Heves Megyei Hírlap, 2017. január (28. évfolyam, 1-26. szám)
2017-01-14 / 12. szám
0 GASZTRONÓMIA 2016. JANUÁR 14., SZOMBAT FŰSZER KALAUZ Fűszer Kalauz: a zamatos turbolya A gasztronómia oldal állandó rovata a Fűszer Kalauz, amelyben Molnár Tünde, az egri Picante Fűszerbolt egyik vezetője segít nekünk eligazodni a fűszerek világában. Az új évben első alkalommal a tavasz első üde „zöldségéről”, a turbolyáról lesz szó, ami egy ánizsra emlékeztető illatú, édeskés ízű fűszer- növény. A Kaukázus vidékéről származik.- Annak ellenére, hogy élénkíti a veseműködést és az emésztést, valamint kitűnő salaktalanító, nem gyógynövényként tartjuk számon, hanem a francia konyha egyik kedvelt fűszere - kezdte a magyarázatot a fűszerszakértő.- A turbolya a legtöbb háziasszonynak nem sokat mond, bár már hallott róla, használni mégsem szokták a magyar konyhákban, és sajnos, a kertekben sem fedezhető fel. Mivel a turbolyának hamar elvész az aromája, ezért kizárólag a főzés végén érdemes az ételhez adni, esetleg tálalás előtt, és csak kis mennyiségben, nehogy elvigye az étel ízét - tudatta. A turbolya remek fűszere lehet leveseknek, szószoknak, a halételeknek, de tojásos vagy szárnyasból készített fogások fűszerezésére is ideális. Érdemes kipróbálni spárgához, zöldbabhoz, cékla mellé, sárgarépás és édesköményes ételekkel. A turbolya jó fűszere a bárányhúsnak, gombának, borsónak, a különféle krumplis fogásoknak, s még a spenóthoz is javasolt adni.- Ha más fűszernövényekkel szeretnénk összekeverni, akkor célszerű a bazsalikomot, petrezselymet, tárkonyt, snid- linget, zsázsát, metélőhagymát, tárkonyt, kaprot vagy a citromos kakukkfüvet választani partneréül. Készíthetünk vele szendvicskrémet túróval, újhagymával, zöldségmárto- gatóst görög joghurttal, uborkával vagy retekkel, kevés fokhagymával. Ánizsos íze miatt jól megy hozzá a citrom és az édeskés aszalt gyümölcsök is - ajánlotta Tünde. A növény szárított formában megtalálható a Picante Fűszerboltban, ám mi magunk is termeszthetjük otthon, cserépben is megél. HIRDETÉS Egerben, a Kertész-Hadnagy utca sarkán adalékmentes fűszerek M és WÚSZ&rkmymikmk Év/eléjjeil fűszer,vásár/ aiRican teFüszerboltban! Egyes alap fűszerek lOOFt-os, fűszerkeverékek 150Ft-os egységáron kaphatók! Kovács Tibor Bubuval varázsol Afrikát a Bambara konyhájába Segítesz, visszasegítenek Az edelényi származású Kovács Tibor kedvenc ételei azok, amelyek ízei a gyermekkorára emlékeztetik FELSŐTÁRKÁNY A gasztronómia rovat tavalyi utolsó séfinterjúja során Egerszalók- ra látogattunk, a Shiraz Hotelbe, Kovács Jánoshoz, aki a stafétát a Bambara Hotel konyhafőnökének, Kovács Tibornak adta tovább. Róla is úgy hírlik: fergeteges a főztje. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu- Mit gondol, miért Önre esett János választása?- Jánossal nagyon jó barátságot ápolunk, s emellett egy testvérszállodában dolgozunk, aminek eredményeképpen sokkal szorosabb a kapcsolatunk egymással, mint bárki mással a szakmában. Naponta beszélünk, ötletelünk, koordináljuk a dolgozókat, s az, hogy megosztjuk egymással a tapasztalatainkat, mindkettó'nknek sokat segít.- Mióta dolgozik itt, a Bamba- rában?- Két éve vagyok Felsőtár- kányban. Több mint 30 éve dolgozom szakácsként, ebbó'l pedig 24 év szállodatörténet: Lillafüreden, a Palotaszállóban kezdtem, onnan Galyatetőre kerültem, a Grand Hotelbe, majd a Lifestyle Hotel Mátrában is tevékenykedtem. Ezen állomások után kerestek meg innen, s így kerültem a Bambara konyhájának élére.