Heves Megyei Hírlap, 2019. június (30. évfolyam, 126-149. szám)
2019-06-15 / 137. szám
g GASZTRONÓMIA 2019. JÚNIUS 15., SZOMBAT lllatorgia: fűszerkert az erkélyen ZÖLDFŰSZEREK A friss fűszerek nyáron bármilyen fogást feldobnak, de a limonádéba is dobhatunk egy-egy mentalevelet. Nem kell hozzá külön kert sem, hiszen egy-egy cserép megél a konyhaablakban, de a balkonládában is jól érzik magukat az illatos növények. A gombához illik a kakukkfű, a bazsalikom, a majoránna, vagy akár a rozmaring, de utóbbiból kevés is elég, mert intenzív az íze. A rozmaring passzol a bárányhoz, de a kacsához is. Ha zöldell egy csomó bazsalikom az erkélyen, házi pestót is készíthetünk a levelekből, ehhez fenyőmagot, mandulát vagy akár diót is használhatunk a jó sok fokhagyma mellett. Késes aprítóban pár perc alatt elkészül. A levendula is megél cserépben, ez a molyokat távol tartja, s desszertek (fagylaltok, pohárkrémek, kekszek) ízesítéséhez is bátran bevethetjük. P. E. A grillezésre nem kell vagyonokat költeni A barbecue oldalas más, mint a grill Fotó: Nemes Róbert GRILLSZEZON Nyáron sokan kapnak kedvet a kerti sütögetéshez, ehhez nem kell vagyonokat kiadni, elég egy viszonylag olcsó alapfelszerelés. A Grilltársaság blogja szerint az első kellék a grillsütő, kerti sütő, ami lehet szenes vagy gázos. A faszén jobban ízesít és magasabb a hője, míg a gáz tisztább, kényelmesebb. Fontos a begyújtókémény is a megszokott gyújtófolyadék helyett, mivel utóbbi a húsnak mellékízt adhat. Kell még hosszú nyelű grillfogó, ami rozsdamentes acélból készült és hőszigetelt nyelű. Szükség van merev sörtéjű grillkefére, amivel minden alkalommal megtisztítjuk a rácsot. Két lapát vagy spatula is elengedhetetlen. Egy kisebb, hornyolt fajta a finom munkához, pl. hamburger fordítása, s egy hosszú nyelű a nagyobb húsokhoz. Az azonnal olvasható grillhőmérő is alapeszköz, így elbúcsúzhatunk a véres csontú csirkétől, a kívül szenes, ám belül még sületlen oldalastól - javasolja a blog hozzáértő szerzője. Tisztázzuk azt is: a grill más műfaj, mint a barbecue. Utóbbinál lassan, alacsony hőmérsékleten készül a hús, így az oldalas, marhaszegy, s a végén finom füstös ízt kap. HMH Sörevolúció Tari Ottó otto.tari@ mediaworks.hu Történelmi lecke fiúknak...? Boldogtalan lehetett a Homo erectus, aki két szikracsiholás között egy kis sörre vágyott, ám be kellett érnie a patak hűsével. Pedig ott volt a közelében minden: gabona, komló, friss víz. Elég lett volna kinyújtania a kezét - már csak az élesztőt kellett feltalálnia, hogy ráérezzen az alkotás ízére. Addig azonban még el kellett telnie pár száz évezrednek. A Homo sapiens jött rá a titokra, ami az erjedésben rejlik. Hogy ne csak szomjat oltson, de hódítson is a mákony. Hoszszú volt az út, ám nem haszontalan, mire az együtthatók egymásra találtak. Hosszú volt, s talán göröngyös is, de az áldozatok listája töredéke a puskapor csinálásáénak. Az utókor hálás, mint minden kikelt magért. Mártírjait megbecsüli, tisztelettel tekint rájuk, jégbordás korsóval adózik munkásságuknak. Az evolúció a tetőfokára hágott, a Homo ludens végre megtanulta értékelni mindazt, amiért elei küszködtek: a habot, a hideg párát, az ízek karakterét. Nincs tovább, nincsen magasabbra, ettől feljebb már csak a borisszák kivagyisága emeli a lécet. A sörivók tudják csak igazán, hogy ahol a tudomány véget ér, ott kezdődik a mi végtelen rónánk. Ahol az egészség találkozik a gyönyörrel, s a párhuzamosok kézen fogva folytatják nagy menetelésüket. Az összetartozás megsokszorozza erőnket. Paradicsomunkban a hajunkat is sörben fürösztjük, s csak nevetünk, ha a sznobok aszút öntenek a saját fejükre. Ne csak szomjat oltson, hódítson is a mákony Dióízű, finoman húsos aromája miatt sokan kedvelik ezt a kiváló fajtát Gombászok öröme a vargánya Az ízletes vargánya, latin nevén boletus edulis, ehető gombaféle, melyet egyre nagyobb előszeretettel fogyasztanak az éttermekbe látogató vendégek. Régóta megtalálható a világ számos konyháján, ám népszerűsége egyre nő. Hliva Éva eva.hliva@mediaworks.hu GOMBA A vargánya elsősorban vadgomba, melynek használata - íze és sokoldalúsága miatt - minden gomba közül a legkifizetődőbb. Dióízű és finoman húsos aromájához puha, krémes textúra és egyedi, kovászra emlékeztető íz társul - tudtuk meg Nagy Zoltán királyi főszakács, mesteroktatótól, aki a