Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
A sertés feldolgozásáról, mivel felfüstölt, besózott részei gyakran tűntek el padlásról, kamrából, valamivel többet tudunk. A leölésre nézve olyan adatuk is van, hogy a süldőt leütötték, és azután eresztették ki a vérét.38 Ez lehetett régi szokás vagy szükségmegoldás, mert egyébként bizonyára a szúrás volt a szokásos eljárás. (A szúró és hentes mesterség az 1850-es években vert gyökeret a városban.) A disznót egészen az 1950-es évekig szalmával perzselték meg, azután terjedtek el előbb a fa-, majd benzinégős, végül a gázperzselők. A perzselést az 1880-as évektől - a tűzveszély miatt - a városon kívülre igyekezetek helyezni, de egyébként az udvaron, szélmentes időben történt.39 Ünnepi alkalmakra előszeretettel vettek az úri asztalokra malachúst, amit nagy darabokban tepsiben sütöttek meg, vagy megfőzték.40 A hízó feldarabolásánál (az iratok szerint) elkülönítették a szalonnát, a hájat, a húst, az orját, a „nyúljál”, az oldalt (ti. oldalast), a keresztcsontot, a disznófőt. A hús és a szalonna egy részéből kolbászt készítettek, a többit felfüstölték, vagy besózva tartósították, ugyanígy a csontos részeket is. A felfüstölt húsféléket, a szikkadni akasztott kolbászt és szalonnát a padláson vagy a kamrában tárolták41 A disznó részei közül talán a szalonna volt a legmegbecsültebb, hiszen a háztartásban és a táplálkozásban mindennap szükséges zsírozót biztosította. Az iratokban is sok utalás van rá. A mészárosok nagyban foglalkoztak az árusításával, minden bizonnyal azért, hogy az is hozzájuthasson, aki nem tudott disznót ölni.42 A piacon mindig a „szikkadt” vagy enyhén avas szalonna kelt el drágábban, még a 20. század elején is. JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1819. február 3. 41. JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1810. szeptember 10. 359. A helybeli plébános is a tanács elé került, mert „a’ Száraz és szeles napokban... sertést perseltetett” a parókia udvarán. Valamint ELEK György: A tűzrendészet és a tűzoltóság története Karcagon. Karcag, 2008. Kg. Ref. Egyházközség irattára. Kurátori elszámolások 1757. december 28. „Négy Malaczokat T. Legátus Uramat Tiszts. Praedicator Uramékat Vacsorára híván (vettem) 1 Mfr. 02 den. ” Valamint Tanácsülési jkv. 1790. március 15. 128. JNSZML Ld. Jászkun Kér. közig. ir. (Nagykun kap. ir.) A. Capsa. IV. Fasc. 56. sz. 1778., Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1817. május 24. 358. és Uo. Inquisitiók Prot. 1764. április 25. A mai karcagi konyha persze ismeri a disznósajtot, a gömböcöt, a véres-, májas-, tüdős hurkát, de ezekre és hasonló töltelékfélékre nézve nincsen adat az iratokban. (Elterjedésükhöz a hentesmesterek 19. század második felében történt megjelenését is számba kell venni.) JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1812. február 22. 195. Áts Ferenc mészárostól végrehajtott 564 font, azaz 315 kg szalonnát (mázsája 265 ft.) Varga Mihály mészárosnak adták át. 1817-ben (Tanácsülési jkv. január 25.) 124 font kölcsön szalonnáról olvasunk a mészárszék árendátorai ügyében. 135
