étket fogyasztunk, de kevesebb főzelék, hal, szója, rizs, energiaszegény kaja kerül az asztalra, mint a szomszédban. A háromillió kövér országában mégsem törhetünk pálcát honfitársaink fölött. Az USA- ban egy friss felmérés szerint a polgárok egynegyede túlsúlyos. A nemzetközi összehasonlításban nincs miért restellkednünk, ám a különbözőségek vitathatatlanok. Egy tudományos meghatározás szerint: „Az emberiség kultúrtörténete arról tanúskodik, hogy az emberek általában nem elégedtek meg táplálkozási ösztöneik és igényeik puszta kielégítésével, hanem igyekeztek minden eszközt felhasználni, újabbakat kitalálni, hogy étkezéseiket minél élvezetesebbé tegyék”. Ahány náció, annyiféle konyha. A római hadvezér Lucullusnak nem harctéri hőstetteit örökítette meg a krónika, hanem pazarló és rafinált lakomáit. A historikus Ráth-Végh István fanyalogva jegyzi meg, hogy az ókori írók olyan drága, ínyes falatokról emlékeznek meg, aminőket mai ember ingyért sem nyelne le... Ilyen volt például a fülemülék nyelvéből készült pástétom, kakastaréj az eleven fejből szaggatva, struccvelő, papagájfej. Kevésbé számított költségesnek a tevetalp, a szoptatós disznó tőgye, sőt „a sertésnek az a diszkrét szerve is, amelynek a családalapítás körül volt mellőzhetetlen szerepe”. Ez utóbbi a herepörkölt, amely a korábbi miskárolók, illetve a mai állatorvosok kedvenc eledele. A teljes tolldíszben pompázó sült páva éppúgy étke volt a római, mint a francia konyhának. Semmi sincs új a nap alatt. A páva tolla egyébként más, hasznos szolgálatot is tett. Finoman fogalmazva, a szódabikarbónát helyettesítette, illetve - némi torok- csiklandozás után - megkönnyítette a túlterhelt gyomrot, helyet csinálva az újabb zabálásnak. A franciák voltak a legjobb folytatói a hedonista itáliai konyhának. Aligha a gasztronómiai élvezet, sokkal inkább a flanc miatt ették a mókust, a darut, a gólyát és a hattyú szívós húsát. ínséges időkben persze más került az étlapra. Amikor 1871-ben Párizst ostrom alá fogták a poroszok, a vendéglők ilyesmit kínáltak: kutyakotlett roston, kutyafiié körítve, nyárson sült kutyamáj. Macskából erőlevest főztek, de aki fogósabb étekre vágyott, az rendelhetett fűszeres mártással leöntött cicaragut is. Nálunk még a múlt században is népi tápláléknak számított a varjúpörkölt, -paprikás, a káposztás csík. Ma már ez ugyanúgy emlék, mint a nyereg alatt puhított hús, ami nagy félreértés. Portyázó hőseink ugyanis a nyeregkápára akasztott bőrzacskóban szárított, őrölt, fűszerezett húsport vittek magukkal, amelyet csak vízzel kellett fölönteni, s rögtön fogyaszthatóvá vált. (Ez a zacskós leves őse.) A nyereg alatti hús pedig tulajdonképpen a kisebesedett hátú ló gyógyítására szolgált. A középkori Magyarországon virágzott a konyhaművészet, a receptgyűjtemények kötetei könyvtárnyira rúgnak. Némelyik kifejezés azonban néprajzi szótár nélkül nem érthető. A 16. század végén egy magyar úrnak ebédre ezt ajánlja a konyhaművész: „Sült leves kenyérrel, vetreczen-kol- bász, őzczímör sásával. Két kappan malozsa trágyával. Két borjú fő, bá- rányczímör mandulatejjel, rizskásával. Borjúhús tiszta borssal. Zöldkáposzta májossal. Tejes étkek. Apró torta. Káposzta orjával. Nyúlhús fekete lével. Nyelv gyümölcsös lével. Kappan kaszás lével. Hal sóban főtt. Tányéron czitromot, kis tálban olajmagot. Ismég torta. Vérös tészta borssal. Hal pás- téllyal. Tehénhús. Páva sürkesásával. Disznófő. Sódar. Gyümölcs: alma, gesztenye, körtvély, mikor vagyon.” Aki ezt végigette, az kigombolhatta a nadrágját. Bár voltak ennél parádésabb ételsorok is, de minél több volt a fogás, annál kisebb vojt az adag, s akár egy napig is eltarthatott a lakoma. Külföldön is, itthon is a híres emberek vagy föltaláltak valamit, vagy