Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
Az iratokban főzeléknek nevezik a konyhára valók egy részét, amik tulajdonképpen nyersanyagok, a kert veteményei, azaz a káposzta, a borsó, a paszuly, a répa és a krumpli. A hüvelyeseknek (mint a szemes bab, lencse, borsó), és a kásák alapanyagának (köles, dara vagy korpa) ázalék a neve a konyhára valók között.80 A zöldségfélék termesztésére a 16. századból vannak az első adatok. Az 1594-95. évi defter tételei között minden falunál szerepel a fokhagyma és vereshagyma tized, valamint a káposzta, a köles, a lencse után szedett illeték. A káposzta régi és kedvelt növényféleség, a zöldségfélék közül ez látszik legnépszerűbb, és legnagyobb mennyiségben termesztett veteménynek, főzeléknek. A defter nyomán elképzelhető, hogy a 16. században még külön erre a célra létesített káposztáskertekben termesztették, és a 18. században is van erre utaló nyom. 1733-ban Kulis István egykori kisújszállási lakos vallja, hogy a Hajónyugodalom nevű dombot a kenderesi határnál „eő kerítette fel saját kézivel árokkal és káposztája volt rajta, s azon káposztát azután ősszel maga a Fatens vitte haza szekéren”}1 (Azt a dombot még évtizedek múlva is „Kulis kert”-nek nevezték a kisújszállásiak.) Káposztának osztott nyilas földdel nem találkoztunk a levéltári anyagban, tehát a kertekben vetették, de a háznál lévő kertről és az ott termelt káposztáról is vannak adatok.82 Az biztos, hogy nagy mennyiség kellett belőle, mert nemcsak szezonális eledel volt, hanem besavanyítva télire is tettek el belőle, s persze savanyítás nélkül is főzték. A református egyház számadásai szerint az egyház szőlejében általában káposztás hús volt a szüreti étel a munkásoknak, de 1797-ben a templom felszentelése utáni nagyobb eszemZöldségek JNSZML Kisújszállás v. lt. Tanácsülési jkv. 1805. szeptember 21. 345. A kofák azt kérik a tanácstól, hogy „engedtessen meg nékiek főzeléket, neveztessen pedig Káposztát búzáért tserélni a' piatzon”. Ez a bejegyzés is azt mutatja, hogy a főzelék nem étel, hanem bizonyos nyersanyagok összefoglaló neve. JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1741. január 12. Egy gyermek eltartási perben Kántor István, a „Gyermekecske Intertentiójára” többek között ,,a' mi lehet ázalékocskát... hol Lencsét hol más Naturálékat” ígér. JNSZML Kenderes 1979. oklevéltár 86-87. JNSZML Jászkun Kér. iratai. Büntetőperek jkv. 1756-1761. 1575. évi. A mostohaapjától teherbe esett Kántor Ilona pere. Kántor Ilona vallja, hogy a juhásszal is volt dolga „Pénzt ígért, hogy ad, és hogy el vészen azt is fogadta midőn a kis kertünkben Káposztát kapáltam, onnét be hívott a házukba 144
