Kelet-Magyarország, 1981. december (41. évfolyam, 281-305. szám)
1981-12-31 / 305. szám
1981. december 31 O CISI AILI^IDMCITITlFlClN Hiába titkolózott Perlgnon páter... A háromszáz éves pezsgő Amikor 1676 körül a franciaországi Hautvilliers-ban P. Perig- non mester, a bencés apátság börpincéjének kezelőié feltalálta a pezsgőt, senki sem gondolta, hogy ez az új ital még évszázadok múlva is az emberek kedvence lesz. A bencések mindent elkövettek, hogy megőrizzék a pezsgő előállításának titkait, de ez nem sikerült. Néhány évtized múlva hozzájutottak a recepthez a francia Champagne bortermelői, és nemsokára megjelent az itt készített pezsgő, mely jobb, nemesebb ital volt, mint Perig- .noné. Pezsgőjük pedig nemcsak Franciaországban, hanem fokozatosan Európa több államában is kedveltté vált. A champagne-i pezsgőt a ,,pezsgők királyának” nevezték, és ezt a rangját ma is megtartotta, bár az Európa-szer- te meginduló pezsgőgyártással éles verseny alakult ki. Sok kiváló pezsgő született, így az orosz, a magyar pezsgő stb. Hazánkban századunk elején már öt pezsgőgyár igyekezett kielégíteni a hazai szükségletet, de jó minőségű italaik külföldön is kedveitekké váltak (Törley, Hungária, Talizmán, Fortuna stb.). Likőr és tankpezsgő A pezsgő széndioxid tartalmú bor, melyben a széndioxid úgy keletkezik, hogy a borhoz cukrot és élesztőt adagolnak, ésa jól lezárt, vastag falú palackban erjedés indul meg. Az így kezelt bort !—2 évig pihentetik, érlelik, majd a felfordított üvegek nyakában összegyűlt seprőt eltávolítják; helyébe a zamatosítókat, borpárlatot, cukrot tartalmazó, ún. ízesítő likőrt töltenek. Az ol- esőbb fajta pezsgőt fémtartályokban állítják elő (tankpezsgő). A pezsgőhöz hasonlít a habzóbor, melyben a széndioxid nem természetes erjedéssel keletkezik, hanem a cukorral, borpárlattal, ízesítő likőrrel kevert alapbort ( széndÍ9JfW4ái. mesterségesen ,te- I litik. .Ez a bor ,a pezsgőnél gyengébb minőségű, olcsóbb ital. A pezsgőt felnyitás előtt jól le kell hűteni. A jól lehűtött pezsgő szépen habzik, majd tartósan gyöngyözik, kristálytiszta, minden mellékíz és idegen illat nélküli ital. A gyengén hűtött pezsgő élvezeti értéke csökken. Száraztól édesig Ismerünk fehér, rozé, vörös színű pezsgőt. Az ital pezsgése fajtánként változó: a szénsav nyomása szerint van erős, közepes és gyenge pezsgésű pezsgő. A pezsgő cukortartalmának mértékét a palackon lévő jelzések tüntetik fel: a nagyon száraz pezsgőben (brut) literenként csak 5 gramm cukor van, a száraz pezsgőben a cukortartalom literenként 5—25 gramm (jelzése: dry, sec),- a félszáraz pezsgőben 25—35 gramm cukor van, a félédesbe (demi doux) 35—45 gramm cukrot tettek, míg az édes pezsgő (doux) cukortartalma meghaladja a 45 grammot literenként. Aki ismeri és fogyasztja a pezsgőt, az tapasztalhatta, hogy bizony ebben az italban is van szesztartalom, éspedig legalább 10,5 százalék, tehát a mértéktelen pezsgőfogyasztás - hasonló következményekkel jár, mint a túlzott borivás. A pezsgőt nemcsak közvetlenül fogyaszthatjuk, hanem íze, illata más készítményekben is jól érvényesül. A legismertebbek kö- . zé tartozik a bólé, melyet gyor- san és kevés idő alatt lehet elkészíteni. íme az egyszerű recept: Bólé pezsgővel Nagy tálba tegyük a jól megmosott gyümölcsöt (ami Idényszerűen rfendelkezésre áll vagy befőttet, amit jól le kell csorgatni, vegyesen, hogy ízesebb és érdekesebb legyen); egy evőkanál porcukrot, egy citrom lereszelt héját és levét és öntsünk rá egy üveg pezsgőt. Egy órán át pihentetjük, majd 2 dl tejszínhabot (amit kevés cseresznyepálinkával ízesítettünk) teszünk a csészékbe, illetve poharakba töl- tött bóléra. Javítja a bólé ízét, ha kevés cseresznyepálinkát töltünk kiosztás előtt a keverékbe. Disznóölés — disznótor-A legtöbb vidéki