róluk neveztek el valamit. így van ez a gasztronómiában is. Gundel Károly (1883-1956) beírta, illetve befőzte magát a történelembe. A nevét viselő palacsinta-kreáció ma is kedvelt, elegáns ínyencség. Rigó Jancsi, a híres és szerelmes prímás egy élelmes pesti cukrásznak adott ötletet. A belga Chimay herceg feleségének és a zenésznek a viharos kalandja már rég feledésbe merült, de a rigójancsi ma is pompás sütemény. Kossuth nevét rostélyos viseli, híres a Kodály-módra készített jérceleves, egy különleges tojáslepényt Petőfi-TŐ\ kereszteltek el. A színész Újházy Ede (1844-1915) nemcsak a színpadon, hanem a fehér asztal mellett is sikert aratott. Az Újházy-tyúk- leves fejedelmi étek, a művész találta ki, s hálás szívvel, illetve kellően stimulált gyomorral gondolhat rá az utókor. A nagy palóc, Mikszáth Kálmán nevét zöldbabos-birkahúsos levese őrzi. Horthy Miklós a „korai töltött karalábé kormányzói módon” címszó alatt szerepel a lexikonban. A részletes leírástól eltekintünk, de aki ennek elkészítésébe kezd, az okvetlenül szerezzen be rákot és borjúmirigyet. De Gaulle mondta: Nehéz olyan országot kormányozni, ahol több mint 300 féle sajt van forgalomban... A sajt egészséges, változatossá teszi az étrendet, de nálunk szegényes a választék, s bizony a sajt is drága. Bátran állítható tehát, hogy az országvezetés nálunk nem az ementálin múlik, mert bizony abból ma sokaknak és sokszor csak a lyuk jut. A képen: rockfortos kukoricasaláta ■ Ember a tenyérnyi kamerával IV. 1 A „praktikus rögzítő" A kezdő videó-hobbisták, túlesve a handycam-mel való első találkozás mámorán - az önfeledt játék és a birtoklás örömein -, „praktikus rögzítővé” szeretnének válni. És mivel a „tenyérnyi kamera” ma már egyre inkább tömegeszköz, ezért a fölhasználók, a „praktikus rögzítők" is egyre gyakor- latiasabbak. D I AiTQS LÁSZLÓ _________ A handycam-ek „háztartásba állását” azonban nem kísérte - a régi példával, az amatőr filmes mozgalommal ellentétben - sem a tapasztalatcserét lehetővé tevő klubok szerveződése, sem a korrekt tájékozódást segítő megfelelő minőségű és mennyiségű szakirodalom megjelenése. így a „praktikus szemléletű” - videó- és fotóelméleti alapozottsággal nem rendelkező - „szabadidős képírók” szinte teljesen védtelenek a gyártók és kereskedők „üzleti stratégiájával" szemben. A handycam mint eszköz és mint mozgalom a praktikum jegyében született, népszerűségét és ázsióját ennek, a köztudatban ma is elevenen élő prak- tikum-imázsnak köszönheti. A kilencvenes évek közepére azonban a méret és kezelhetőség „optimalizálása” megtörtént, a funkciót érintő újdonságokra a handycam-technológiában már nem igazán számíthatunk. A fejlesztések új irányai - elsősorban a digitális képrögzítés tökéletesítése és általánosan alkalmazhatóvá tétele, illetve a mikroelektronikai rendszerek összetettségének növelése - korántsem olyan látványos, nagy reklámerővel bíró folyamatok, mint amilyenekkel a „kiskamerás korszak” hajnalán a videótechnika újdonságai iránt érdeklődők nap mint nap találkozhattak. A megváltozott helyzetben a gyártóknak a köztudatban maradás, a célközösség kiszélesítése és a kereslet növelése érdekében alapvetően új reklám- és piaci stratégiákkal kell kísérletezniük. Mivel a „tudatos képalkotók” - független videóművészek, dokumentációs és amatőr kísérleti videóműhelyek - számára a munkájukat segítő érdemi újításokkal - mint a készülék- vagy a kazettaformátum méretének csökkentése vagy a rögzíthető műsoridő növelése - szolgálni képtelenek, ezért az eddig még meg nem hódított társadalmi csoportok megnyerésére törekszenek. A mindig „szép, új vásárlóerő” kiaknázásához termékeik körének „színesítésével”, valamint „vadonatúj és pofonegyszerű” mozgóképes ideológiával