Heves Megyei Hírlap, 2016. december (27. évfolyam, 282-307. szám)
2016-12-31 / 307. szám
0 GASZTRONÓMIA 2016. DECEMBER 31., SZOMBAT FŰSZER KALAUZ Sáfrány, a világ legdrágább fűszere A GASZTRONÓMIAOLDAL új rovata a Fűszer Kalauz, amelyben Molnár Tünde, az egri Picante Fűszerbolt egyik vezetője segít eligazodni a fűszerek világában. Ezúttal a sáfrányról lesz szó.- A sáfránybibe vörös, a vele ízesített étel pedig arannyá válik. A nálunk kapható sáfrány Iránból, Indiából, Marokkóból származik. íze édeskés, kesernyés, illata aromás -> mondta. A fűszer a virág bibéje. A növény ősszel virágzik, mindössze két hétig, ekkor szedik le és szárítják a bibéket. A virágok kinyílása után 3 napon belül a bibéket csipesszel üvegedénykékbe gyűjtik. A sáfrány minősége függ a megfelelő szárítástól, mennyire frissen szedjük, a sárga bibeszálból mennyi kerül bele. Minden elültetett hagyma 4-6 virágot hoz, tehát 70-80 ezer virág ad 5 kilogramm- nyi friss vagy 1 kilogramm- nyi száraz sáfrányt.- A sáfrány magas ára két dologgal magyarázható: nagyon munkaigényes a termesztése, a gyógyító és kulináris tulajdonságai a fűszerek között egyedülállóak - tudatta a szakértő, aki kiemelte: a valódi sáfrány soha sem lehet olcsó, az olcsó változatokban kurku- mát, körömvirágot vagy sáf- rányos szeklicét árulnak, amelyek nem rendelkeznek a sáfrány tulajdonságaival.- A porrá őrölt sáfrányt nem érdemes megvásárolni, válasszuk inkább az egész szálakat. Fia sárga ételre vágyunk, de nem fontos az íz, vagy nem adnánk vagyonokat a sáfrányért, helyettesíthetjük sáfrányos szeklicé- vel, kurkumával, currypor- ral. Nagy adag levesbe 2-3 szál sáfrány elég. Felhasználás előtt az ujjunkkal morzsoljuk el, majd áztassuk langyos vízbe. A főzés végén adjuk az ételhez - tanácsolta az egri Picante Fűszerbolt egyik vezetője a hús- és halas levesek, paella, rizs alapfűszeréről. SZ. E. HIRDETÉS Január 1-jén hagyományos ételeket kínálnak éttermeink Az amuse bouche felkészít Szilveszterkor számos megyei étteremben készülnek különleges fogásokkal, amit az év utolsó napján a legtöbben pezsgővel öblítenek le Ebben az évben indítottuk a gasztronómiai rovatot, azon belül is a séfinterjú-soroza- tot. Az új esztendő közeledtével megkérdeztük őket, hogyan zárják 2016-ot, milyen menüsort állítottak ösz- sze szilveszterre, illetve mit várnak a jövőtől. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu HEVES MEGYE December 31. különleges dátum a vendéglátásban dolgozóknak is, mivel az év utolsó napján sok helyen többfogásos vacsorával, zenével, éjfél utáni, hagyományos fogásokkal kedveskednek az óévbúcsúztató rendezvényre összegyűlt vendégeknek. Áprilisban Macsinka Jánossal beszélgettünk, aki megalapította a város első séféttermét, és a Macok Bisztró és Borbár hírét már szerte az országban ismerik. Idén a Dining Guide 100-as listájára is felkerült, illetve Gault&Millau étteremkalauz 2017-es kiadványában is szerepel egyetlen Heves megyeiként. Mint elmondta: a Macok ugyan nyitva lesz szilveszter napján, de éjszakai rendezvényt nem szerveznek. Az étteremben már most kóstolha- tóak a hagyományos fogások, így van birsalmás malacsült, újévi káposztaleves - ami savanyú káposztából készült krémleves báránygerincrolád- dal és füstölt tejfölhabbal -, s mákmorzsás tiramisu. Az újévet családi, baráti körben köszönti, otthon a felesége főz ezúttal malacsültet, s elmaradhatatlan a roppanós virslit.- Fellendülést várok 2017- től. Jó látni, hogy elindult a gasztronómiai fejlődés Egerben is - nyilatkozta Macsinka János, akitől azt is megtudtuk: februárban Debrecenben mutatkoznak be a St. Andrea Pincészettel, illetve a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) képviselőivel Budapesten gálavacsorát adnak. Nyáron újra jelen lesznek a Gourmet Fesztiválon, szeptemberben a SVÉT mádi nagyrendezvényét tartják meg, amit 2018-ban Egerbe szeretnének elhozni. Májusban Gulyás Gáborral, a Senator-Ház Eger séfjével találkoztunk. Náluk sem lesz szilveszteri eszem-iszom, ám január 1-jén lencsefőzelékkel és korhelylevessel készülnek a vendégeknek, akik már jól tudják, az új év első napján e fogásokat megtalálják a Kis Dobó téri étteremben. Szabó Péterhez, a Zsálya Bisztró konyhafőnökéhez júliusban tértünk be, amikor az Egri Bikavér Ünnep miatt nem volt oka unatkozni, most viszont a szilveszter okán sok a tennivalója, hisz’ telt ház lesz Macsinka János náluk. Az előételek előétele