háztartásban a disznóölés és a feldolgozás, illetve a disznótor teljesen egybeesik. Nagyon sokan vannak azonban, akik a disznótoroshoz az alapanyagokat vásárolják, és csak a feldolgozás, az elkészítés munkáit vállalják. Mindenik esetben lényeges, hogy kipróbált, megbízható recept szerint dolgozzunk. A sertésölés igen sok előkészülettel, munkával és gonddal jár. Nagyon fontos, hogy már előre elkészítsük az összes szükséges munkaeszközt;' Edényeket, forrázóteknőt, edényt a vér felfogására és a kolbászhúsoknak, dézsát a sonkák pácolásához. Gondoskodni kell jó éles késekről, húsdarálóról, törlőruhákról, kötényekről. Fontos, hogy a szükséges fűszerek is megfelelő mennyiségben kéznél legyenek. Só, bors, paprika, majoránna. A pácoláshoz: babérlevél, koriander, fenyőbors, fokhagyma, hagyma. A disznóölést csakis hozzáértő, gyakorlott személyre bízzuk. A megölt állatot perzselni vagy forrázni kell. Utána gondosan megmosni és tisztára kell vakarni. A megtisztított állatot a hasánál végig hasítani, a fejet és a lábakat levágni, majd a belek kiszedése következik. Igen sok és gondos munkát igényel a belek megtisztítása és mosása. A fej felhasítása után kell kivenni az agyat és a nyelvet. A felvágott sertés szétfeszítése után következik a sonkák" kivágása és a háj lefejtése. A kétfelé osztott sertésből azután kivesszük az oldalakat, illetve karajrészeket. * A szalonnát egyéni elképzelésünk szerint osszuk szét: válasszuk külön a zsírnak szánt részt és a szalonnának, azaz sózott szalonnának, abáltnak és -I füstöltnek szántat. A- szívet,- tüdőt, vesét tegyük fel főni — a kocso- * nyának valót pedig tegyük félre. | Nagyon lényeges, hogy a sonkákat még melegé- 9 ben pácoljuk. A félretett kolbászhusokat megdaráljuk, majd fűszerezzük tetszés szerint, és a nagyon gondosan megtisztított és mosott belekbe töltsük. A kolbász készítése. A gondosan megmosott húsokat húsdarálón ledaráljuk. Mély edénybe tesszük a sót, borsot, piros paprikát, és a darált hússal jól összedolgozzuk. Annyi langyosan meleg, zsíros lével kell felereszteni, hogy a belekbe tölthető fegyen. Amennyiben fokhagymásán akarjuk elkészíteni, akkor a fokhagymát jól törjük össze, öntsünk rá meleg vizet és szűrjük a keverékhez. Véres és májas hurka készítése. A gondosan megmosott rizst nem túl puhára pároljuk. A vöröshagymát nagyón finomra kell vágni vagy reszelni. Az időközben megfőtt disznófejből a sza- lonnás részt kivesszük, és abból igen apró kockákat vágunk. A húsosabb részeket a disznósajthoz hagyjuk. A többi húsmaradékot is felvagdaljuk, és a megfőtt tüdővel, vesével, léppel együtt szintén ledaráljuk. Azután zsemlyét vagy fehér kenyeret kis kockákra felvágunk. Ha mindezekkel készen vagyunk, akkor a vért megszűrjük. A darált hús felét félretesszük, amennyiben körülbelül azonos mennyiségben kívánunk májas és véres hurkát készíteni. A véres hurkához szánt nyers, darált húshoz hozzáadjuk a kockára vágott kenyeret vagy zsemlyét, kockára vágott szalonnadarabokat, hagymát, azután megsózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk az ízlés szerinti piros paprikát is. Mindezt felhígítjuk vérrel és hozzákeverjük a főtt rizst. Ilyenkor kell a fűszerezés miatt megkóstolni, mert még ízlésünk szerint módosíthatjuk. Ezután töltjük bele a vastagabb, fodrosabb belekbe. Óvatosan főzzük, nehogy kipukkadjanak. Addig kell főzni, amíg tűvel megszúrva zsíros lé és nem vér folyik ki belőle. A forró vízből kivéve, azonnal hideg vízbe tesz- szük, majd deszkákra rakjuk. A véres hurka másik elkészítési módja: Nagyon puhára kell főzni a disznóbőrt, tüdőt és szívet. Nyers, apró kockákra vágott szalonnát, zsírban párolt és megdarált hagymát, a megfőtt disznóbőrt, tüdőt és szívet kis darabokra vágjuk, sóval, borssal, paprikával és majoránnával ízesítve — vérrel