Kelet-Magyarország, 1985. december (42. évfolyam, 282-306. szám)
1985-12-21 / 299. szám
„EZ A DIVAT“ Kötött! Kötött! Kötött! Aj idei szezon legdivatosabb párizsi ruhadarabja a — ciklámen-fekete, tengerészkék-fekcte, piros-fekete színösszeállítású — JACQUARD pulóver. Az elegáns mohair pulóver, hangsúlyos vállát virágszerű gyöngyhímzés ékesíti. Nagyon csábító jerseyruha — rózsaszín, élénkzöld, fekete színösszeállításban. Érdemes megfigyelni a színes motívumokkal szőtt jerseysálat is. Kovács Mari KOCSONYAKRÓNIKA Kocsonyakészítés A kocsonya — ha igaz a fáma — a véletlen műve csakúgy, mint más finom étkek sokasága. Csaknem ötszáz éve szerepel az étrendünkben. Töjjtémieltébez tartozik, hogy száz éwiöl ezelőtt „fagyaiknak” akarta átkeresztelni egy tudálékos szakirodalmi mű, túlságosan „póriasnak”, étlapra nem illőnek tartva a kocsonya nevet. A kocsonya azonban nemhogy „életképesnek” bizonyult, hanem pergamenpapírra borítva, étvágygerjesztőén díszítve kelendő téli áru lett a hentesüzletekben is. Kocsonyát még ma is főleg télen készítenek, noha a lé keményre dermesztése a hűtőszekrényben gyorsabban végbemegy. Kocsonya készülhet sertés, malac, házi és vadbaromfi, továbbá különféle halak húsából, bőréből. Az a fontos, hogy a főznivalók legalább fele súlya bőrös legyen. Zamatosabb lesz a kocsonya a főzővízbe öntött, illetve azzal elegyített fehér vagy vörös bortól, vele főzött zöldségektől, nemkülönben a füstölt húsoktól, fűszerektől. És mert a kocsonya akkor igazán étvágygerjesztő, ha a dermedt lé minél tisztább, minél áttetszőbb, ajánlatos a hagymát, fokhagymát, apró fűszert (szemes borsot, 1—2 szem szegfűszeget, babérlevelet, rozmaringot) tüllbe vagy gézbe kötve a főzőlébe tenni, hogy végiül egyben lehessen kiemelni. Érdemes kiadagolás előtt a kocsonyát lezsírozni. (A leszedett kocsonyazsírral kitűnő pörkölt készíthető.) Az általános tudnivalók közé tartozik, hogy a hozzávalókat kb. kétszer annyi Vizes-boros vagy tisztáin vizes lében kell feltenni, mint amennyi azok súlya. (2 kiló- nyi bőrke, hús, zöldség, hagyma 4 liternyi folyadékot kíván, ami a 2—3 órás főzési idő alatt kb. harmadával lesz kevesebb a legjobban záródó edényben is.) „Térvény” a lassú, bugyog- tatva főzés; a felforrás után a szürke hab leszedése; az összes belevalók vaj puhára főzése, a csontról-porcról való leválásig. A kocscxnyafőzés befejezte előtt ajánlatos kipróbálni a lé dermedését. A tetején úszó zsírt szétzavarva negyed merítőkanálnyi lét tegyünk porcelán tányérkába, és várjuk meg, amíg az teljesen kihűl. Ha folyós maradna, akkor 1—2 evőkanálnyi zselatinport keverjünk el a simára kihűtött lével, és szűrjük a többihez. Az ízét nem másítja meg. A kocsonyafőzés természetrajzához tartozik, hogy több alkalomra, több személy részére, vagyis nagyobb adag készül belőle. Minden ellenkező hiedelemmel szemben romlandó lévén, ajánlatos a hűtőben tárolni. No de a hűtő befogadóképességének is vannak határai, amin a következőképpen lehet kifogni. Először is a kocsonyahúst kicsontozzuk, máris kevesebb helyet foglal el. Aztán az adagokat nem nagy helyet foglaló tányérokba, hanem egymáshoz illeszthető alufólia vagy műanyag tálkáikba töltjük. Végső soron akár egyetlen nagy dobozba is kerülhet a kocsonya, amelyből kockányi, szeletnyi adagokat teszünk tányérra, betöltéskor ügyelve, hogy a húsdarabok egyenletesen eloszoljanak, ne kelljen a lét szétkotorászni. Essék szó a díszkocsonyáról, hétköznapi nevén az asz- pikról. Aki ad rá, hogy szem- revaló hidegtálként adja asztalra akár a főtt tojást vagy a párizsit, az jól megmosott, kilónyi csirkelábat főzzön 2— 3 órán át enyhén sós vízben (annyiban, amennyi a lábakat ellepi). Amikor a „tányérpróbát” a lé kiállta, szűrje azt át vékony szövésű tiszta kelmén, töltse tűzre rakható edénybe, és abban rakja mélyhűtőbe. Amikor aszpikra van szüksége, lan- gyosítsa folyósra, a ragadós lével