Heves Megyei Hírlap, 2017. július (28. évfolyam, 151-176. szám)
2017-07-01 / 151. szám
2017. JÚLIUS 1., SZOMBAT GASZTRONÓMIA Mediterrán, zöldséges csirkés bableves SARUD Hegyvári Zoltán „Húsimádó” ismét alkotott, sarudi hétvégi házuknál ezúttal egy különleges bográcsételt készített. HOZZÁVALÓK (10 ADAG LEVESHEZ): 4 répa, 3 petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 2 étkezési paprika, 1/2 zellergumó, 2 paradicsom, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 kisebb cukkini, 2 marék petrezselyemzöld, 80 dkg csirkemell, 2-3 ek. oregá- nó, 2-3 ek. morzsolt bazsalikom, 1-2 ek. szárított metélőhagyma, 1,5-2 dl paradicsompüré, 50 dkg vörösbab és 25 dkg fehérbab (konzerv is lehet), só, bors, víz. A bográcsot feltesszük a tűzre, majd a felaprított hagymát egy kis olajon megpirítjuk és rádobjuk a felkockázott, sózott csirkemelldarabokat. Beleszórjuk az ore- gánót, a bazsalikomot és a metélőhagymát. Ezután érkeznek a felkockázott zöldségek, majd annyi vízzel öntjük fel, ami ellepi és hagyjuk csendben rotyogni. Később beledobjuk a paradicsomdarabokat és a -pürét. Jöhet a fűszerezés: a só, a bors és a petrezselyemzöld a következő összetevő. Igazán intenzívvé a két babkonzerv változtatja a levest, amit annyi vízzel öntsünk fel, amennyi levesre szükségünk van és hagyjuk összeérni.- Ez egy nagyon finom zöldséges bableves, ami eteti magát. Aki már kezdi egy kicsit unni a bográcsgulyást, annak ajánlom ezt az irányt. Próbálják ki - javasolta Húsimádó. SZ. E. 11 Hegyvári Zoltán Húsimádó Fotó: Korsós Viktor HIRDETÉS Grillsütő-kiválasztásnál járjunk utána a gyártónak „Hideg húst nem sütünk, forró húst nem eszünk” Itt a nyár, a grillezések időszaka. Akinek még nincs, de szeretne grillsütőt vásá- rolni/használni, azoknak is tudunk pár jó tanáccsal szolgálni. Mindezt kiegészítjük egy szuper recepttel, amiben elmondjuk, mitől lesz igazán finom a steak. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu HEVES MEGYE, EGER A gasztro nómiaoldal olvasói a legutóbbi alkalommal olvashattak Stiller Tamás séfről, a Chef a családban honlap és sok egyéb mellett például az Ovikert Program alapítójáról. Érdemés tudni róla azt is, hogy már jó ideje az egészséges ételek mellett tette le a voksát. Pár éve igen komoly szinten űzi a grillezést, Visegrádon grillfőzőis- kolája is indult, amit hamarosan Egerben folytatna. A grillválasztásnál azt javasolja, mindenképp járjunk utána annak a gyártónak, akinek a termékét meg szeretnénk vásárolni. Kezdő steakkészí- tőknek a marharostélyos ajánlott alapanyagnak- Ha az egyik üzletben 30 ezer forintért akarnak eladni nekünk egy sütőt, gondoljunk arra, hogy ezen az áron az eladó már profitál. Akkor vajon milyen anyagból készülhetett... Egyáltalán nem biztos, hogy az a termék idő- és hőálló lesz majd. Tehát érdemesebb a drágábbat választani - természetesen utánajárva mivel egy jó grillsütő hosszú évekre is társunk lehet a sütésben - magyarázta Tamás, aki azt is elárulta: ő évről évre beszerez egy újabb készüléket, mivel mindegyik tud valami olyat, amit a másik nem. Kiemelte: a kezdőknek mindenképpen gömbgrillt ajánlana. Stiller Tamás gömbgrillben készítette a marharostélyos steaket, amit csak 2-3 percig sütött közvetlenül az izzó faszén fölött Fotó: K. V. Ezek után rátértünk arra, mi a különbség a faszenes és a gázgrill között.