Heves Megyei Hírlap, 2017. december (28. évfolyam, 280-303. szám)
2017-12-05 / 283. szám
g GASZTRONÓMIA 2017. DECEMBER 5., KEDD Ludányi Judit évek óta készíti a gyönyörű mézeskalácsokat. A díszítés elmélyülést igényel, ügyeskezűek előnyben Ennivaló kis mézeskalácsok az ünnepre Fotó: Berán Dániel Az ünnepi hangulatot jócskán fokozza a mézeskalács illata, mely sütéskor belengi az egész konyhát. S bár még a karácsony odébb van, e süteményt megfelelő díszítéssel akár ajándékba is adhatjuk szeretteinknek. Érdemes azonban időben hozzáfogni. Hasznos tanácsokat kaptunk az elkészítéséhez. Berecz Renáta renata.berecz@mediaworks.hu HEVES MEGYE A mézeskalács legalapvetőbb összetevője a jó minőségű méz, mely nemcsak finom, hanem egészséges is. Érdemes tehát nem az olcsóbb változatot keresni, s aki igazán finomat szeretne enni, az egyenesen a termelőtől vásárolja. Az egri piacon árusítja az aranyló termékeit Kerekes József, aki már több mint húsz éve foglalkozik méhészkedéssel. Megkérdeztük tőle, milyen mézet ajánl süteményeinkbe. A méhész szavai szerint a legjobb, ha tavaszi vagy nyár végi vegyes virágmézet használunk, ezeknek magasabb az ásványi- anyag-tartalmuk is. Elmondása alapján az ünnepek előtti időszakban megnő a kereslet a méz iránt. Az ünnepek előtti időszakban megnő a kereslet a méz iránt. Nem csak a sütemények elkészítéséhez viszik, egy jó meleg teát is finomabbá tesz, s még az egészségünkre is jó hatással van. A piacon jelenleg egy üveg akácmézért 2500 forintot, a vegyesért 1600 forintot kérnek. Ezután már csak el kell dönteni, melyikből vásárolunk. Ha pedig már beszereztük egyik fő összetevőnket, s van némi szabadidőnk is sütögetni, hozzáláthatunk az elkészítéshez. Abba, hogy milyen is egy igazán finom és tetszetős mézeskalács, Ludányi Judit avatott be minket. A cukrász végzettségű hölgy kezei közül remekművek kerülnek ki. Erről mi magunk is meggyőződtünk, hiszen megmutatta nekünk a már kisütött finomságokat is. Elmesélte, hobbiként indult a mézeskalács készítése, először csak közeli ismerősöknek. Ennek már öt éve, s három éve tanfolyamra is jár, hogy fejlessze tudását e téren. Fontosnak tartja a hagyományőrzést, a sütemények díszítésében a népi motívumok is visszaköszönnek. Szavai szerint a megrendelői közül is sokan kérik e témában a süteményeket. Ezen kívül számos különböző megA jó végeredményhez fontos a minőségi hozzávaló Fotó: Berán D. keresés érkezik hozzá, ezért készített már esküvői köszönetnyilvánító ajándékokat, ajtó- és ablakdíszeket, ballagási emlékeket is mézeskalácsból. így, az ünnepek közeledtével pedig karácsonyi díszeket, adventi koszorúkat is. Kérdésünkre, meddig állnak el ezek a szemet gyönyörködtető alkotások, elmondta, hetekig, de légmentesen tárolva akár éveken keresztül is. Az elkészítés során Judit szerint a legfontosabb, hogy jó minőségű alapanyagokkal dolgozzunk, s ne használjunk kikristályosodott mézet, használat előtt olvasszuk azt fel. A mi receptünk Egy kilogramm liszthez fél kiló púderfinomságú porcukrot adunk, hat tojást, húsz deka virágmézet, tizennyolc gramm szódabikarbónát, valamint tizenkét és fél deka vajat. Mézeskalács fűszerkeverékkel ízesítjük. Ezeket jól ösz- szedolgozzunk, s a legjobb eredmény érdekében minimum egy napig állni hagyjuk hűvös helyen. Ezután hólyagmentesen átgyúrjuk, kinyújtjuk, formákra szaggatjuk. Díszítéshez pedig tejfölsűrűségű mázat készíthetünk tojás- fehérjéből és porcukorból. Forralt bor, testnek és léleknek is EGER A hideg, téli estéken kiválóan átmelegít egy pohár forralt bor. Nem csak testünknek, lelkűnknek is gyógyír a fűszeres, meleg ital, melynek így decemberben egyébként is aktualitása van. Talán még azoknak is, akik nem igazán borkedvelők. Egerben a legrégebb óta, egészen pontosan 1993-tól a Senator Ház kínálja forralt borait vendégeinek. Az étterem vezetője lapunknak azt is elárulta, miből és hogyan érdemes készíteni házilag a finom italt. Cseh András azt tartja a legfontosabbnak, hogy jó alapanyagokkal dolgozzunk. Legfőképpen a bor számít. Nem is annyira az, hogy mennyire volt drága a választásunk, sokkal inkább kell arra ügyelni, hogy ne legyen például zavaros. Készíthetjük vörösből vagy fehér borból is, az alapanyag cukorfokától függ majd a hozzáadott édesítő mennyisége. Kismamáknak, gyermekeknek