Heves Megyei Hírlap, 2019. november (30. évfolyam, 254-278. szám)
2019-11-30 / 278. szám
2019. NOVEMBER 30., SZOMBAT g GASZTRONÓMIA Akkor jó, ha a csontról lecsúszik a puha hús HÚSTÉTELEK „Télidőben a kolbászok, hurkák és sódarok olyan nagy tömegben lepik el a piacokat, hogy az ő szaguk mellett a halaknak, káposztáknak, téli almáknak alig van valami beleszólásuk a dolgokba” - írta Krúdy Gyula A piac illata című írásában. Ahogy ínyenc írónk is megfogalmazta, a hideg beköszöntével elérkezett a tartalmasabb húsértelek ideje. A csülök a magyar konyha egyik nagy klasszikusa, amiből készülhet pörkölt, babos egytálétel, süthetjük pékné módra, pácolhatjuk bajor módra sörben, de a kocsonyának is elmaradhatatlan alapanyaga. A csülök hálás a jóféle fűszerekért, remekül illik hozzá akár a borsikafű, a kakukkfű, a bazsalikom, a borókabogyó és a koriander, de az egész borsot is bátran dobhatjuk a főzőlevébe. A Vidék íze magazin receptjei arra intenek, hogy legyünk türelmesek, ha erre a fogásra vágyunk. A szépen megtisztított csülköket előbb bedörzsöljük sóval, borssal, szétmorzsolt rozmaringgal. Kizsírozunk egy közepes tepsit, belefektetjük a befűszerezett húsdarabokat, öntünk alá 3-4 deci vizet. A fokhagymát héjastul félbe vágjuk, a vöröshagymát meghámozzuk, nagyobb cikkekre szabjuk, mindezt elrendezzük a sertéshús körül, majd alufóliával letakarva 180 fokos sütőbe toljuk - így szól az egyik alaprecept. Ahhoz, hogy igazán puha legyen a hús, legalább két órán át kell a sütőben párolódnia, majd még egy órát szánjuk rá a sütésre. Ekkor már a burgonya társaságában pirul omlósra és szép pirosra a húsunk. P. E. Kármentő fogásnak bevált, hogy palacsintát töltöttünk a hússal A pékné csülke elrejtve így festett a csülök, ezért rejtettük palacsintába Fotó: Tari 0. Ilyen ínycsiklandó lett volna a főfogás, ha jól sikerül A csülök mostantól rémálmaimban se jöjjön elő. Vagy ha előjön is, maradjon meg annak, aminek a szakirodalom megálmodta, vaspáncélban, megmásíthatatlanul. Azt is elárulom, miért. Tari Ottó otto.tari@mediaworks.hu KÁRMENTÉS Ártatlanul kezdődött. Megláttam egy szép füstölt példányt függeszkedni a pult mögötti polcon, s nyomban a pékné receptje villant be. Mivel nem is volt oly rég, hogy nagy sikert arattam vele szeretteim körében, úgy gondoltam, magamra vállalhatom a vasárnapi ebéd édes terhét. A baj a találgatásokkal kezdődött: mi lenne, ha nem a puritán tepsis eledellel, hanem valami különlegességgel lepném meg az éhes társaságot? Miután feltúrtam az internetet, különösen csábítónak tűnt a vörösboros csülökpörkölt tejfölösen, olívaolajon megfuttatott burgonyával. A vörösbor is jó, a csülök is jó, a tejföl is jó, el sem lehet rontani, legfeljebb a krumplit kihagyja majd, akinek nem tetszik - morfondíroztam. Bár hajlamos vagyok a kísérletezésre, ez alkalommal mindent a leírás szerint csináltam. A „minden” a csülök megfőzésével kezdődött, ami köztudottan félnapos elfoglaltság, akkor is, ha semmit nem kell csinálni közben. A levébe beletettem mindent a klasszikus útmutatás szerint: hagymát, fokhagymát, borsot és babérlevelet, sőt, még borókabogyót is leltem a fiókban, s az estébe hatoló illat meggyőzött döntésem helytállóságáról. Másnap reggelre levében hűlve találtam, ahogy kell. Kiszedtem, lefejtettem a csontról, s nekiláttam a felkockázásának, rátapodva ezzel a gyötrelmek útjára. Merthogy semmi sem lett olyan, mint a mutatóba tálalt képen. Nem hogy kQcka, de még csík sem lett a vajpuhára főtt húsból, mi több, foszlott, akár a kovászos kenyérbél. Csakis közmondásos konokságom nem engedte félbehagyni a műveletet, ha már belekezdtem. A további leírás kevés említést érdemel, lévén, hogy mindenki készített már tejfölös pörköltet. Egy szó mint száz: csábítóan szép massza lett belőle. Az ízével együtt viszont - bár de facto semmi kivetnivalót nem találtam benne - idegen testként őrlődött a számban, leginkább arra a gyerekkori traumára emlékeztetve, amikor a