Hevesi Szemle 1. (1973)
1973 / 4. szám - A HAGYOMÁNYOK ÉLETE - Sugár István: Két híres egri ital históriája
Mielőtt ismertetnénk, legnevezetesebb hazai boraink egyike kialakulásának s készítésének történetét, és jellemző sajátságait, úgy hisszük, hogy érdekes lesz a számos, az egri bikavér név keletkezéséről szóló népi eredetű hagyományból egyet meghallgatni. Az egyik ilyen monda szerint 34 napja dúlt már az elkeseredett viadal, de az oszmán had minden erőfeszítése megtört a védők vitézi helytállásán. Az egriek ereje már- már kimerülőben volt, amikor Dobó a hűs pincék mélyén pihenő boroshordókat csapra verette és az asszonynéppel a falakon élet-halálküzdelmüket vívó katonáknak csöbörszámra hordotta a jóféle egri sötét vörös bort. A férfiak oly mohón vetették magukat a feléjük nyújtott csordultig telt kupákra, hogy a vérvörös lé végigfolyt bajuszukon, szakálukon, sőt még a mellvértjükre is jutott belőle. Amikor a vár fokán való küzdelemben ezt észrevették a törökök, szélsebesen elterjedt az ostromlók táborában a vészhír: az egri végváriak attól olyan vadak és erősek, mert a bika vérét isszák! Erre azután a kimerült támadók tanácsosabbnak vélték, ha abbahagyván Eger vára ostromát, elvonulnak a falak alól... De a nép mesélő kedvű mondavilágát odahagyva, fordítsuk most azután komolyra a szót. Az egri bikavér szót a sötétvörös borfajta megjelölésére először 1851-ben említi egy könyv, mondván, hogy „Bikavér ... így nevezik az erős veres bort, például az egrit." Hogy e szó kétséget kizáróan a bor színére utal, illetve onnan nyerté eredetét, mi sem bizonyítja jobban, minthogy már 1825-ben Erdélyi Jánosnál ezt olvassuk: „Kétszer éltem a szent szívviditó bikavérszin bor fészkelte hegy oldalán ...” A tudományos teljesség kedvéért azonban nem hallgathatjuk el, hogy Szekszárdon is így nevezték a sötétvörös bort. Ezért akadt olyan kutató, aki úgy vélekedett, miszerint a bikavér név onnan vette az eredetét, hogy I. Béla király által Szekszárdon letelepített bencés szerzeteseknek adományozott birtokok között szereplő BIKA nevű hegyet már akkoriban is szőlőskertek borították, s az ott szüretelt bor tükrözi egyik ősi termőhely nevét. Egerben a bikavér nevű borral a XIX. század második felétől, de kivált utoljától egyre gyakrabban találkozunk. Általában EGRI VÖRÖS BIKAVÉR, VÖRÖS BIKAVÉR, vagy csak egyszerűen BIKAVÉR néven emlegették. Tömör rövidséggel úgy határozhatjuk meg az egri bikavért, hogy az több, különböző vörös bort adó szőlőfajta meghatározott arányú keveréke mustjának törkölyén való kierejesztése eredményeként nyert sötétvörös színű fanyar- kás ízű bor. Az 1909. évi országos borkiállítás ismertetője így definiálja: „A törkölyön való erjesztéssel nyerték el az ezen borok bizonyos éveken koromsötét színüket, mely bikavér néven került forgalomba. Hogy ezen borhoz vért kevertek volna, vagy a színezést bikavérrel végezték volna, nem egyéb kalandos mesénél.” Eger térsége a középkor során eredetileg a felvidéki ősi fehér bort adó szőlőterületéhez tartozott. A vörös bor termesztése csak balkáni hatásra indult meg Egerben is! A török hódoltság 91 éve alatt virágzott fel szőlőhegyeinken a vörös bort adó szőlőfajták termesztése. Vincze istván néprajztudós, a magyar szőlészet kiváló ösmerője így vélekedik, — alátámasztva véleményünket: „Eger vörös bor kultúrája része az ország középső területeit elfoglaló balkáni eredetű vörös bor kultúrának." A XVIII. században elsöprő többségben vörös bort termeltek a gazdák! Fényesen igazolja ezt például az a tény is, hogy 1754-ben a püspök által a termelőktől beszedett dézsmabor kizárólag vörös borból állott. De a helyzet még a XIX. század elejére sem jelentékenyen módosul, hiszen egy 1828-ban készült irat arról tájékoztat, hogy az Eger határában szüretelt boroknak csupán csak 1/5G-ed része volt fehér bor, — a többi mind vörös bor volt! A földesurak, — a püspök, a káptalan, — a parasztok által termelt szőlő mustjának egytizedét nyomban szüret Után, a városba való hazaszállítás során, a dézsmaszéke- ken kivették a hordókból. Ez tehát azt jelentette, hogy a zömében kis