hígítjuk. Szintén vastagbélbe töltjük, és az előbb leírt módon főzzük. A májas hurka készítése. A májat nyersen kell mégdarálni. Azután hozzáadjuk a megdarált nyers húst, tüdőt, szívet, vesét és a párolt rizst. Zsírban párolt, megdarált vöröshagymával, sóval, borssal, piros paprikával, esetleg majoránnával ízesítjük. Mindezt jól összevegyítjük zsíros lével, és vastag, sima bélbe töltjük. Ügyeljünk arra, hogy ne töltsük túl feszesre, mert a májas hurka nagyon könnyen kipukkad, ha nincs helye a terjeszkedésre. Ha megfőtt — akkor tűvel megszurva harsogó hangot ad. A meleg vízből kivéve szintén hideg vízbe, majd deszkára tesszük. Vendégváró italok Puncs Fél liter vizet felforralunk, hozzáöntünk fél liter sötétre főzött teát, egy üveg vörös bort, és 5 dkg cukrot adunk hozzá. Végül 1,5 dl rumot és egy citrom levét öntjük hozzá. Forrón tálaljuk. Mézes ital 7,5 dl vizet forralunk, beleteszünk 10 dkg mézet és egy darab fahéjat. A fahéjat kivéve hozzáöntjük egy narancs és egy citrom levét, valamint 2,5 dl vodkát, illetve rumot. Előmelegített poharakba öntjük, tetejét - citromszeletekkel díszítjük. sodó Két tojást 10 dkg cukorral habosra keverünk. Hozzáadunk fél evőkanálnyi reszelt citromhéját, fél citrom levét, 3,5 dl fehér bort, és állandó keverés mellett felforraljuk. Végül kevés fahéjjal fűszerezzük. Tűzálló poharakban szervírozzuk. Csokoládépuncs 5 dkg keserű csokoládét 2,5 dl tejben felolvasztunk. Egy kávéskanálnyi nescafét teszünk hozzá, és 1 dl rumot öntünk bele. Reszelt citromhéjával megszórjuk, poharakba öntjük, és tetejére tejszínhabot teszünk. Paradicsomital (2 adag) Két evőkanál paradicsompüréhez egy evőkanál konyakot és fél kávéskanál olajat, fél kávéskanál ecetet öntünk és egy csipet sót, borsot és paprikát szórunk bele. Jól elkeverjük. Lapos poharakba tesszük. Egy-egy tojássárgáját teszünk a tetejére, és reszelt retekkel megszórjuk. Kakaós turmix Egy tojássárgáját, két' evőkanál cukrot, egy kávéskanál kakaót, 1 dl konyakot és fél kávéskanálnyi cseresznyelikőrt turmixgépben összekeverünk. Poharakba öntjük és tejjel felöntjük. Vodkaturmix 2 dl vodkát, 1 dl fehér bort, 2 dl grape-fruitlét és kevés reszelt citromhéját összeturmixolunk. A poharak szélét citromlével bekenjük, és kristálycukorba mártjuk. Majd beleöntjük az italt. Sörös bólé Egy bóléstálba egy citrom vékonyan lehámozott héját tesszük. Ráöntünk egy üveg sört és lefedjük. Állni hagyjuk. Egy óra múlva a citrom héját kivesszük, és hozzáöntünk egy kávéskanálnyi citromlevet, egy üveg sört és egy üveg gyümölcsbort. Hűtve fogyasztjuk. Mindig elegánsan A Magyar Divat Intézet kollekciójából Az első képünkön látható Chanel kosztüm „angolos" változatban készült. A szövet pantallóhoz fodros blúz és kötött anyagból készült kabát járul. Kovalikné Vámos Magda tervezte. — Laza szövésű kötött anyagból készült Chanel kosztüm látható a második képünkön, amely horgolt pánttal van szegve, és tervezője: Sári Zsuzsa. Harmadik képünkön nadrágos Chanel kosztüm látható. Kardigán jellegű kabátja laza, zseniliával kevert kelméből készült. Dúsan fodrozott szürke selyemblúz egészíti ki. Balaton Regina a modell tervezője. — Üjvonalú, erősen hosszított derekú könnyű szövetruhák láthatók az utolsó képünkön. Jellemzőjük a nagy hullámos, vagy fodros gallér, vékony arany vagy fekete paszpolozással. Tervezőik: Balaton Regina, Sári Zsuzsa és Vörös Irén. (S. Á.) Á divat „bölcsője" A kulturált öltözködés és a magyar ruhaipar Mi a divat? Gyakran elhangzó kérdés, és az adott időszakra vonatkozó információink alapján a kalaptól a cipőig — a szoknyákon, a blúzokon, s a ruhákon át — követjük a divatot. Arra már keveset gondolunk, honnan is származnak ezek az irányzatok, hogyan is születik a divat? Erről érdeklődtünk Vezér Mi- bálynétól a Magyar Divat