készülnek a gyártók. A „handy- cam-praktikum” modern „kommer- cializáit” megközelítésben a készülékeket elborító „kütyük” és „bigyuszok”, az „automa- tikát vezérlő segédautomatikák”, „ki-, be-, le- és fölhajtható, színes és még színesebb keresők, kijelzők és monitorok” garmadáját jelenti, a „praktikus rögzítés” pedig nem más, mint az ezekkel az „izékkel” való „szöszmötölés és matatás”, mint az „önmegvalósítás forradalmian új útja”. A gyakran alapvető információkkal sem rendelkező vásárló - hiszen a rendelkezésre álló források többnyire üzleti alapozottságúak - egy „globális”, „képzajos” „videó-dzsungelben” kénytelen bolyongani, ahol minden az ő állítólagos igényeinek kielégítését szolgálja, és ahol, ha elképzelései esetleg nem egyeznének a számára fölkínált lehetőségekkel, könnyen zavarba kerülhet. A „trend” meghatározta keretek közötti korlátlan „önkiélés” praktikumát kínálja ez az új videóideológia, amelyet a gyártók bizonyára nagyon is gyakorlati szempontok alapján népszerűsítenek. A „konzervatívabb” videóamatőrök a „praktikus rögzítő” egy „hagyományosabb” mintáját követik, számukra a handycam nem a hobbi tárgya, csupán eszköze. A „hagyományosan praktikus rögzítő” ezért eredményes tevékenységének zálogát nem másban, mint önmaga folyamatos képzésében látja. Már készüléke kiválasztásánál is a képrögzítés szempontjait tekinti elsődlegesnek, az ebből a megközelítésből praktikusnak tűnő kamerát részesíti előnyben. A szolgáltatásokat hasznosságuk alapján ítéli meg, a rögzítést közvetlenül nem szolgáló, inkább „szórakoztató” funkciókra, mint a kamera valamely gyengéjét elfödni hivatott „cselre”, gyanakvással tekint. A „csinosságnál”, „mutatósságnál” fontosabb számára a tartósság, az automatikák nagy számánál a logikus kezelhetőség, a „kézhezállóság”. Bárha handycam-et vásárol, mégsem tartja a „kompaktságot”, a „megbonthatat- lanságot” és a minél kisebb méretet abszolút értéknek, hiszen nemegyszer előfordulhat, hogy „perifériát”, külső egységet - például külső objektívet vagy színszűrőt - kell készülékéhez csatlakoztatnia, és adódhat olyan eset is, amikor a kamera kis mérete és súlya - stabilizálhatóságának nehézsége miatt - megbosszulja magát. A „hagyományosan praktikus rögBSBBB9 zítő” előtt ismeretlen a „praktikum vagy minőség” dilemmája, hiszen tudja, hogy a minőség mindig praktikusabb. Legyen szó akár a videórendszer kiválasztásáról vagy a szolgáltatások értékének mérlegeléséről - e szerint az elv szerint jár el. Egy handycam „kommunikativitása”, megfelelő számú és funkciójú ki- és bemeneti csatlakozóaljzatokkal való ellátottsága meghatározza a készülék felhasználhatósági körét, ezért a „hagyományosan praktikus rögzítő” erre különösen hangsúlyosan figyel a vásárláskor. Olyan kamerát, amelyről valamely alapcsatlakozási lehetőség - RF- ki-, videó-ki-, hang-ki-, syncro-edit-, optimális esetben még: videó-be-, hang-be-, külső mikrofon-be-, kontroll vonal- és/vagy fejhallgató-kimenet stb. - hiányzik, az érdemi munkára alkalmatlannak tart. A műszaki eszközök egyik legfontosabb paramétere a karbantarthatóság. Jól „gondozható” készüléket választ, és rendszeresen „ápolja” azt. Kiemelten az optikát - amelyet a frontlencse elé helyezett semleges szűrővel véd, illetve fotó-optikai tisztítóeszközzel szükség szerint takarít -, és a kazettafészek, a magnetofon-mechanika és a videófej-egység környezetét, amelyet - hacsak nem szakember vagy,.kalandor” - arra hivatottal - műszerésszel - legalább ötven üzemóránként megtisz- títtat. A „hagyományosan praktikus rögzítő” képalkotási gyakorlatában is töretlenül vallja: miként a „műszak”, úgy a mozgóképes kommunikáció, a „képírás” tekintetében is a minőség mindig praktikusabb. s réteg-— -------------------------•
