Kelet-Magyarország, 1983. augusztus (43. évfolyam, 181-205. szám)
1983-08-13 / 191. szám
HÉTVÉGI MELLÉKLET 1983. augusztus 13. O tZERARCÚ SZABOLCS-SZATMÁR SZABADTŰZÖN A szatmári, szabadban sütni-főzni tudó férfiak szakácstudományát évek óta kutatom, gyűjtöm. Gyűjteményem, amely ebben az évben könyvalakban jelenik meg, kettőszánál több olyan receptet tartalmaz, amelyeket pásztorok, halászok, vadászok és szabadban tanyázók meséltek el, vagy -mutattak be. Szenvedélyes érdeklődésem indítéka egyik gyerekkori .Iményem. Mezítlá- b; gyermekkoromban tör- !ent. A zsendülő gyümölcsű , szilvafák alatt álltam kertünkben, Fülesden, amikor méla klarinéthangot ringa- t ' t felém a szél a resztikai tarlókra szorult gulya felől. Először hallottam ilyen csodálatos hangot. Hallgatóztam, csaknem késő alkonyaiig. Aztán később, kisiskolás koromban a falusi bálokban, mint bámészkodó hallottam újból a gyönyörű klarinétszót. Ezen át adtak hírt a pásztorok magukról, szívük-lelkük gondjáról, ezen át tudtak panaszkodni, sírni, de kacagni és pattogni is. Amilyen gyönyörű és elbűvölő, amilyen egyedüli és szomorú, olyan a pásztor egész élete, napja, ruházata és táplálkozása is. A külső szemlélő inkább az elsőt érzékeli. A valóság prózaibb és rejtettebb. Mit mond Botos Feri bácsi? — Tanyán születtem, a csaholci Vályi-tagban. Pásztorember voltam, az vagyok ma is. Egyetlen napot sem voltam iskolában, mert messze laktunk a falutól. Hatéves koromban már csordásbojtár lettem. Később háromszáz meddő juhval kicsaptak egy erdő alá. Rám csak a nagyon jó isten nézett, mert nagy család volt a mienk, anyánknak elég volt a többieket ellátni. Hetente csak egyszer jött ki, hozott valamit. Mikor mit: száraz tésztát, sütnivaló krumplit, tököt, tejet és kenyeret nagyon ritkán. Legtöbbször sült krumplit ettem, mert ebből volt a legtöbb, ezt készíthettem el leghamarabb. Karikákra vágtam a hajával együtt, és rátettem egy rossz spórtetőre, amely téglákon állott, s alá tüzet raktam. Szép pirosra, parázsra sültek. Sóval ettem, nem kellett hozzá kenyér. — Te, finom ez. Holnap-.0 anyád, hagyjunk neki. — 'I ’st mikor ettek? — kérdi — Mikor? Ritkán. A tavaszi kihajtás előtt titokban bebúgattunk egy kocát, hogy a legelőn majd megfialjon, hogy a malacokat megfőzhessük. A keresztfájára felakasztott bográcsba kevés vizet öntöttünk, amibe egy-két fej felaprózott ó igymát szórtunk. Amikor 'üvegesre puhult, beleraktuk a feldarabolt malachúst. Vegyesen a szalonnásából is. Gondoltunk a kutyára is. Eleinle főztük, puhítottuk a húst, többször pótoltuk a vizet. Később már sütöttük, pirítottuk. Egy-két gerezd fokhagymával, egy zöldpaprikával és só. ó ízesítettük. Másik, kisebb ,madárban sós vízben krumplit főztünk hozzá. Felséges étel volt! A maradék húst pedig madzagon egy medencében leengedtük a pásztorkútba a víz fölé, itt nem köpte meg a légy, sokáig elállóit. A pásztorok, ha nem voltak bennkosztosok, azaz ha a gazda nem vállalta a kosztolásukat, és ha messze- vetődtek otthonuktól, asszonyaik vagy családtagjaik hordták ki a főzéshez szükséges alapanyagokat, főleg száraz tésztát, sót, szalonnát, kenyeret. Gacsályi Feri bácsi erdőháti juhász jól emlékezik: — Messze eljártunk a be- regsurányi legelőkre is. Tizenkét éves lehettem, mint juhászbojtár. Ekkor tanultam meg a sütés-főzést a számadómtól. Leggyakrabban pergelt levest főztünk. Először füstöltszalonna-da- bokat sütöttem a bográcsban. Apróra összevágott hagymát hintettem rá. Mikor megfonnyadt, két és fél maréknyi száraz tésztát szórtam rá, amit otthon gyúi ’ak és szárítottak meg. Majd lassú tűzön kavargat- tam, pirítottam a tésztát. Pirulás után kevés paprikával megszórtam, amit szintén otthon készítettek kerti paprikából, és felöntöttem annyi vízzel, amennyi levesre szükség volt. Addig főztem, kóstolgattam, míg a tészta fel nem lökte magát. Levétel után fedő alatt állni hagytam. Most pedig szóljunk a halételekről! Nyilas