Hevesi Napló, 2. évfolyam (1992)
1992 / 3. szám - TUDOMÁNY - Bakó Ferenc: Tokaj szőlővesszeje…
kerül az asztalra. Közöttük a legjobb minőségű a „főbor" nevet kapta, s ebbe válogatás nélkül az aszúszemek is bekerültek. A lengyelek, mint a tokaji legnagyobb importőrei, ezt a főbort szamorodni-nak nevezték el, még a 18. században. A természetes borok mellett jelentősek még a „csinált borok", és közöttük is az aszú. A szüreten leszedett fürtök érés után megfonnyadt szőlőszemeit, az „aszúszőlőt" külön válogatják, kipréselik, az újborba keverik, majd a pincében négy-öt évig érlelik. Ez idő alatt természetesen kezelni szokták, és így áll elő végül az édes, zamatos, erős aszúbor. Ennyi emberi munka szükséges tehát ahhoz, hogy aszút állítsanak elő, s ezért nevezik ezt csinált bornak. Iratokban az aszú név a 16. század óta fordul elő, és aszerint osztályozzák, hogy egy hordóba mennyi, hány puttón aszupépet adagoltak. Az aszúval egy kategóriába tartoznak még más csinált borok is, de mindenféle tokaji között legismertebb az aszú, amit szakértők Európa három legjobb bora közé sorolnak. Hírneve ugyan az utóbbi évtizedekben némileg elhalványult, de remélhető, hogy a legújabb és még folyamatban lévő változások visszaadják korábbi jóhírét. Ez a világhír az eddig sorolt tényezők mellett a pincéknek is köszönhető. A több ezer hegyaljai pince építése a középkorban kezdődhetett. A kistermelők 8-10 méteres pincéket, a nagy gazdaságok pedig 50-100 méteres labirintusokat használnak még ma is. Legnagyobbak a dézsmapincék, amelyek Tállyán, Abaújszántón, Tokajban, Tolcsván és még több helyen egykor a Rákóczi családé voltak. Kár, hogy a szerző nem tudta megállapítani, mikor és kik készítették ezeket az impozáns földalatti építményeket, mert az erre irányuló alapkutatások még hiányzanak. A technológia kezdetei visszanyúlnak a középkorba, amikor a szőlészeti-borászati ismeretekkel már rendelkező honfoglaló magyarság megjelent ezen a tájon, de lehettek itt szláv csoportok is, később pedig latinus-nak nevezett francia-vallon, olasz és német telepesek érkeztek. Őket egyházi és világi földesurak hívták be az országba, valószínűleg a szőlőművelés fellendítésére, és annak a szentistváni eszmének megvalósításaként, hogy csak a sok nemzetiségű állam lehet erős és művelt. Az etnikai kevertség tehát több mint ezer évre nyúlik vissza olyan eseményekkel, mint a török hódoltság után bekövetkezett népességhiány pótlása németekkel és szlávokkal. Az etnikai paletta színeit tovább gazdagította a 18-19. században a tokaji bor konjunktúrája, exportja észak és kelet felé. A borkereskedelmet előbb magyar nemesek, főurak, de később görögök, lengyelek, zsidók bonyolították le, akik a Hegyalján szőlőbirtokosként, tehát termelőként is megjelentek. A tokaji bor jelenlegi hátrányos helyzete minden bizonnyal annak is tulajdonítható, hogy az állami kezelés, irányítás nem vette igénybe vagy nem pótolta azokat az ismereteket és üzleti kapcsolatokat, amelyek hajdan nemcsak megteremtették a tokaji világhírét, hanem értékesítéséről is gondoskodtak. Ez a könyv, amely a tokaji bor történetét és néprajzát monumentális keretek között taglalja, méltó szintézise ennek a témának, és újabb eredménye a szerző fáradhatatlan tevékenységének. Bakó Ferenc 29