az amuse bouche (ejtsd: aműz bus; jelentése: a száj szórakoztatója) a Zsályában kecskesajt, serrano sonka, zsendice és li- lahagyma-lekvár lesz. A hideg előételből kétfélét szolgálnak fel: szilvásváradi pisztrángot tőkegombával és édesköménynyel, illetve pisztrángtekercset. A meleg előétel bárányhúsos ravioli lesz borjúmiriggyel és szarvasgombás ka- rottkrémmel. Főételből is kétfélét készítenek: rozé kacsaSzabó Péter mellet batátával, borjúnyakat burgundi mártásban és zöldfűszeres burgonya galette-tel. Éjfél után kóstolható a korhely- leves, a juhbeles virsli almamustárral és a lencsefőzelék fasírttal. Péter elmondta hogy 2016-ot sikerekben gazdag évnek tartja, és reméli, a következő év is legalább ennyire eredményes lesz. Októberben látogattuk meg a HBH Étterem és Söröző séfjét, Angyal Tamást, aki január 1-jén már nyitott kapukkal várja a vendégeket újévi malacsülttel, korhely- és lencselevessel, kocsonyával. Rajtuk tehát nem múlik senki gazdagodása és szépsége sem, hisz’ minden adott lesz a szerencse megtartásához. A november a demjéni Cascade Resort & Spa konyhafőnökéé, Vitai Rolandé volt, aki szintén lázasan készül a szilveszterre a háromféle levessel, a négyféle elő- és ötféle főétellel. A demjéni vendégek vörösboros libamáj terrine-nel, házi füstölt lazaccal, sáfrányos fokhagyma-majonézzel és bélszín carpaccióval, valamint fácánesszenciával, palócos báránylevessel és rozmaringos fehér- csoki-krémlevessel melegíthetnek a főfogásokra. A főételek: füstös marhanyak kapris ched- dar-szósszal és chipsburgonyá- val; souvide szarvasfiié borsos szilvalekvárral, szegfűgombával és sült nudlival; zsályás libamájjal töltött csirkemell kéksajtos gerslirizottóval; sertésszűz borskéregben fűszeres paradicsomszósszal, konfitált hagymás gancával; egészben sült malac avokádókrémmel, humusszal, coleslaw-val. Decemberi séfünk az eger- szalóki Shiraz Hotel konyhafőnöke, Kovács János volt, aki sokféle étellel várja a vendégeiket az év utolsó napján. Előételként lesz fogyasztható a kókuszban sült chilis, lime-os garnéla vagy a füstölt kacsamelles mascarponekrém ka- piaconcasséval. A főételek palettája is színes: lesz narancsban marinált kapros lazacfiié vaslapon sütve; vörösboros marhapofa bazsalikomos, sonkás knédlivel; tűzdelt szarvasgerinc tejszínes vargányaraguban libamájas buktácská- val, de egészben sült malacot is lehet kóstolni birsalmás párolt káposztával. Az éjfél utáni menüben igen kecsegtetően hangzik például a pikáns lencseleves, amit mustárral, citromlével és fehérborecettel tesznek különlegessé. Felhívás: küldjékel receptjeiket! KEDVES OLVASÓINK! Úgy gon dőljük, aki a gasztronómiaoldalt olvassa, szívesen foglalatoskodik is a konyhában. Szeretnénk ezen a rovaton belül külön kis szekciót indítani az otthon sikerrel főzőcskéző asszonyoknak és férfiaknak Az én főztöm címmel. Küldjék el egy-egy finom étel, sütemény receptjét, fotóját az eszter.szomszed@medi- aworks.hu e-mail-címre, s mi ezen az oldalon megjelentetjük a legügyesebb kuktáink műveit. Csak terjedelmi megkötés van: maximum ezerötszáz karakternyi szöveget kérünk mellékelni az ételfotókhoz. A karácsonyi lakoma után: Olvasónk megosztotta velünk receptjét Használjuk fel a maradékokat OLVASÓNK, Szombathelyi Da- niella úgy gondolta, sokan vágyunk a karácsonyi dőzsölés és lakomázás után valami kis könnyű ételre, ezért megosztotta velünk a saját recepjeit. A vendégek garantáltan elégedettek lesznek, és a konyhában sem kell túlságosan sok időt tölteni. A fotón látható étel- gyömbéres-narancsos sütőtök bulgurral és csirkemellel- így készül. Hozzávalók: 800 g sütőtök, 40 g póréhagyma, 20 ml olívaolaj, 1 narancs kifacsart leve, reszelt gyömbér, szegfűszeg, fahéj, só, petrezselyemzöld, 240 g bulgur, 120 g kész csir- kemell/adag. Gyömbéres-narancsos sütőtök bulgurral és csirkemellel Kevés olívaolajon pirítsa meg a felszeletelt póréhagymát, adja hozzá a gyalult sütőtököt. Öntsön rá kevés vizet, ízesítse egy narancs kifacsart levével, reszelt gyömbérrel, szegfűszeggel, fahéjjal és sóval, majd párolja puhára. Készítsen hozzá bulgurt! Mossa meg, tegye edénybe, öntsön rá kétszeres mennyiségű forró vizet, ízesítse sóval és petrezselyemzölddel, majd fedje le és hagyja állni, amíg a bulgur magába szívja a vizet. Ha nincs otthon bulgur, akkor a basmati rizs is remek választás. Egy rétegezett tálalással még különlegesebbé teheti az ebédet vagy vacsorát.