gyöngyösi ízek Tanodáját is vezeti. Az ínyencek a fiatal, apró vargányákat részesítik előnyben, mert a nagyobbakba gyakran költöznek lárvák, * A vargánya finom és nemes alapanyag Fotó: Czímer Tamás és idővel amúgy is nyálkássá, puhává és rossz ízűvé válnak. Szedésekor igen elővigyázatosnak kell lennünk, a tövénél fogva érdemes kiemelni a földből, a szárat nem ajánlott elvágni, mert egyrészt a földben maradt rész elrohad, másrészt pedig a szárban lévő micélium (a gomba tenyésztestét felépítő sejtfonalak szövedéke) is sérülhet. Nem szerencsés továbbá e nemes alapanyag mosása, főleg áztatása és hámozása sem. A vargánya a magas víztartalom, a jelentős enzimaktivitás és a mikroorganizmusok jelenléte miatt igen romlandó. Fagyasztva négy hónapnál hosszabb ideig nem tárolhatjuk. Ha fagyasztás előtt beáztattuk vagy blansíroztuk, akkor maximum egy évig tartósíthatjuk. E kiváló gombafajta ugyan nem bővelkedik könnyen felszívódó szénhidrátokban és zsírokban, viszont vitaminokat, ásványi anyagokat és élelmi rostokat kellő mennyiségben tartalmaz. A friss gomba 80-90%-a víz, ami a környezet páratartalmának és a tárolás módjának függvényében változhat - árulta el a gyöngyösi mesterszakács. A csapadékosból melegre fordult idő kedvez a gombászóknak, s a Bükk és a Mátra is remek lelőhelyeket kínál. Látogasson el hírportálunkra! HEOL.hu Az írót is megihlette az ebből készült ízletes mártás „A gomba az a növény, amely minden körülmények között öregen jön a világra, mert akár a pince, akár az üvegház, akár az erdő földjében világrajövetele előtt van ideje gondolkozni a dolgokon. Ő már egy kis öreg akkor is, amikor az erdészlányok nevetve rátalálnak az esős éjszaka után. Friss gomba! Pedig mennyit gondolkozott ő már a föld alatt, mielőtt rászánná magát, hogy az emberekkel megismerkedjék! Egyébként a paradicsom- és gombamártások között az is nagy különbséget jelent, hogy az előbbi, mármint a paradicsommártás élvezetéhez voltaképpen mindig szükséges egy darab hús, kenyér, rizs, hogy illúziót keltsen, míg a gombamártás egymagában is elegendő ahhoz, hogy az ember kikanalazza a maradékot, miközben elgondolkozva hajlik a mindinkább tisztuló tálka felé, mintha életének múlt idejét kezdené közelebbről és közelebbről látni” - írja Krúdy Gyula. Többféle gomba is használható egyetlen ínyencfogásban a recept szerint Erdei gombás göngyölt pulykacomb HOZZÁVALÓK: (4-6 adaghoz) 2 db pulykafelsőcomb-filé 15 dkg sonkahagyma 30 dkg vargánya gomba kis csokor medvehagyma 0,5 kg bacon kevés alapié 2-3 kg burgonya 1 csomag snidling 30 dkg shimeji gomba só bors cayenne bors fehér bors citromlé vaj A pulykafelsőcomb-filéből nyitott szeletet vágunk, azaz teljesen kinyitjuk, mintha egy papírlap lenne, kicsit klopfolunk is rajta. Majd sóval, frissen őrölt borssal és cayenne borssal fűszerezzük, friss citromlevet facsarunk rá, és fél napig állni hagyjuk. Sonkahagymából és vargányagombából ragut készítünk, amit fehér borssal, sóval és medvehagymával ízesítünk. A gombás ragut a pácolt nyitott pulykacombfilébe töltjük, feltekerjük, és baconszeletekbe csavarjuk, majd alufóliába tekerjük. A húst tepsibe tesszük, és kevés alaplével felöntjük, ennek hiányában víz is megteszi. Lefedve pároljuk a 180 fokos sütőben 2 órán át. Mikor elkészült, eltávolítjuk a fóliát, és a húst ferdén szeletelve tálaljuk. A körethez a burgonyát félig megfőzzük, majd megtisztítjuk, és karalábévájóval kis gömböket formázunk belőle. Snidlinges vajon megpirítjuk a főtt mogyoróburgonyát. Közben shimeji gombát blansírozzunk, kevés forrásban lévő vízbe beletesszük pár percre, és ezt is vajon megpirítjuk egy kicsit. Majd a pulykahússzeletekkel esztétikusán tálaljuk. Nagy Zoltán királyi fő- és mesterszakács receptje Változatos gombaételeket készíthetünk Fotó: Czímer Tamás Fagylaltkirály kánikulában uralkodik HŰSÍTŐ Hol van már a tavalyi hó, amikor csak csokit és vaníliát kérhettünk! A fagylaltfronton évente változnak a trendek, egyre izgalmasabb ízkombinációkkal. Idén az év fagylaltja a Piemont királya fantázianevű nyalánkság lett, ebben a piemonti mogyoró és a tonkababos feketeszeder-öntet párosára épített Wilhelm Dávid nagykanizsai cukrász. A szombathelyi országos versenyen a cukormentes fagyik között az illatos birs fekete ribizlivel nevű finomság győzött, megálmodója egy újfehértói cukrász, Pokoraczki Ágnes volt. HMH