- Milyen kihívásokkal kellett szembenéznie, mikor ebbe az afrikai hangulatú szállodába került?- Teljesen új volt ez a dolog, hiszen - ahogy említetted is- ez a hotel nyugat-afrikai tematikára épül, s ilyennel pályafutásom során még nem találkoztam. Fel kellett készülnöm, figyelembe kellett vennem a ház és a modern, trendi gasztronómia elvárásait. Ezeket kellett ötvöznöm, és így alakítottam ki az étlapokat is.- Mit emelne ki az étlapról, ami igazán afrikai étel?- Talán egy nagyon könnyű fogást, amit otthon is bármikor el lehet készíteni. Ezt Bu- butól, az afrikai származású kollégánktól tanultuk. Ez egy szenegáli étel, úgy hívják, hogy yassa. Csirkemell kell hozzá, vöröshagyma, afrikai füvek és mustár.- Honnan lehet beszerezni afrikai füveket?- Ma már azért elég jó a háttéripar, mindent meg lehet vásárolni a piacon. Van, amit teljesen frissen, de szárítva is beszerezhetőek.- Az afrikai ételeken kívül mit kínálnak még?- Több étlapunk van: külön a Kroko Barnak, a well- nessrészlegnek és a Santoro étteremnek is. Erre azért van szükség, hogy a vendégeink a szálloda bármely pontján tudjanak étkezni, ha ahhoz van kedvük. Ha fürdőköntösben étkezne, arra is megvan a lehetősége, de ha a koktél mellett fogyasztana valami egyszerűt és könnyűt, azt a bárban is megteheti, és ha az igényes gasztronómiát kívánja, akkor beülhet az étterembe. Megvan a megfelelő létszám arra, hogy minőségi vendéglátást tudjunk nyújtani.- Beszélgessünk kicsit a kezdetekről is. Mikor kezdett el érdeklődni a gasztronómia iránt?- Már tizenévesen ott serte- pertéltem a konyhában édesanyám és nagymamám mellett. Voltak kedvenc ételeim, amiknek az elkészítési módja nagyon érdekelt. Meg akartam fejteni azt a titkot, hogy egyik nagymamám miért készíti az adott fogást másképpen, mint a másik nagyszülőm. Megjegyzem: számomra a mai napig az a legfinomabb étel, aminek az íze az ő főzt- jükre emlékeztet... Vékony, törékeny kisfiú voltam, és édesanyám mondta, milyen jó lenne, ha elmennék szakácsnak, talán akkor meghíznék, megerősödnék. És milyen igaza lett!- Hol tanulta meg az alapokat?- Mivel edelényi vagyok, így Miskolcon, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskolába jártam, 1980-ban kezdtem el a szakácsiskolát. A tanítómesterem Mátyás Rudolf volt, világbajnok, Oscar-dí- jas mesterszakács, és akinek még sokat köszönhetek, az Lukács István, hazánk egyetlen háromszoros Oscar-díjas séfje. Ők támogattak abban, hogy induljak el versenyeken. Tíz éven keresztül vettem részt különböző olimpiákon, gasztronómiai világversenyeken. Voltam abszolút országos bajnok, de sok arany-ezüst-bronz érmem is van világbajnokságokról, bekerültem a magyar nemzeti válogatottba is.- Ezek a megmérettetések mennyiben segítették a karrierjét?- Imádtam ezt csinálni, és óriási sikerélményeket adott ez nekem. Megerősítette a kreativitásomat, folyamatosan versenyhelyzetbe hozott. Sodródtam az árral, sok mindent láttam, sokat tanultam és úgy érzem, sokat hozzá is tudtam tenni a magyar gasztronómia előmozdításához. Tagja lettem a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek, zsűritagként tevékenykedem náluk, ami azt jelenti, hogy a kisebb hazai főzőversenyeken zsűrifeladatokat vállalok. Úgy gondolom, szépen alakult a karrierem, de ehhez nagy alázat, szakmaszeretet, de szerencse is kellett.