Intézet igazgatóhelyettesétől. A kalaptól a cipőig — A divat, a kulturált öltözködés kialakítása nagyon szervezett munkát igényel. Ezt gyakorlatilag egy-egy divatszezonra vonatkozóan másfél évvel a szezon előtt kezdjük el. Nemzetközi szinten történő egyeztetése, ösz- szehangolása szükséges, de lényeges, hogy a magyar ízlésvilág függvényében, és exporttörekvéseink figyelembevételével döntsük el a divatra vonatkozóan, hogy mit tudunk és mit akarunk megvalósítani. Nagyon tudatos munkáról van Ut szó, hogy a kalaptól a cipőig, tehát a teljes öltözködésben úgy jelenjen meg a magyar ruházati ipar. hogy az mind a belföldi, mind pedig a külföldi vevőt vásárlásra inspirálja. — A magyar ruházati ipar hogyan tart lépést a nemzetközi divattal? — -AT magyar ruházati ipar ma már olyan információkkal és technológiai színvonallal rendelkezik, hogy magas színvonalú divatigényeket is ki tud elégíteni. Intézetünk a nemzetközi tendenciáknak megfelelő információkat, a divat-trendeket időben az ipar ós a kereskéderefn' rendelkezésére bocsátja* minden vertikumban. Korosztályok ízlésvilága — Az intézet ebben koordináló szerepet tölt be? — Valóban, az a feladatunk, hogy a bejövő információkat, — nemzetközi divat- és piaci információkat — feldolgozva szezononként mintegy 500 szakemberrel különböző szakcsoportokban megvitassuk. Ezeket az információkat megfogalmazottan, integrálva bocsátjuk a szakemberek rendelkezésére, mintegy másfél évvel a szezon előtt; ez a divatirány tartalmazza mindazokat a vonásokat, amelyek a nemzetközi tendenciákból nálunk Magyarországon meghonosíthatok. — Minden korosztálynak megvan a maga ízlésvilága, a maga divatja. Talán a legnagyobb óvatosságot a középkorú nők öltözködése igényli, hiszen mondani szokták, hogy a fiataloknak minden jól áll. Vagyis az ő viseletűkben bátran keveredhetnek a színek, a ruhák merészebb formát ölthetnek. De nem így az előbb említett korosztály esetében. Mi erről a véleménye? „Kortalan” hölgyek divatja — Helyesbítek, én a kortalan hölgyek divatjáról szólnék. 198Ó- ban Prágában volt egy munka- bizottsági ülés, ahol ez a téma szerepelt napirenden. Nyolc ország résztvevői előtt mutatták be a kortalan hölgyeknek ajánlott ruhatárat, kollekciót. Itt is megállapítást'nyert, hogy ez a korosztály anyagilag megállapodott, ízlés- és formavilágának kialakítása szempontjából ott tart, hogy nyugodtan megengedhet magának egy stabilabb, egymásra épülő ruhatárat, melynél esetleg drágább kelmék vásárlására is tud áldozni. — Milyen ruhatárat javasol e korosztály számára? — Fontos, hogy minden évszakban legyen egy megfelelő alapruhatár. Lehetőleg tavasszal legyen egy szép tavaszi kosztüm. Nyáron is lehet kosztümöt viselni, szép blúzokkal, ősszel célszerű a pelerin vagy hasonló jellegű kabát, de mindenképpen fontos, hogy a ruhadarabok színben harmonizáljanak egymással. Lehetőleg variálhatók legyenek e ruhadarabok és egymásra épüljenek. Nagyon lényeges a szín megválasztása. Színek és szezonok — Vannak a divatban „örök” színek? — A színek szezononként kapnak hangsúlyt, sok tekintetben változnak is. Mert nyilvánvaló, hogy a szabadidőruha egy egészen más színvilágot kíván, mint egy alkalmi nyári, vagy őszi viselet. Vannak azért stabil színek, mint a fekete, a fehér, de ide sorolnám a szürke árnyalatait is. Nagyon ügyeljünk az öltözködésünkben a színek harmóniájára. Nagyon szeretnénk Magyarországon is elérni azt, hogy az emberek szinben tudjanak gondolkodni. Franciaországban például már óvodáskorban megtanítják a gyerekeket a színharmóniákra, ami az esztétikus öltözködés alapja. Hiszen készüljön az a ruha bármilyen olcsó anyagból, ha a ruha a cipő, a harisnya, a sál, a blézer színben harmonizált. ízléses, elegáns öltözködés benyomását kelti. Soltész Ágnes KM ÜNNEPI MELLÉKLET
