Új Hevesi Napló, 10. évfolyam, 7-12. szám (2000)
2000 / 11. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Kovács Zsuzsa: Egri borok szerves komponenseinek analitikai vizsgálata
: ■ Är-önia 'änycigpk. \: aldehidek és ketonok acetálok észterek laktonok, oxigén-tartalmú heterociklusok terpének és oxigénszármazékaik Nitrogén-tartalmú anyagok amidok aminosavak biogén aminok polipeptidek fehérjék Vitaminok Bi, B2, Bg, B12, H, P Szervetlen alkotók Cl\ S042-, PO43', stb., K+, Na+, Ca2+, Fe2+, stb. Vizsgálataink főként az aromaanyagokra, valamint a fenolos vegyületekre irányultak. Az aromakomponensek közül a leginkább említésre méltó mennyiségben az alkoholok fordulnak elő, melyek az etanolhoz hasonló mechanizmus szerint keletkeznek, de az íz szempontjából mégis az észterek bírnak nagyobb jelentőséggel. Ezek többsége fermentáció során keletkezik. A bor egyik legfontosabb alkotórésze az alkohol. A szerves vegyületeknek, köztük a jellegzetes borillatot adó észtereknek, aldehideknek, stb. kiváló oldószere. További fontos tulajdonsága, hogy a legtöbb káros mikroorganizmus ellen védelmet nyújt a bornak. Az alkoholos erjedés során a cukorból különböző anyagok — elsősorban alkohol - keletkeznek, a folyamat eredményeként válik a must borrá. A kereskedelmi forgalomban levő borok alkoholtartalma 7,5-16 % (v/v) között van. Az alkoholtartalom erősen függ az évjárattól, mivel a szőlő cukorképződését jelentősen befolyásolja az időjárás (átlagos középhőmérséklet, csapadékmennyiség). Magasabb rendű alkoholok. Az alkoholos erjedéskor nagyobb szénatomszámű alkoholok is keletkeznek, melyeket gyűjtőnéven kozmaalkoholoknak (kozmaolajoknak) is neveznek. Mennyiségük általában néhány tized gramm literenként, de jelentősen befolyásolják az illat- és ízanyagokat. Megtalálhatók szabad állapotban és észterek formájában is. A nagyobb szénatomszámú kozmaolajok a vizsgálatok szerint a fehérje bomlástermékeiből, aminosavakból keletkeznek. Legnagyobb részét a 3-metil-l-butanol (izo-amil-alkohol) teszi ki (110-350 mg/1). Ezenkívül 2-metil-l -propanol (izo-butil-alkohol), 2-metil-l-butanol (optikailag aktív amilalkohol) található még jellemzően a borban. Másodlagos illatanyagok: Azok az illat- és zamatanyagok, melyek az erjedés során és az erjedés utáni időszakban, valamint a bor tárolása során keletkeznek. Ezen vegyületeket kémiailag csoportosítva: észtereket, aldehideket, és acetálokat találhatunk köztük. 44 X. évfolyam 11. szám — 2000. november
