Új Hevesi Napló, 9. évfolyam, 7-12. szám (1999)
1999 / 8. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Csiffáry Gergely: A régi Magyarország serfőző ipara
tette ún. konvenciós serfőzők, azaz fizetett alkalmazottak beállításával, vagy pedig bérlet formájában működtette árendás serfőzők útján. Ezen uradalmi műhelyek működése a jobbágyi robotmunkán alapult, ha azt a birtokos saját kezelésében üzemeltette konvenciós munkásokkal. Ha a tulajdonos időről-időre árendába adta a serházat, akkor állandó, biztos jövedelemre tehetett szert, különösebb fenntartási kiadások nélkül. Az uradalmi serfőzőkhöz más létesítmények is kapcsolódtak. Ez ugyan a különböző uradalmi összeírásokból közvetlenül nem derül ki viszont, ha ismerjük a serfőzés technológiai menetét, akkor a leltárakban egymás után felsorolt épületek jegyzékéből (serház, pálinkafőző, vízimalom vagy szárazmalom, csárda vagy vendégfogadó, hizlalda, stb.) kideríthető. Mindenképpen szükség volt legalább egy vízimalomra vagy szárazmalomra, a szalad (főzésre való árpa) folyamatos őrlése miatt. Egyébként is a sörfőzés eleve folyóvizek mellé vagy annak a közelébe települt, mert vízigényes iparág. A serházak, mint említettük, rendszeresen kiegészültek pálinkaházzal, vagy ha nem volt ilyen önálló építmény, lenni kellett pálinkafőző üstöknek. A pálinkafőzés alapanyagát az uradalmak szőlői és gyümölcsösei is szolgáltatták. A serfőzőbői kikerült malátát, ezt a tápanyagokban dús mellékterméket az állatokkal megetették, tehát kapcsolódott hozzá sertés- vagy marhahizlalda. Korán felismerték a serfőzők, hogy a gyártási üledék újabb erjedésre alkalmas és tovább hasznosítható. Ez pedig az élesztő, amelyet egyaránt fel tudtak használni a pékek a kenyérsütésnél, de az élesztőre szükség volt a pálinkafőzőkben, az újabb erjesztéshez. A sör, miután nem volt hasznosítható, ezért nem lehetett nagyobb távolságokra elszállítani, így a termelt ital elfogyasztásához kocsmára volt szükség, ahol a sert is és a pálinkát is kimérték. A nagyobb uradalmak nem csupán kocsmát létesítettek, hanem vendégfogadót is fenntartottak. Ha a serház környékén gyér volt a forgalom, akkor a helyben főzött sert a szomszédos községek kocsmáiban mérték ki. Egy-egy serház jó működéséhez kellő forgalom is kellett, ezért azok forgalmas utak mellé vagy városokba települtek. Heves megyében a városokban Gyöngyösön 4, Egerben 3 serház is működött egy időben. A Pest-miskolci országút mentén keletkeztek: Hatvan, Gyöngyös, Kál, Kápolna, Eger műhelyei. A Hatvan-losonci út mentén Hatvanban és Lőrinciben állt egy-egy serház. A Taraa völgyében egymást követték a serfőző műhelyek, amelyek északról dél felé így sorjáztak: Tarnalelesz, Sírok, Verpelét, Feldebrő, a már említett Kápolna, Kál, Tarnaörs és Tamazsadány. Az Egert Gyöngyössel összekötő, s a Mátrán át vezető útvonal mentén találhatók Sírok, Recsk, Párád műhelyei. A leghosszabb ideig a nagy uradalmak serházai működtek, ahol a serház, a szaladház, a pálinkafőző, a kocsma, a vendégfogadó és a gazdaság együttesen, egy termel é- si rendszert alkotott. A serfőzők sem működtek folyamatosan a korban. Általában a serházban hetente egyszer, kétszer, esetleg kéthetente egyszer főztek sert. Egy-egy üzem kapacitását nem csupán a főzések gyakorisága mutatja, hanem a főzött mennyiség is jelzi. Egerben 1745-1750 között a püspöki serfőző 18-20, vagy talán 1-2 hordóval még több sört is előállított. Ha 50 literes ürtartalmú hordóval számolunk - Bogdán István szerint is kb. 50 literes hordókban hütötték a sert -, akkor főzésenként 9-10 hl sört állítottak elő. Később növelték a műhely termelőkapacitását, mivel 1762-ben egy teljes főzéskor 48 hordó, vagyis 24 hl sört állítottak elő. Miután hetente főzték a sört, ez azt jelenti, hogy ugyanitt évente közel 1250 hl-t tudtak főzni. Természetesen ekkora mennyiségű sört nem csupán Egerben mérték ki, hanem árusították az uradalmi korcsmákban, a környék falvaiban is. 32 IX. évfolyam 8. szám - 1999 augusztus
