Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
A szarvasmarha feldolgozásról nem sokat árulnak el a jegyzőkönyvek. Az biztos, hogy nemcsak az állandó ellátást, hanem a jó minőséget is megkövetelték. 1782-től vágás előtt, ha a mészáros a város alkalmazottja volt, a tanács nézte meg a levágandó jószágot, s adta ki az engedélyt. Ha bérlő kezén volt a szék, rajta kérték számon a gyengébb minőségű húst. A levágott marhának a húsát és a faggyúját is elmérték, az utóbbit gyertyaöntésre használták, ezért volt benne pl. a húsjárandóság mellett a lelkipásztorok, a tanítók, a nótáriusok illetményében. 1767-ben kikötötték, hogy az árendátor köteles a levágott marha nyelvét a főbírónak átadni, 1810-ben „a’ fejér máj (vsz. a lép - E.Gy.) és a’ fark” is a város részére tartatott fenn. Tíz esztendő múlva ugyancsak a bíró lépett alkura „a’ Mészárszékbe esendő mindenféle aprólékra”.31 Juh A mészárszékben, ahogy írtuk, juhhúst is mértek, bár ennek a húsféleségnek (mint a sertésnek) igen nagy konkurenciát jelentett az, hogy a legtöbb gazdaságban megtalálható volt. A 18. század végéig a „magyar juhot”, vagyis a rackát tenyésztették. A század utolsó negyedétől kezdték - felsőbb utasításra - a német juh, a „birka”, vagyis a szebb gyapjúval bíró merinó tartását. A 19. század második feléig vegyesen, ezt is, azt is tartották, csak amikor az 1863-ban a racka állományának a zöme kipusztult, vette át a helyét az idegenből beszerzett merinó. A juhot tavasztól őszig legelőn tartották, ősszel a gazdák haza hozták az állományt a városi házhoz. A korabeli osztozkodások során, a városi portán számba vett gazdasági épületek között rendre ott találjuk a „juh színt”, de a sok juhlopás, amit a jegyzőkönyvek és a vizsgálati iratok megőriztek, részben a városi portáról történt.32 A juhokat a gyapjúért és a tejért tenyésztették, a bőrét a szűcsök hasznosították, a húsát pedig a mai napig szívesen fogyasztják, ezért a 18-19. században a mészárszék kedvelt portékájának tarthatjuk. Igazolja ezt az 1763 áprilisában kelt feljegyzés, amely szerint januártól áprilisig száz báránybőr halmozódott fel a mészárszékben.33 Fél évszázad múlva meg a JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1767. október 13. Uo. 1810. október 22. 412; Uo. 1820. március 6. 98. A juh színre pl. JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1812. március 16. 312. sz. Az állatlopásokról ld. JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1771. január 29.; Tanácsülési jkv. 1771. április 1.; Uo. 1817. május 31. 374.; Uo. 1818. április 11. 307; Uo. 1820. augusztus 16. 436. JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1763. április 22. A báránybőröket a három karcagi szűcsnek adták el 33 forintért. 133
