Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
Benedek, aki hosszú évekig sütötte a kenyeret azoknak, akik valami miatt pénzért voltak kénytelenek vásárolni.9 A 19. század második felében aztán már két, a két világháború között pedig tucatnyi sütőmester is megélt a városban. Kenyér nem csak búzalisztből, hanem - gyengébb termésű évek idején - árpából is készült. Csaknem minden ételhez (még pl. a lebbencsleveshez, és a gyümölcshöz is) ették, de pirított, zsírral vagy hájjal megkent változatával már a 18. században találkozunk.10 Sokáig ünnepi eledel, jeles napra sütött tésztaféle volt a kalács, amit többféle változatban is készítettek. Ügyesebb gazdasszonyok, sütőnék egyedül vagy kofával társulva piacoltak vele (lásd 6. sz. jegyzet). Debrecenben kedvelt és keresett árucikk volt a karcagi kalács. Demjén Lajosné tanulmányában olvashatjuk, hogy a 20. század elején pár szem szegfűszeget tettek a tésztába, s amikor hajnalban kibontották a frissen sült kalácsokat, annak az illata az egész piacot betöltötte, s bármilyen reklámnál többet ért.11 Valószínűleg Debrecenből ered a karcagi (nagykunsági) mézeskalácsosok tudománya. A Varró-féle napló szerint ebből is vittek (s bizonyára debreceni portékát) a bécsi ügyintézés meggyorsítására.12 A helyi mézeskalácsossal 1754-ben találkozunk először az írásos anyagban, de a legutóbbi időkig gyakorolt mesterség volt Karcagon. A két világháború között tucatnyi mézeskalácsos volt az Ipartestület tagja.13 A 18. században készített süteményfélékről Bél Mátyás írja le, hogy a magyarországi gazdasszonyok gyűrű alakú pereceket, sajttal, mákkal, gyümölccsel készített lepényeket is gyakorta sütnek. Kedveltek az „összegöngyölt tészták, melyeket rétesnek hívnak, (és az) összehajtogatott lepények, amelyeket karika formába összehajtogatva parasztlakodalmakban látni”.u Ezek közül a kunsági rétesről ír az „Életképek” utazója 1844-ben, amikor a kunok jómódját emlegetve megjegyzi, „a kunoknak anyagi jólétre JNSZML Kg.v. lt. Tanácsülési jkv. 1838. június 25. 436. JNSZML Kg. v. lt. Inquisitiok Prot.1762.dec.21. Eltűnt háj miatt arról faggatják a tanút, látta-én, hogy Tolnai János „a tűznél valamelly hájjal kenekedett válna. ’’ DEMJÉN Lajosné,1992. valamint JNSZML Kg.v.lt. Tanácsülési jkv. 1814. december 3. 872. Törő Tóth György azt panaszolja, hogy tartásra adott búzájából „Kalátsot is sütvén... Tóth Györgyné, (s azt) a maga hasznára Debretzenbe vitte eladni..." . JNSZML Jászkun Kér. Törvényszék ir. Büntetőperek jkve. 1744-1756. 453-459. p. 1754. április 20. A lopás miatt kihallgatott lányok egyike vallja, hogy az ellopott pénz egy részéből 4 polturán „mézes kalácsot, a’ többin pedig sulymot és körtvélyt” vettek, minden bizonnyal a piacon. SOÓS Adorján: A karcagi céhek és az Ipartestület története. Kisújszállás, 1925. 266. p. BÉL Mátyás: Magyarország népének élete 1730 táján. Bp. 1984. 146-147. p. 128