- Az egyik legalapvetőbb különbség az, hogy a gázgrillben a sütés egy felhevített - szabályozhatóbb hőfokú - vasrácson történik, míg a gömbgrillben direkt módon, a parázs felett. A faszenes grillt nem ajánlom azoknak, akik nem szívesen töltik az idejüket használat után a sütő tisztításával, a gázgrillt ezzel szemben a rács leégetése után egy drótkefével könnyedén letakaríthatjuk. Természetesen van különbség a sütési módban is. Talán a gázgrillt egyszerűbb kezelni, a faszenes változat több tapasztalatot igényel mind a meggyújtásában, mind pedig a hő kezelésében a faszén és a hús között - részletezte, s azt is megtudtuk: nála évente majd’ 100 kilogrammnyi faszén is elfogy otthon. Esetünkben Tamás két marharostélyost sütött a gömbgrillben, faszén fölött, s közben rengeteg jó tanácsot oszAmikor visszarúg a hús, akkor lehet tudni, hogy jó-e Mikor a grillben már legalább 220 Celsius-fok volt, Tamás a hússzeleteket közvetlenül a faszén fölé helyezte. Médiumra - tehát közepesen átsültre készítette a steaket - ezért oldalanként nem több mint 1-1,5 percig sültek. Ezután áthelyezte a húsokat oda, ahol nem érte közvetlenül a parázs. Ezt követően a gömbgrill fedelét, a „kéményt” átfordította a faszén fölé, hogy a fölösleges hő távozhasson.- Azt, hogy olyan-e a steak, amilyenre terveztem, érintésre tudom megállapítani, abból, hogy mennyire rúg vissza. Akkor jó, ha nincs túlsütve. Ekkor kiveszem a sütőből, és hagyom levegőzni. Szeletelés előtt egy kis darabka, minimum 80 százalékos vajjal megkenem, majd nagy szemű sót és tarka borsot őrölök rá. Pár percig így hagyom, amíg kézmelegre le nem hűl - mondta, hisz alapvetése, hogy hideg húst nem sütünk, forró húst pedig nem eszünk. Tehát sütés előtt is érdemes a húsokat legalább egy-két órával előbb kivenni a hűtőből. Tamás éles késsel felszeletelte a steaket, amit grillezett spárgával és feta sajttal tálalt.- A hús átsütése emberi érzékenységtől, ízléstől függ, hogy ki mit tart nyersnek és mi a medium. Nagy vágyam, hogy megtanítsam, milyen a húsok igazi íze, amit csak odafigyelt sütéssel lehet előhozni - emelte ki Stiller Tamás. tott meg arról, milyen húst érdemes vásárolni és azt hogyan érdemes felhasználni. Kezdő steakkészítőknek a marharostélyost ajánlja, mivel az valamivel olcsóbb is.- Mivel steaknek általában érett húst ajánlok, ezért gyakran csinálom azt, hogyha árulnak a boltban leértékelt, hamarosan „lejáró” rostélyost, azt veszem meg. Azután egy-két hétig a hűtőben érlelem, ott ahol a legkevésbé változik a hőmérséklet - ez a legfelső polc bal-jobb sarka, egészen közel a hűtő tetejéhez. Naponta kétszer megfordítom, és szárazra törlőm, aztán, ha letelt az idő, akkor érett alapanyagot kapok. Fontos, hogy a száraz érlelés hivatalosan egy specifikus hűtőben történik 1 Celsius-fokon, s ez akár hónapokig is eltarthat - avatott be - a steaknél a hússzeletek körülbelül kétujjnyi vastagok legyenek. Pácot, olajat nem igényel, mivel a hús valódi íze a fontos.