feemje ibe, vagy öntse le a tálalásra váró hideg falatot, vagy deszkán aprítsa ösz- sze a csirkelábaszpikot, a többit pedig tegye vissza a hidegre. Nyerges Ágnes Könyv az empátiáról Gyógyszer helyett Buda Béla neve nem ismeretlen az olvasók előtt: az elmúlt évtizedek álszemérmes magatartását igyekezett feloldani másokkal együtt hézagpótló, felvilágosító műveivel, amelyek őszinte, de mégis mértéktartó nyíltságukkal széles körben népszerűvé tették a szerzőt (A szexualitás modern elmélete Bp. 1972; Buda Béla—Cseh-Szomba- thy I. ászló—Szilágyi Vilmos: Szexualitás és párkapcsolat a felnőttkorban Bp. 1979). Az orvos gyógyító szándéka vezette a Pszichoterápia Bp. 1981 és az immár harmadszor kiadott bővített és átdolgozott könyv Az empátia — a beleélés lélektana Bp. 1985 megírásakor. Ez utóbbi műről nem túlzás azt állítani, hogy társadalmi igény hívta életre. Az önismereten túl olyan fontos szerepet játszik életünkben a mások lelkivilágába való beleélés? Az igenlő válasz mindennapi létünket érinti. Mindannyiunknak szüksége van arra, hogy meghatározzuk helyünket a világban, de ezt csak embertársaink ismeretének függvényében tehetjük. Igen nagy az igény a fokozatosan elsődleges szükségletté váló személyes kapcsolatok iránt. Formális érintkezéseinkben is egyre nagyobb fontosságot tulajdonítunk az intim, személyes elemeknek, ellentétben az elmúlt történeti korok embereivel, akik jórészt az előírások és a hagyományok védőbástyái mögött éltek. A beleélés a dinamikus személyiség „működésének” egyik eszköze, de ezt mindenkinek magának kell megkovácsolnia. Van akinek sikerül. . . Ehhez nyújt segítséget ez a könyv, amely a kevés számú négyszemközti terápiát szélesíti ki, de kisenciklopédiaként is forgatható. Az empátia fogalmának kialakulása és meghatározásának rövid története után mindenki megtalálhatja benne a neki megfelelő receptet. A szerző feldolgozza, milyen fejlesztési lehetőségei vannak e képességeknek a szülő—gyermek, a tanárdiák, a vezető—beosztott, a művész-befogadó és egyéb társas érintkezési formákban, és kendőzetlenül ír a sikertelen kapcsolatteremtés okairól. Kitér az újabb keletű negatív társadalmi jelenségekre is. íme! „Egyes kábítószerek az énhatárok feloldódását érik el, a szavak feleslegessé válnak... Mindenképpen pótszerek, utó- és mellékhatásaik kellemetlenek, és rövid úton akarnak eljutni oda, ahová a személyiség fejlődésével, kapcsolataikkal, az emberi viszonyok tudatos kulturálódásán át kellene eljutni. Élvezetük motivációja mutatja, hogy milyen nagy a törekvés az emberekben, hogy megértsék egymást, azonos érzelmi hullámhosszra kerüljenek egymással és a mindennapokban milyen komoly, ezt akadályozó nehézségek vannak.” A megoldáshoz vezető utat mutatja meg az egyes embernek és az intézményes megelőzés — nevelés — utógondozás felelőseinek ez a világos nyelvű, tudományos mű. Buzsákiné Mohácsi Ágnes Halételek az ünnepei A karácsony elmaradhatatlan étele a hal. A háziasszonyok gondján szeretnénk segíteni néhány különleges halétel receptjével. FEHÉR BAB TONHALLAL Hozzávalók 2 személynek: 10 deka főtt fehérbab, 2 evőkanál borecet, só, bors, 1 kávéskanál mustár, 1 fej hagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csomag petrezselyem, 1 csomag (1/2 kg) tonhal (főtt). A babot lecsepegtetjük. Az ecetet, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és leöntjük olajjal. Belekeverjük a babot. A babot két tányérra elosztjuk, rátesszük a főtt tonhalat, és apróra vágott petrezselymet szórunk rá. SÜLT MAKRELLA Hozzávalók (4 személynek): 2 friss makrella (kb. 50 dkg), 20 dkg friss gomba, 30 dkg érett paradicsom (vagy püré), 10 dkg hagyma, 2 dkg vaj v. margarin. 