Béla milotai horgász barátom mondja: — Többféleképpen tudom elkészíteni a halászlevet. Ha bőven van időm, alaplével főzöm, vegyes halból. Harcsából, márnából, pontyból, süllőből, keesegéből, meg mindenféléből, amiket fogunk. Ha nincs ponty, busa, amúr, balin vagy kárász is jó helyette. Hétliteres bográcsomban kevés zsírban jól összeaprózott három közepes fej hagymát pirítok szalmasárgára. Vízzel felöntöm. Forráskor másfél evőkanálnyi pirospaprikával, egy-két csipetnyi borssal megsózom. Csípős csövespaprikát is teszek bele ízlés szerint, s érett paradicsomot. Télen zsír nélküli lecsóval helyettesítem. Ebben a lében főzöm szét a halfejeket és -farkokat, de a nagyon apró halakat is. Majd tésztaszűrőben fakanállal többször átpasszíro- zom, miközben az alapié visszacsorog. A szűrőben maradt szálkás masszát kidobom. Ezután rakom bele a kevés sóban állott, kimo- satlan haldarabokat. Ismét öntök rá vizet. Óvatosan főzöm, kóstolgatom és sózom. Leveszem, mihelyt a kanál átvágja a halat. A feleségem sem tudja ilyen finomra megfőzni, pedig több mint húsz éve figyeli! A szabadban való halsütésnek nagy mestere a szat- márcsekei Kiss Bálint. Tőle tanultam meg én is agyagban sütni a halat. Szeme megcsillan, a hangja megered, a keze a levegőben jár, amikor beszélgetünk, hogy hol, hogyan fogja a halakat. — Van egy állandó etetett helyem a Tiszán, ahová főtt máiéval és krumplival, puliszkával, tyúkbéllel, tüdővel és aludt vérrel csolaga- tom a halakat. Fogok is szépen. Azt elárulom, hogy agyagban csak nagy pénzű, könnyen vedlő halak süthe- tők, min' a ponty, amúr, busa, baüu, paluszt, telény és a nagyobb keszegek. Csak a belüket dobom ki és az uszonyukat vágom le, fejüket, pénzüket meghagyom. A hasáA vágott kicsi nyíláson át, ahol kibeleztem, só-bors-paprika keverékkel belül bedörzsölöm. A tüzet még előtte megrakom, hadd gyűljön a parázs, sok kell. Közben agyagot markolok ki a vizes partoldalból — lehet vakondtúrásból is —, és jó ujjnyi vastagon körbe tapasztom vele a halamat. Élivei beágyazom a parázsba — így nem kell megforgatni. Rakok még rá néhány rozsét. 40—50 perc múlva kiveszem, amikor keménnyé égett az agyag. A parázspiszkáló fával leütö- getem, leszedem róla a páncélt, magával hozza le a pikkelyeket és a bőrt. Ott marad nekem a hófehér finom hal. Sóval megpergetem és eszem. A keszeget, mint leggyakoribb halat, parázson nyárson pirítják. K>‘ nyársra húzott szak' ~--.u zsírjával csepegtetik. A folyók, holtágak, áradások, gödrük ina is terített asztalai a Felső-Tisza-vidék halszerető embereinek, akik táplálkozásukban is hagyományőrzők. Sok a ma is fellelhető archaikus étel. Érdekes, ha Szatmári három tájegységeként — Sza- moshát, Erdőhát, Tiszahát — vizsgáljuk, összehasonlítjuk az ételeket, a szabad- tűzieket, technikájukban és fűszerezésükben van különbség, amit a távolság, vizek, halak különbözősége magyaráz. Az étkezésbeli hagyományok, szokások is meghatározóak. Például Mi- lotán (szatmári Tiszahát), ahol tizenhat szabadtűzi receptorát gyűjtöttem, az ételek majdnem mindegyike a halászattal, hallal kapcsolatos. a Tisza közelsége és halbósége miatt, amíg a beljebb eső, legelős Erdőháton a haletelek mellett a pász- turételek is megtalálhatók. Van különbség a halfogó eszközök összeállítása, szerkezete, de a halak fogási módja között is. A Tiszahá- ton főleg fenekezéssel, gya- lommal, cövekeléssel, ge- reblyézéssel fogják, míg az erdőháti lassúbb, sekélyebb és hínáros folyókban, holtágakban varsával, tapogatóval, emelőhálóval, pad- mazsolyozással, szigonnyal fogták és fogják a halakat. Érdekes, az első tájon fűszeresebben, csípősebben — sok borssal — készítik el a halakat, míg az Erdőháton a borsot egyáltalán nem, vagy csak alig-alig használják. Tapasztalható, hogy több helyütt használják a tubusos, tasakos gyárilag előállított ételízesítőket is, amelyek a korral előrehaladó változó ízlést, a kényelmesebb elkészítési módot tükrözik. Rosszabb a helyzet a pásztorételeknél. A közlekedési eszközök által megrövidült távolságok, a konzer- vek, kényszervágások, húsbr" i kedveztek tov ■ : i..