- Mit csinál, amikor kikapcsolódásra vágyik?- Elmegyek valahová mesz- szire. Nagyon feltölt a magány, ha egyedül lehetek a gondolataimmal. Szeretem a vadregényes tájakat, imádom a Ti- sza-tavat, szeretek horgászni. Ha néhány napot így tölthe- tek, az nekem energiát ad.- Hogyan jellemezné a Bambara konyháját?- Egy nagyon jó, fiatalos csapat dolgozik itt, jó hangulatban telnek a munkanapok. Ügyes és kreatív emberekkel dolgozhatok együtt. Erős és ütőképes konyhánk van, csapatként viselkedünk. Mivel sok időt töltünk együtt, egy helyen, és egymásra vagyunk utalva, másképp’ ez nem menne. Fő szempont, hogy segítsünk a másiknak és ő visszasegít. Emellett lehetőségünk van arra, hogy a legjobb minőségű árukkal dolgozzunk. Azt vallom, hogy jó minőségű ételt csak minőségi alapanyagokból lehet előállítani, és ebben minden segítséget meg is kapok. így készül a szenegáli yassa Hozzávalók: 16 dkg csirke- mell/fő, só, chili paprika, kakukkfű, koriander, 0,5 dl mustár, 30 dkg vöröshagyma, 1 dl olívaolaj. Az elkészítést megelőző estén bepácoljuk a nagyobb kockákra vágott csirkemelleket, hozzáadjuk a chilit, koriandert és a kakukkfüvet, teszünk rá egy kis olívaolajat. Ez egy estét áll a hűtőben. Másnap a felforró- sított olajba beletesszük a kockára vágott vöröshagymát, üvegesre pirítjuk, rátesszük a bepácolt csirkemelleket, ösz- szeforgatjuk, sózzuk és mustárral jól összerotyogtatjuk. A hagyma és a mustár fúziója pedig egy olyan krémes ételt eredményez, amihez nagyon jól illik a jázminrizs. Húsimádó, Hegyvári Zoltán ezúttal tésztás ételt ajánl Spenótos gnocchi sült koktélrákokkal HOZZÁVALÓK A GNOCCHIKHOZ: 1 kg burgonya; 35 dkg liszt; 4 db tojás sárgája; só; apróra vágott spenótlevél. A burgonyákat héjastól feltesszük főni egy nagyobb lábasban, majd amikor a villát már simán beléjük lehet szúrni, akkor a héjukat ügyesen leszedegetjük. Egy nagyobb tálba kimérjük a lisztet, majd krumplinyomóval belenyomjuk az egy kilónyi burgonyát is. Gazdagon sózzuk, majd jöhet bele négy tojás sárgája és az apróra vágott spenótlevelek. Persze, lehet spenót nélkül is készíteni. A lisztes, tojásos burgonyamasszát először villával, majd kézzel összedolgozzuk, de ha igényli, akkor liszttel még lehet finomítani az állagon, ezt menet közben látjuk majd. A gyúródeszkát meglisztezzük, majd ujjnyi nudlikat gyúrunk a tésztából, amiket aztán éles késsel feldarabolunk, esetleg villával megnyomkodunk. Forró, nem zubogó, csak gyöngyöző sós vízben megfőztem a gnocchikat, majd amikor már a víz felszínén úszkáltak, akkor kitettem őket lecsurogni. Ezt követően elkészítjük a tempurált zsályaleveleket. A leveleket megmosom, majd szárazra törlőm őket. Egy kisebb tálban vizet és keméSpenótos gnocchi sült koktélrákokkal és tempurált zsályalevelekkel nyitót keverek össze azonos arányban, majd a leveleket ebbe a folyadékba mártom. Ezután forró olajban kisütöm a darabokat. Friss, ropogós és ízes levélkék születnek, amik nemcsak finomak, hanem jól is néznek ki. Már csak a rákocskák sütése hiányzik, amiket vaj és olívaolaj keverékén sütök meg egy serpenyőben, majd finoman meglocsolom őket lime levével. Nagyon jól illik hozzá egy sajtmártás is, na meg finoman reszelt kemény sajt, legjobb esetben parmezán. Ez utóbbi íze harmonizál legjobban ezzel az étellel.