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál borecet, só, bors, 1 púpozott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 csomag petrezselyem. A halat megmossuk és kifilézzük. A gombát megtisztítjuk és szeletekre vágjuk. A paradicsomot leforrázzuk és bőrét lehúzzuk, majd szeletekre vágjuk. A hagymát is megtisztítjuk és felszeleteljük. Zsiradékot forrósí- tunk, és a gombát megpirítjuk, valamint a hagymakarikákat és a fokhagymát összenyomva beletesszük és együtt pároljuk. Végezetül beletesszük a paradicsomszeleteket. Ecettel meglocsoljuk és fűszerezzük. A mak- rellafiléket sóval és borssal megszórjuk, lisztbe forgatjuk, és forró olajban megsütjük, mindkét oldalán kb. 5-5 percig. A párolt zöldségeket a sült halra tesszük, és apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Héjában főtt burgonyát adunk mellé körítésnek. TÖLTÖTT PISZTRÁNG Hozzávalók 4 személynek: 30 dkg póréhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl száraz fehérbor, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg gomba, 3 dkg vaj, só, bors, 4 konyhakész pisztráng (á 20 dkg), citromlé, 1,5 dl tejföl. A póréhagymát megtisztítjuk: 5 dkg-ot a vöröshagymával és a borral együtt 15 percig pároljuk. Átszűrjük. A gombát, a maradék póréhagymát apróra vágjuk és vajban 10 percig pároljuk. Fűszerezzük. A pisztrángot meg- mossuk és sózzuk, borsozzuk, citromlével leöntjük. Beletöltjük á zöldségeket, és egy tűzálló edénybe tesszük. Ráöntjük a folyadékot, valamint a tejfölt, és előmelegített sütőben 10 percig sütjük. A pisztrángot kivesszük és meleg helyre tesszük. A levét egynegyedére besűrítjük. MELEG SZENDVICS TONHALLAL Hozzávalók: 2 kávéskanál vaj vagy margarin, 2 szelet fehérkenyér, 4 szelet ementáli sajt, 1 nagy paradicsom, 1 doboz tonhal, 1 fej hagyma, bors, kakukkfű. Egy tűzálló tál alját kizsírozzuk és a kenyérszeleteket egymás mellé beletesszük. Rátesz- szük a sajtot és a paradicsom- szeleteket, majd a lecsepegtetet* tonhalat, és tetejére hagymakarikákat vágunk. Borssal és kakukkfűvel ízesítjük. Gyenge lángon a sütőben 15 percig sütjük. HERING BURGONYASALÁTÁVAL Hozzávalók: 8 hering, 75 dkg burgonya, húsleveskocka, majonéz, köménymag, mustár, őrölt bors, só, csemege uborka leve, kevés liszt, citrom, petrezsé- lyem. 8 friss előkészített heringet megmosunk, 2 kávéskanál sóval besózzuk és 1—2 órán át állni hagyjuk. Közben 75 dkg burgonyát sós vízben 1 kávéskanál köménymaggal kb. 20 percig főzzük. Leöntjük a levét és meghámozzuk. Fél csésze húslevest (leveskockából) kevés csemegeuborka-ecettel felmelegítünk, a burgonyát feldaraboljuk és addig forgatjuk, amíg a burgonya a folyadékot magába nem szívta. Még langyos állapotban fél pohár majonézzel összekeverjük, 1 kávéskanál mustárral, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük, és még kis ideig állni hagyjuk. A heringeket lisztbe forgatjuk és serpenyőben világosbarnára sütjük. Citrommal és petrezselyemmel körítjük. K. E. Néhány szem cukorka, magunk sütötte mézeskalács, alma, mogyoró, apró ajándéktárgyak részére készítsünk régi fonott technikával színes papírkosárkát, melyet tetszés szerinti méretben — rajzaink segítségével — körző, vonalzó segítségével megrajzolunk, és szalagok fel- használásával összeállítunk, majd a felső szélen, az összeillesztett találkozási pontokon jó minőségű ragasztóval rögzítünk. 1. Az alapterület, belső kör = 5 cm, külső kör = 7 cm. A visz- szahajtható oldalfelület szalagcsíkjai azonos vastagságúak, de páratlan számmal oszthatók legyenek. A befűzendő csíkok mérete megegyezik a magassággal. 2. Idegen színű papírszalaggal az oldalakat körbefűzzük. A csíkok végződését összeragasztjuk. 3. Az összeállított kosárkára fület készítünk, a középrészhez ragasztjuk. Az elkészült kosárkát, a feltöltés előtt, az alkalomnak, és a megajándékozott egyéniségéhez igazodva, egy szép színű papír- szalvétával kibéleljük, hangulatossá varázsoljuk, és erre helyezzük az ajándéktárgyakat. Ezzel a technikával kisebb (a karácsonyfára akasztható) vagy nagyobb kosárkát is készíthetünk. KM HÉTVÉGI MELLÉKLET 1985. december 21.