ú k.nek, illetve ere- b • Lnikájuk, alapanya- izesitésük megválto- Hogyan alakult ez a pörkölt elkészítésében? J i joros Mihály egykori v.ukádi * juhász a négy-öt ,-v tizeddel ezelőtti időkre emlékezik. — Zsírban kevés hagymát pirítottam. Szórt a rá pirospaprikát, de ha hiányzott, jó volt anélkül is, piros lett az a többszöri lesütéstől. Kevés vizet öntöttem rá, fedő alatt puhítottam. Amikor elpárolgott a víz, néhány percig sütöttem, pirítottam. Aztán megír, t víz és pirítás. Ezt legalább háromszor megisn átem. Szép piros lett. Nagyszerű lett az íze is. És a mai juhpörkölt? A bográcsban bő zsírban apróra vágott hagymát pirítunk szalmasárgára. Megszórjuk pirospaprikával, és kevés vízzel gyorsan felöntjük. Ebbe belerakjuk az előzőleg fokhagymás, babérieve- les vízben abárolt húsdarabokat. Ismét öntök rá vizet, de csak a húsok tetejéig. Teszünk bele tubusos piros aranyat, keménymagot, borsot, csípős paprikát és kon- zervlecsót. Lassú tűzön főzzük, mozgatjuk. Levétel előtt egy negyedórával vörös, pecsenyeborral meglocsoljuk. Kóstolgatjuk és sózzuk. (Dobos Bertalan és Feigel István receptje). Ma baráti összejöveteleken, kirándulásokon, aratás befejezésékor készítik. A vadászok ételeiben a pásztorokéhoz hasonló változás mutatkozik a tájban fellelhető, lőhető vadak szerint, de főzési technikájuk, ízesítésül színesebb, szélesebb, jobl'fiii felhasználpdik, a konyhai lechnika: válogatás, áztatas. abárolás, fűszerek széles körű használata a legrégebbitől a legújabbakig. A vadászat régen nem a köznép szórakozása volt — ivévé az orvvadászokat . hanem azé a felső rétegé, még falun is, akik főleg csak odahaza, konyhai feltételek között készítettek vadhúsokból ételt. Kevés is a szabadtűzi vadászétel. Még a konyhai ételek is sok változáson mentek át, sok, korábban kedvelt csemegének számító, fürjből, fogolyból, túzokból, vadlibából készült étel kimúlóban. elfeledőben van. Egyre kevesebbek a vadnyúlból készült ételek is. Viszont korábban nem, vagy csak alig fogyasztott ételek kezdenek tért hódítani, például a varjúpörkölt. Aki megkóstolta, kellemesen csalódik. Tárnától Milotáig fogyasztják a májusvégi varjúfiókákat, népiesen a csókapörköltet. Saját receptem, amelyet barátaimnak, idelátogató vendégeknek készítek el: A fiatal varjúfiókákat vadásszal vagy fára jól mászó emberekkel szedetem le. Egy főre két csókát számolok. Bőrét tollastól lenyúzom. Mellét, combját és hátát meghagyom, a többit eldobom. Feldarabolás után jól kimosom. Zsírban hagymát pirítok, pirospaprikát szórok rá, s kevés vízzel fel- öntöm. Belerakom a húsokat. Kevés borssal, köménymaggal, csípős paprikával, sóval és zsír nélküli lecsóval ízesítem. Félidőben krumplit teszek hozzá, lassú tűzön főzöm, kóstolgatom. Kevés, kesernyés vörösborra! meglocsolom. Pompás az illata. Hát még az íze! A faluktól messze pász- torkodók legfeljebb háromnégy naponta főztek ételt. A szűkös körülményeket, a gazda szigorúságát gyakran leleményességgel, rafinált- sággal játszották ki. Lakatos András ma már nyugdíjas, itt a túristvándi vízimalom mellett horgászgat. Beszélgetünk. — Disznókat legeltettünk a gyarmati Birhón. A napi hajkurászás után apám gyakran elszenderedett esténként a kunyhó előtti tűz mellett. Elengedtem a komondort, hadd őrködjön, én meg elmentem gyengemáiét lopni a kertek alá. Vittem magammal ponyvát. Tíz- tizenkét csővel jöttem visz- sza. Lehántottam és beleágyaztam a parázsba. Ro- tyogtak, sültek. Majd szóltam az öregnek. — Apám, eszik sült máiét? — Mi az anyád valagát, te fiú?! — Hát sült máiét. — Te, itt hagytad a nyájat magára? — förmedt rám. — Itt hát! Elengedtem a Fickót, vigyázott az rá. Feltápászkodott az öreg, maga elé görgetett egy csövet és hozzákezdett. Császár Csaba felvétele Makay Béla KM