parcellákon termelő gazdák különböző vörös szőlőfajtáikat összeszüretelték, s még kint a hegyen, — előírás rendelte el! — alaposan meg kellett tapasniok, csömöszölniök, hogy lehetőleg minden bogyó összezúzódjék. Ez tehát azt jelentette, hogy a különféle vörös szőlők mustja együtt forrott ki. Hogy a bikavér nevű borféleséget először ki készítette, írásos adat nem tanúsítja, de már évekkel ezelőtt Dr. Csizmazia József, az egri Szőlészeti Kutató Intézet tudományos munkatársa egy cikkében felvetette, hogy a Gröber család szőlöbirtokán, illetve pincészetében termelték az első bikavért. Ezt alátámasztja a családi hagyomány is, mely szerint az 1831. évi kolerajárvány során készítették az ősök először az egri bikavért. Azok a közlések, melyek szerint a XVIII. században Egerben már létezett volna egy bikavér nevű bor, eddig hitelt érdemlő adattal nem sikerült igazolni. Tévedésnek, vagy pedig elírásnak minősíthetjük az Idegenforgalmi Tanács egy német nyelvű kiadványának megjegyzését, mely szerint egy bizonyos Simon Sultz nevű híres porosz orvos- professzor 1757-ben (!!) megjelent munkájában már említést tett az egri bikavérről („Erlauer Stierblut"), mint az emésztést szabályozó és a gyomrot erősítő gyógyszerről. Ehhez a műhöz azonban mindeddig nem volt szerencsém hozzájutni. De ha valóban ez a kötet létezik, akkor megállapításai perdöntő jelentőségűeknek lesznek minősíthetők. Vincze István, hazánk szőlő- és bortermelésének kiváló- néprajzi kutatója azt vallja, hogy a bikavér készítésének bizonyos előfeltételei vannak, mint amilyen a megfelelő szőlőfajták megléte, megfelelő technológiai ismeretek, de nem utolsó sorban meghatározott társadalmi-gazdasági helyzet. Kétségtelenül a leglényegesebb feltétele a bikavér- készítésének az, hogy megfelelő sötétvörös szőlőfajták álljanak a termelők rendelkezésére. Értékelő munkánkat megkönnyíti, hogy a levéltári kutatás során előkerült egy a XIX. század elejéről száramzó részletes szőlészeti-borászati helyzetjelentés Egerből. Ebből sorolom fel az akkor itt található „fekete vagy sötétkék fürtű szölőfajták”-at, úgy, amint azt az egri kapások a maguk nyelvén emlegették és nevezték. 1. Jó és közepes fajták: ludtalpú szőlő, Szent Jakab szőleje, budai nagy fürtű szőlő, kereklevelű szőlő, hárslevelű szőlő, fekete török szőlő, melyet török góhérnak is neveztek, török góhér sógora, ingaly (igen kis fürtű), fekete kadarka (apró szemű), fekete frankus, fekete juhfark és fekete muskatal. 2. Rossz, bornak kevésbé alkalmatos szőlők: tök szőlő (bőven termő, de savanyú), cigány szőlő (savanyú), vállahányó (savanyú), változó góhér (savanyú), kupakos (savanyú), tejfeles virágú (savanyú), világos levelű gordoványos, sötét levelű gordoványos, veres nadrágos, sima fekete (apró szemű, savanyú), kottsos, azaz kocsos (csak 10—12 szemet tart meg), égő-nyelő (elég, lehull) és u rossz féle frankus. Ezeknek egyikéből-másikából, illetve keverékéből készült Egerben tehát az első időben a bikavér. A leglényegesebb komponense a XIX. század utolján és a XX. században a fekete kadarka. Hogy azonban a XIX. század dereka táján, illetve a filoxéra járvány előtt mi volt a pontos helyzet, arra adat eddig nem került elő. A megfelelően sötét vörös borok kész tésének egyik igen jelentékeny feltétele a leszüretelt szőlő alapos, gondos és maradéktalan összezúzása. A szakkutatók megállapítása szerint az általánosságban alkalmazott lábbal való taposás nem volt alkalmas kellően sötétvörös színű borok (egri bikavér) készítésére, mivel nem biztosította az egész szőlőmennyiség bogyójának maradéktalan összezúzását. Erre csakis a szőlőmalmok használatba vétele után kerülhetett sor. Megállapítottam, hogy Egerben már 1808. körül Oberfrank Antal nevű híres asztalosmester készített először egy „malmot”, melyet „azóta itt a nagyobb gazdák közönségesen használják. ... A malom a szőlőnek összetörésére igen alkalmatos”, — írta egy szakember 1828-ban. 1828- ban azután az országos hírű egri rajziskola tanára, Joó János publikálta egy mindenképpen korszerű szőlcmalom leírását és műszaki rajzát. A szőlczúzó szerkezete három, 47