készíthetjük mustból is, ehhez kevesebb cukrot kell hozzáadni. Ha pedig illatosabb, fűszeresebb a felhasznált bor, az természetesen a végeredményen is érezhető lesz. A Senatorban tíz liter borhoz másfél kiló cukrot adnak, s ehhez egész fahéjat és szegfűszeget is tesznek. A fűszerekkel azonban nem szabad túlzásba esni, mert az elronthatja a végeredményt. Fokozza az ízélményt, ha narancs- és citromlevet is adunk hozzá. Az említett mennyiséghez szükség van még fél liter vízre, ez ugyanis hamarabb párolog el a főzés során mint a bor. Kiemeli, hogy - nevével ellentétben - egyáltalán nem szabad felforralni italunkat, akkor kell levenni, amikor éppen felhabzott, s ha kihűlne, nyugodtan melegítsük újra. Berecz R. Fotó: Nemes TARCA Diós rácsos Forralt borozni jo Barta Katalin D iós rácsost sütni a jelenleg elfogadott, helyes étkezési trendek ismeretében egyenesen emberiség elleni bűncselekmény. Tele van liszttel, cukorral, zsírral, tojással, dióval, lekvárral, tehát mindennel, amire az egészség megőrzéséhez nincs szükség. Hogy miért vetemedik mégis arra az ember, hogy diós rácsost süssön, annak több oka lehet. Az enyém a következő: rosszkedvűen ébredtem azon az esős, borongós szombat reggelen, s az ablakon kinézve se gondoltam úgy, hogy ez az én napom lesz. íme a folytatás: Leballagok jó anyámhoz a reggeli kávéval, kócosán, pizsamában, s már együtt nézünk ki az ablakon, egykedvűen. - Ez a nap maximum arra jó, hogy visz- szabújjunk az ágyba - jegyezzük meg, ám ekkor bekopog a szomszéd. Kis üvegben hozza a friss birspálinkát. - Kóstoljuk már meg, hátha valami híja van - mondja, s tudjuk, hogy híja ennek a pálinkának nem lehet, s ha van is, azt már pótolni különben se lehetne semmivel. Megiszunk hát egy-egy kis pohárkával, s megállapítjuk, ez olyan, amilyennek lenni kell. Aztán persze jön a szokásos, egyszerű hétköznapi gondjainkról szóló párbeszéd. Most éppen arról, hogy lassan végéhez ér a diótörés, és mivel kapitális mennyiség termett, értékesíteni kellene. Itt tartunk a beszélgetésben, amikor szomszédunk kibámulva az eső áztatta ablakon megszólalt: - Istenem, az a diós rácsos, amit egykor anyám sütött. Hiába a rengeteg dió, ma már senki nem süt diós rácsost. Pedig gyerekkoromban mennyire szerettük, milyen illata volt annak... Nos, ezen a ponton dől el, hogy nekiállok a rácsos diósnak. Pizsamában ülök a számítógép elé recepteket keresgélni. Sokfajtát találok, ám pontosan tudom, hogy most nem lehet kombinálni, okoskodni, a legjobb a nagymama receptje, aki anno kizárólag zsírral, vagy vajjal sütött, nem ismerve a kockamargarint. Gyúrom tehát a tésztát, a lekvárok között rábukkanok egy ajándékba kapott, bontatlan kökényre, darálom a friss diót, keverem a tojássárgáját, tetemes cukorral, reszelem a citromhéjat, csavarom a levét, ahogy a recept diktálja. Kézzel verem fel a habot, mert a robotgépet is felesleges összepiszkítani egy ilyen egyszerű művelet miatt. Pihen a tészta, közben van idő elmosogatni, zöldséget tisztítani a leveshez. A sütőpapírral bélelt tepsi előkészítve, a régi tűzhelyen a hőfok beállítva. Nyújtom a tésztát, vastagon kenem rá a kökénylekvárt, a diós, cukros, tojásos masszát. Már csak a rácsok hiányoznak. Sodorgatom őket, ráfektetem a képlékeny cuccra és irány a sütő. Nagyjából egy órába telik az egész, ám a kedvem a reggeli punnyadáshoz képest magasan szárnyal. Amikor az illatok is kezdik beteríteni a lakást, tudom, hogy nyert ügyem van. Megsütöttem a diós rácsost, dacolva minden félelemmel, ami a kalóriákra vonatkozik. Egy tepsi gyönyörű ártalom illatozik előttem, s fejemben a kép: a szomszédnak viszem a kóstolót. Belátom, diós rácsost sütni nem isten ellen való vétek, s ha úri kedvünk úgy tartja, akár a személyi edzőnknek is vihetünk belőle. Lehet fanyalogni, naphosszat számolgatni a kalóriákat, súlyzózni, felüléseket végezni kimerülésig, ám a gyerekkori, legkedvesebb emlékeket ez az önsanyargatás aligha hozza visz- sza. Az illatok, az ízek, a lélekkel beforgatott munka viszont egész biztosan megtérül. A diós rácsos hozza, amire hivatott egy esős, borús napon. Lelket melegít, átsegít a borús gondolatokon, örömhormont termel. A titka nem a technológiában rejlik, hanem a szándékban, hogy valakinek jó napja legyen. Mert megérdemli, mert megérdemlem.
