Csönge Attila et al. (szerk.): Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 30. (Szolnok, 2016)
Tanulmányok - Czégény Istvánné-Szikszai Mihály: Adatok Jász-Nagykun-Szolnok megye élelmiszeriparának történetéhez. III. rész
CZÉGÉNY ISTVÁNNÉ - SZIKSZAI MIHÁLY ADATOK JÁSZ-NAGYKUN-SZOLNOK MEGYE ÉLELMISZERIPARÁNAK TÖRTÉNETÉHEZ III. rész Húsipar A háziállatok vágása és húsuk feldolgozása egészen napjainkig részben házi munka, részben az élelmiszeripar egyik legkorábban kialakult ágazatának alaptevékenysége. A parasztok a saját marhát főként mészárossal vágatták le, de többnyire vásárolták a marhahúst. A hazai önálló húsiparos mesterség középkori városainkban először a 13. században jelentkezett. A mészárszék joga a földesúri jogok közé tartozott a húsbehozatal jogával együtt. Tilos volt a hús engedély nélküli kimérése, és ezt, mint „kurtamészárszék-árulás”-t büntették. A mészáros bíró, székbíró az elöljáróság tagja volt, és a mészárszékek, vágóhidak, húst áruló boltok felügyeletével foglalkozott. A mészárszékeket és a húst vizsgáló mestert húslátónak, széklátónak, látóbírónak nevezték. Ő bélyegezte meg a vidékről behajtott marhát, engedélye nélkül nem volt szabad azt levágni, vagy a húsát kimérni. A mészárszéket tisztán kellett tartani és silány, fertőzött húst nem árulhattak. A mészárosság a 14. században a legerősebb, elsőként céhekbe szerveződő iparágak egyike volt. Tevékenységi körébe tartozott a vágóállat beszerzése, megölése, feldolgozása és a hús forgalomba hozatala. Ezzel a mészárosság a kezdetektől a legújabb korig a legszélesebben értelmezett húsiparos mesterség. Szaktudásuk jelképe és egyben mesterremekük az ökörvágás, cégérük gyakran ökörfő. A városokban a 16. századtól kezdve jelentkeztek résztevékenységekre szakosodó húsipari ágazatok. A marhavágás foglalkozásszerű jogát a mészárosok mindvégig igyekeztek maguknak fenntartani. Viszont a hentesek főként sertéssel foglalkoztak. A hentesek 1825-től alakítottak céheket, majd ipartestületeket. A két ipartestület egyesülése után jött létre a hentes-mészáros mesterség. Faluhelyen egymás mellett működött a hentes- és mészáros ipar. A mészárosok műhelyeiben vágólegények és a darabolást végző székálló legények dolgoztak. Egyes városok korán jelölték ki a közvágóhelyeket, hogy a lopott jószágot könnyen felismerhessék. A vágóhíd a 20. századig gyakran víz fölé épített valóságos hídlás volt. A céhek előírták, hogy a marhák vágását csak a folyók felett kialakított hídlábakon lehet végezni. Itt vágták és nyúzták a marhát, s a bőröket 73
