Heves Megyei Hírlap, 2020. november (31. évfolyam, 256-280. szám)
2020-11-14 / 267. szám
A termetes libából jó pecsenye lesz Illusztráció: Shutterstock Idén elhatároztuk, hogy nem múlik el november családi libalakoma nélkül. Nagyot léptünk a gasztronómiában az elmúlt két évtizedben! Nem gondoltuk volna a saját életünkben sem, hogy van, aki túlszárnyalja a nagymama libasültjét, a nagynéni ludaskásáját vagy a mi magunk által évtizedek óta megfőzött aranyló libalevest és a konfitált libamájat. Az elmúlt években mindig túlságosan megterhelőnek, drágának tűnt az éttermi kínálat, s ráadásul idő is kell, meg rákészülés, ráérős készítése a gyomornak, léleknek. Na, az eddig nem volt! Vidéki házunkban a szomszéd hivatásosan is, meg hobbiból is állatokat tart. Nála nem ritkaság a fürj, a pulyka, a kacsa s Márton-nap táján a liba sem. Az elmúlt években például rendeltem tőle egy-egy darabot, novemberben kacsát is, libát is. Már az meghökkentett, amikor egészben adta át a hatkilós jószágokat, mert az én fagyasztóm nincs hozzászokva az ilyen méretes húsokhoz. Jelezni akarta nyilván, hogy minden része megvan. Valóban, hibátlanul felpucolt, az előző héten még futkosó biotermékek voltak: belsejükben minden aprólékkal, szép húsos combokkal, méretes mellehússal. Már az is megterhelt, hogy egy órán át nyiszaboltam előbb csak a libát, majd karácsony előtt a kacsát. A másik meglepetés meg az volt - most már a libáról beszélünk -, hogy gúnár volt az isten adta. Izmos, termetes, méltóságos. Nem is tudtuk megenni egyszerre! Ami a háta részét illeti, sehogy sem sikerült feldarabolni, egyben került a fazékba, és sokáig főtt. Ezzel csak azt akarom érzékeltetni, hogy a népi táplálkozásban igenis nagy hagyománya van az őszi libafogyasztásnak - még ha a Szent Márton-legendát nem is ismertük részleteiben -, és a hűvösödő nappalokon jólesik egy kis tartalmas étek, nem beszélve a libazsírról, mely a rákövetkező hónapokban reggelihez, vacsorához és főzéshez is kiváló, és teljesíti a reformétkezés és bioszemlélet minden elvárásait. No, az idén úgy gondoltam, más úton közelítsünk: elmegyünk étterembe, és megnézzük a libát, hogy a gasztronómiában milyen kunsztokat lehet vele elkövetni. Hát lehet! Elmondhatom, felemelő élményben volt részünk, főként, hogy a járványügyi korlátozások előtt, a libavacsorák első napján sikerült részt vennünk az egyik egri vendéglátóhelyen, s végigenni a menüsort! Ám kanyarodjunk vissza Szent Mártonhoz! Ez a középkori szent 317-ben született Szombathelyen, abban az időben, amikor még ez a nyugatdunántúli város a római birodalom része volt, s csak gyaníthatjuk, hogy milyen nyelven beszélt Márton, aki akkor még nem volt szent, csak kiválasztott, a római provinciák népességének egyszerű fia. Már serdülőként kiválasztottnak érezte magát az Isten szolgálatában, de menekülni akart a megbízatás alól, ezért a katonák elől baromfiólba bújt, ahol a libák hangos gágogásukkal elárulták. Három éve ilyenkor ősszel Szombathelyen jártam, ahol a lelkes lokálpatrióták a főtéren felállított paravánokon, szabad téri kiállításon idézték fel a híres szent élettörténetét. Lényeg, hogy Márton püspök lett, és sok jót tett az emberekkel, tehát novemberben, Márton-napkor őrá is emlékezünk. A hat fogásból álló menüsor mivel is kezdődhetett volna, mint libamájjal. A gondosan és zsírmentesen megfőzött libamájdarab mellé gránátalmamag- és rukkolaköret járt, mellé mangós csatni. Kitűnően megkomponált ízek, csábító látvány a sötétzöld tányéron, az a három falat is igazi ízélmény! Végre megtapasztalhattuk: a libamájfogyasztással nem jár együtt a telítettség érzete. Szerintem a csatni készülhetett volna szilvával is, de ebbe nem szeretnék belekötni: halványsárga színe fokozta a vizuális élményt. A libalevest zúzával és félig főzött roppanós zöldségekkel ezután hozták, a fűszerezést nem szeretném részletezni, tökéletes volt a harmónia, noha számomra az aranyló szín vonzóbb. Ez be volt sűrítve, mégpedig kókusztejjel, hogy a reformételek kedvelőinek is megfeleljen, nyilván kalóriaszegényebben, s még jutott hely a ludaskásának. Az én értelmezésemben a ludaskása szárazabb, több rizs van benne, s libazúza, szív is bőven. Felül kellett írnom eddigi előítéleteimet. A kis halomban elérik rakott ludaskása pikáns ízű, könynyű és kellemes, amit még csak megfejelt a csalafinta céklakrém. Eddig szinte magányosan ültünk az étterem különtermében, ahol - szabály szerint - másfél méteres távolságban helyezkedtek el az asztalok. A pincérek maszkban és figyelmesen jöttek, jókedvűen szervírozták az újabb fogásokat. Közben megérkezett még két pár és egy népes társaság, két család gyerekekkel, és rendeltek. Mindenki kért valami libásat, és ez tetszett, viszont a gyerekek szendvicsnek készíthető tatár bifszteakre vágytak. Az egyik fiatalasszony viszont ennyi ínyencség mellett rántott sajtot rendelt! Hiába, nehéz a berögzött szokásokat felülírni. Mi ragaszkodtunk a menüsorhoz: ezután jött a főétel, a ropogósra sütött libacomb édesburgonyás vagdalttal és birsalmával. A birsalma bármilyen formában illik a libahús mellé, hiszen az ősz gyümölcse. Az édesburgonya is kezd meggyökerezni a hazai gasztronómiában. Nyerünk vele. A libacomb olyan volt, amilyennek lennie kell: ropogós, pirosra sült, de ó fájdalmas, törött volt. Nem tudtam eltekinteni a gondolattól, hogy még éltében törte a lábát, vagy csak a tepsi zsúfoltsága miatt lett a csontja derékszögű. (Volt egy idős rokonom, aki kedvvel pucolta fel az autók által elcsapott baromfiakat, rossz élményem ez). Azért jóízűen megettük. Már szinte nem is volt hely a desszertnek, amely kellően különleges és egyszerű volt: borhab kekszmorzsával, kókuszöntettel. Meg tudtuk enni az egészet, még könnyű bor is jutott hozzá. Hogy új volt-e vagy régi, azt nem tüntették fel, de mindenesetre üdítő volt. Túlestünk az idei libalakomán, bár kevéssel többet fizettünk érte, mint a szomszéd élemedett libájáért. Ismeretben pedig, gasztronómiai élményben gazdagodtunk. Teljesebb lett volna az este a vírusfenyegetés nélkül, de így is elégedetten nyugtáztuk: kegyelettel áldoztunk Szent Márton emlékének, erősödött az életkedvünk! HIRDETÉS Libalakoma
