Kárpát, 1958 (1. évfolyam, 1-12. szám)
1958-06-01 / 6. szám
FÁCÁNSÜLT SOUBISE MÓDRA EGY HÍRES PECSENYE RECEPTJÉNEK TÖRTÉNETE 1757 november 5-én zajlott le a hét-éves háború egyik legvéresebb ütközete, a rossbachi csata, melyben II. Frigyes 24 ezer embere döntő győzelmet aratott a franciák 62.400 főből álló serege felett. A franciák vezére, Soubise herceg, látva, hogy minden elveszett, futásban keresett menedéket néhány emberével együtt. Az ismeretlen vidéken eltévedtek egy erdőben. Sokáig bolyongtak ott, míg végre estefelé egy erdészlakhoz értek. Kimerültén roskadt le az üldözött herceg egy székre és a vesztett csata okán tűnődve, félő szívvel gondolt arra, mit szólnak majd otthon, Franciaországban, ha megtudják a csúfos vereséget. Amint így elmélkedett, pompás pecsenyeillat ütötte meg az orrát Az erdész felesége éppen fácánt sütött, azzal várva haza vacsorára az erdőségben ellenőrző útját végző férjét. A herceg erre a pompás pecsenyeillatra felütötte a fejét. Hadseregét elveszítette ugyan, de nem veszítette el az étvágyát. Tüstént megvásárolta a nagyszerű inyencfalatot az erdész feleségétől. Leültek az asztalhoz a párolgó étel köré és miközben falatoztak, a herceg elmondta a kíséretében levő embereknek, hogy még soha életében nem evett ilyen kitűnő fácánpecsenyét. Valóban jó lenne megtudni a receptjét! Minthogy egyik embere értett valamit a német szóhoz, megparancsolta neki, érdeklődjék az erdész feleségénél: hogyan kell ezt az ízletes pecsenyét elkészíteni. Az erdészné szívesen megadta a kívánt felvilágosítást: elmagyarázta, hogy nem használ nyársat a fácánsütéshez, amint ez általában szokásos, hanem felfüggeszti a fácánt egy láncra és így süti meg izzó szénparázs felett. Vajat sem használ hozzá, saját zsírjában süti meg a pecsenyét, melyet azután hagymával bedörzsölt pirított kenyérdarabokon szolgál fel. Nem nagy tudomány az egész, néhány próbálkozás után akárkinek is sikerül, tette hozzá nevetve. A tolmács szóról-szóra lefordította a hercegnek az erdészné szavait és Soubise olyan örömmel és megelégedéssel irta le ezt a receptet, mintha legalább is a poroszokon aratott nagy győzelemről írt volna hadijelentést. Ezután megint felkerekedett a kis csapat. Nemsokára szerencsésen átkeltek a Rajnán, ezzel túl voltak a veszélyen, ide már nem követhette őket az üldözők serege. A franciák —érthető okból— gúnnyal és megvetéssel fogadták Soubiset s maga a király, XV- Lajos is éktelen haragra gyulladt, amikor a herceg jelentette neki, hogy vereséget szenvedett seregével a rossbachi csatában. Mármár úgy látszott, hogy a herceg kegyvesztett lesz s valamelyik várbörtönbe zárva elmélkedhetik majd arról, hogyan is kellett volna a csatát vezetni. Soubise azonban értette a módját annak, hogyan nyerje vissza a király kegyét. Tudta, hogy XV. Lajos nem veti meg az ínyencfalatokat és ezért alázatosan jelentette neki, hogy: ha el is vesztette a csatát, azért mégis hozott magával valamit, ami valóságos győzelemmel ér fel: egy csodálatos fácánsült-receptet. Mingyárt magával is vitte szakácsát, Francois Mertiert, a versaillesi királyi udvarba, ahol az erdészné receptje szerint azonnal pompás fácánpecsenyét sütött. A király el volt ragadtatva a nagyszerű pecsenyétől és Soubise herceg napja megint kisütött. A rossbachi vesztett csata hamarosan feledésbe merült és a herceg elismerésül — a receptért, nemsokára marsalli rangot kapott. Francois Mértier szakácskönyvében, melyet ma az egyik párizsi múzeumban őriznek, pontosan és részletesen olvasható, hogyan kell ezt a történelmi nevezetességű fácánpecsenyét elkészíteni. De nemcsak ebben a szakácskönyvben, hanem a mai modern szakácskönyvekben is szerepel a „fácánsült á la Soubise.“ Turó- koch Ahány személy, annyi tojást számítunk. 1 tojássárgájához 2 kanál áttört túró, 2 kanál tejfel s 1 kanál liszt és a tojás felvert habja. Kikent formába tesszük, és 1|2 óráig gőzben főzzük .Olvasztott vajat és reszelt sajtot adunk hozzá. Túrós sonkás kifli 100 gr. vaj, 100 gr. liszt, 100 gr. túró. Összegyúrni, sokszor kisodorni, közben mindig kicsit pihentetve. Fánkszaggatóval kiszaggatni a vékonyra kisodort tésztát. Sonkát megdarálni és pici tejfellel összekeverve, a kiflicskéket tölteni. Sütőben rövid ideig sütni, és melegen tálalni. Sonkás karfiol Szép rózsakarfiolt sós vízben megfőzni, ha kihűlt, kis rózsáira szétszedni, kikent tűzálló tálba tenni és ráhinteni 300 gr. darált sonkát. 4 egész tojást 2 deci tejfellel összekeverni, sózni és a karfiolra önteni. Most besamelt főzünk: 30 gr. vaj, 30 gr. liszt, 2 deci tej, — ha langyos, belejön 4 tojás sárgája ,4 tojás felvert habja, só és 1 evőkanál reszelt parrnezán sajt. Ezt a karfiol tetejébe önteni és körülbelül 112 óráig sütőben sütni. 45
