Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
mészárszékkel szomszédos görög boltos tett panaszt a székhez tartozó kerítés miatt „ me Ily be... a bárányok szoktak rekeszt eni”.34 A juhok feldolgozásáról nem sokat árulnak el az iratok. Azt sejtjük, hogy a „bárány főt” és a „bárány aprólék”-wk nevezett belsőséget, az utóbbit olcsó főznivalóként, külön értékesítették. A ma is fellelhető hagyomány szinte kizárólag a hús azonnali felhasználását őrizte meg. Régibb adatok vannak arról, hogy a birkahúst felfüstölve tartósították, illetve egy alkalommal fordul elő a faggyú, vagy inkább a bőrös rész sütése, amiből a „juh tepertő” készült.35 Sok adat bizonyítja, hogy a lakosok a háznál is vágtak juhot, ami szabad volt, csak akkor lett baj belőle, ha el is mérték. Ezt a tanács - féltve a mészárszék jövedelmét - tiltotta és büntette.36 Sertés A régészek véleménye szerint a sertéscsontok gyakorisága a feltárt nagy- és kiskunsági településeken a marha és a juh után következett. A 18. századra azonban ez viszi a legjelentősebb szerepet a hús és a zsír biztosításában. Már a Pentz-féle összeírás is igazolja, hogy csaknem minden gazdaságban volt néhány, míg olyan gazdák is akadtak, akik nagy számban tenyésztették.37 A ridegen tartott konda egész évben a rétet járta, s a leölni szánt jószágot innen választották ki a gazdák. Györffy István írja, olyan vad volt, hogy megölni csak golyós fegyverrel lehetett. (Persze ennek a fajtának semmi köze a ma ismert sertésfélékhez. Ahogy Györffy az adatközlők nyomán leírja, nem volt olyan zsírtömege, mint a szintén réginek számító mangalicának, de igen jó húsa volt.) Ez a korabeli sertéstartás egyik ága. A másik a háznál hizlalt, fiaztatott állomány volt, ami naponta a városszéli gödrök közé, csürhejárásra járt. Az ilyen tartásnak a nyomait szintén az épületleltárak igazolják. Többször szó esik az udvaron álló „fa sertéséi”-ról, vagy csak úgy általában „sertéséi”-ról. JNSZMLKg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1815. október 25. 567. JNSZML Kg. V. lt. Tanácsülési jkv. 1823. december 27. 810. Egy kamra feltörés vizsgálatánál hangzik el, hogy a nyitva hagyott kamraajtón bement a kutya és „3. Frt-ot érő juh tepertőt meg ett”. A felfüstölésről nagyanyámtól, Elek Józsefné sz. Seres Juliánnától (1901-1985) hallottam. Elmondása szerint az ő apja ősszel „mindig vett egy fogatlan birkát”. Azt levágták és felfüstölték. Tavaszra fogyott el a kamarából. A bárányhús füstöléséről a 16. században ld. SUGÁR István: Az egri vár 1594-95. évi számadása. In. Archívum 6. sz. Eger, 1977. 35. p. JNSZML Kg. V. lt. Tanácsülési jkv. 1824. november 6.; Uo. 1825. október 22. 694. ELEK Gy. 2004. „ide Karczagújszállásra hoztak kondásnak... (1795-ben) a Kálmánok kiknek sok disznóik voltak” - emlékszik egy karcagi öreg 1768-ban. 134