levesben főtt disznóhús gombóccá gyúródott a nyelőcső kapujában, mielőtt a macska tányérjában landolt. De a kármentés legalább részben sikerrel jár, méghozzá nem várt sikerrel! A csülöklé Fotó: Shutterstock ugyanis gondos szűrés után habarásos bablevesként végezte, némi kolbásszal megbolondítva, friss kenyérrel együtt napokig boldogítva a családot. A csülökpörkölt pedig? Az asszony kitalálta, hogy a péphez palacsintát süt, belecsomagolja, hortobágyi szószszál nyakon önti, s ha beválik - gondolhatta -, talán még a receptet is megosztja ismerőseivel. Kreativitása méltányolandó, de utóbbitól azért kimondatlanul is eltanácsolnám. Látogasson el hírportálunkra! HEOL.hu A jó kocsonyát komótosan, sokáig kell főzni, és elegendő hely is kell a tányéroknak Emlékidézés remegő, gőzölgő cupákok között A kocsonya készítése egy igazi ráérős szertartás Illusztráció: MTI Miközben szűröm a kocsonyát, megrohannak az emlékek. Minő boldogság volt a rendszerváltás hajnalán, amikor kiutalták azt a csepp, huszonnyolc négyzetméteres egri garzonlakást! Fiatal házas diplomás tanárokként pályáztunk az önkormányzathoz, és vártunk kitartóan. Aztán jött az értesítés, ekkor és ekkor költözhetünk. Az ifjú férj sorkatonai szolgálatban, és a harmincas éveihez közelítő feleség - én voltam - az albérletben hitetlenkedve néztünk a papírra. Az első otthon, a Csebokszáriban, a kilencedik emeleten. Az sem számított, hogy a lakás aprócska konyhájába soha nem sütött be a nap. Egy birodalom rajzolódott ki előttünk, közös életünk első biztonságos fészke. Boldogan vállaltuk a kötelező előtakarékosságot, abban bízva, hogy innen néhány év múlva, jó eséllyel továbbállunk. Néhány doboz könyvvel, némi saját edényzettel, s egy ágynemű-garnitúrával költöztünk. Az első napon szorongással teli örömmel néztem a csupasz falakat. Tervezgetve ért utol az álom. Nem volt internet, mobiltelefon, csak telefonfülke a ház előtt, így pénzérmét bedobva mondhattam volna el: új otthonra leltem. Pénzünk nem volt, de jövedelmünk igen, így hitelre megvehettük az első bútorainkat. Fillérekért vásároltunk a függönyhöz anyagot, egy barát boldogan megvarrta. Kész volt hát az első új otthonunk, csak épp a lelke szenvedett csorbát. Az aprócska, sötét konyhában, az elektromos főzőlapon mindent el lehetett készíteni, csak épp azt nem, amire a gyermekkori emlékek bujtogattak. Ilyen volt a kocsonya. Ezt komótosan, sokáig kell főzni, s hely is kell a tányéroknak, amikor végre szűrünk, cupákokat, húsokat porciózunk a lé alá. A garzonban sosem főztem kocsonyát, ám mindig vártam a ráutaló jelre, ami meg is érkezett. A körmök, csülkök szabad prédává váltak Szerencsésebb barátaink két-három háztömbnyire laktak, kétszobás, összkomfortos lakásban a hatodik emeleten, ahol a konyha betöltötte alapvető funkcióját. Nem volt nagy, de besütött a nap az ablakán, s ha közeledett a tél, az Eged-hegy szépségére rácsodálkozva, az asszony - gyerekkori emlékeit előhíva - odatette a tízliteres lábast mindenféle koncokkal, gazdagon fűszerezve, s hagyta főni az egészet öt-hat óráig. Esteledett már, amikor lánya becsengetett hozzánk. - Anyu üzeni, hogy szűri a kocsonyát, tessék azonnal jönni. S én rohantam, papucsban, kardigánban. Ültünk a forrón gőzölgő cupákok felett, és szopogattuk az omló húscafatokat a csontokról. Egykori barátnőm a család ízléséhez igazodva szigorúan csak húst szeletelt a lé alá, így a körmök, csülkök szabad prédává váltak. Volt ezekben a pillanatokban valami meghitt, valami kimondhatatlan béke és egyetértés. Hogy miként törnek elő ezek az emlékek? A fene se tudja. Az idei első kocsonyához készülök. Van kertem, házam, kamrám. Nem gond már, hova rakjam a tányérokat, s a konyhám ablakán mindig besüt a nap. Azt is tudom, kivel fogok cupákolni, ha megfő az étel. Mégis, mégis... Az a régi hívás a szomszédból nem pótolható semmivel. Ha nem lenne köztünk immár fényévnyi távolság, most üzennék neki: szűröm a kocsonyát. Gyere! Barta Katalin
