Heves Megyei Hírlap, 2016. november (27. évfolyam, 257-281. szám)

2016-11-05 / 260. szám

0 GASZTRONÓMIA 2016. NOVEMBER 5., SZOMBAT Vitai Roland dolgozott Ausztriában, négy éve Demjénben konyhafőnök A kék ma világoskék lehet A Heves megyei tetovált séf nem más, mint Vitai Roland, a négy éve megnyitott demjéni Cascade Resort&Spa séfje FŰSZERKALAUZ Fűszer- és római kömény, édeskömény EGER A gasztronómiaoldal nem­régiben bevezetett új rovata a Fűszerkalauz, amelyben Mol­nár Tünde, az egri Picante Fű­szerbolt egyik vezetője segít el­igazodni a fűszerek világában. Legújabb cikkünkben ezúttal a kömények - a fűszer-, a római és az édeskömény - között teszünk különbséget, hisz’ növénytani- lag rokonok, mégis nagyon kü­lönböző az ízük és még a felhasz­nálásuk is.- A fűszerkömény egyébként az európai konyhában már leg­alább a XIII. századtól van jelen, íze fanyar, erős, kicsit az ánizs- ra emlékeztető. Fokhagymával jól harmonizál, ám más fűsze­rekkel nem javaslom vegyíteni. Sertéshúsokhoz,'pörkölt jellegű ételekhez nagyszerű. Készíthe­tő belőle leves, körözött, de te­szik még sós sütemények, kifli tetejére. Kolbászok, savanyú ká­poszta és egyéb savanyúságok fő fűszere. Pálinkaféléket ízesí­tenek vele, teáját babáknak ad­ják, görcsoldó, szélhajtó hatása miatt - magyarázta munkatár­sunk érdeklődésére Tünde. A római köményről elmondta, hogy az egyik legnépszerűbb fű­szer a világon, hazánkban még­is alig fogyasztják, megvásárol­ni sem lehet bármelyik üzlet­ben. Igen erős aromája és keser­nyés íze van. A fűszerkömény­nél picit kisebb.- A hollandok és a franciák el­sősorban sajtot ízesítenek vele, ugyanakkor Amerikában, Ázsi­ában és Észak-AMkában is na­gyon elterjedt ez a fűszer. Az in­diai konyhának pedig egyene­sen az- alapfűszere. A mexikói konyha elképzelhetetlen nélküle. (taco, salsá, chili con came). Első­re nem érződik az íze, de nélkü­le nem teljes az összhang - tet­te hozzá az egri fűszerszakértő. Az édeskömény külsőleg na­gyon hasonlít a kaporhoz. Az íze ánizsos, a húsa pedig ropogós. Magas vitamin- és ásványi- anyag-tartalma van. A gumó­ja is ehető, akár egy zöldség, az olaszok kedvelt étele. Fogyaszt­ható salátaként, köretként, főze­lékként, de édességeket és italo­kat is ízesítenek vele.- Ha kedvet kaptak kipróbálni, mindhárom kömény egészben és őröltén is beszerezhető - adalék­mentesen - a Picante Fűszerbolt­ban - emelte ki Molnár Tünde. DEMJÉN Legutóbb Angyal Ta­más, a HBH Éttérem és Sör­ház séfje ajánlotta beszélge­tőpartnernek az ő egyik példa­képét, Vitai Rolandot, aki már 4 éve, vagyis a kezdetektől konyhafőnök a demjéni Cas­cade Resort & Spa-ban. Vele találkoztunk a napokban. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu- Mit szólt, mikor megtudta, hogy Tamás Önt ajánlotta?- Meglepődtem egy kicsit, de jólesett. Azt viszont máris hoz­zátenném, hogy sosem dolgoz­tam Németországban, ott csak átutazóban jártam - mondta mo­solyogva Vitai Roland. - Ausztri­ában, Tirolban éltem egy ideig, ott szintén egy szállodában vol­tam séf.- Köszönöm, ezek szerint itt volt egy kis félreértés, elnézést.- Semmi gond, jót mosolyog­tunk a kollégákkal.- Akkor kezdjük az elején. Mikor döntött úgy, hogy a konyha mel­lett teszi le a voksát?- Elég korán. Hét-nyolc éve­sen már gyakran segítettem a főzésben, főként a nagymamám mellett tevékenykedtem otthon, mert ő vigyázott rám kiskorom­ban. Úgy tűnik, nagy hatással volt rám az az időszak, mert ami­kor a pályaválasztás előtt álltam, ez volt az egyetlen, amit megje­löltem, a Keriben tanultam én is. Most sem választanék mást. Én is Czettner Attilánál tanultam, ahogy Angyal Tamás is. Nagyon tetszett a lazasága, és az, hogy ez a könnyedség nem ment az éte­lek rovására, mert nagyon kriti­kus tudott lenni a munkában.- Mit gondol, miért lehet máris sokak példaképe?- Őszintén szólva nem tudom.. Sejtésem van, hogy azért, mert másképpen dolgozok, mint a többség. Nem vagyok befeszül­ve, lazább körülmények vannak a konyhán. Jó a csapat, akikkel együtt dolgozunk és kellemes a hangulat is, szól a zene, hülyés­kedünk, de megvannak a szabá­lyok, a keretek is, amiket min­denkinek be kell tartania. Vi­szont, ami nálam még tegnap kék volt, ma lehet, hogy világos­kék lesz. Úgy értem, nem szere­tek mindig mindent ugyanúgy csinálni, ezt a kollégák néha ne­hezen követik, de már ismernek.- Mennyiben másabb egy szállo­da éttermére főzni, mint égy csak étteremként működő helyen?- A vendégeink összetétele másabb, mert itt 90 százalékban csak a szállóvendégek esznek, de azért vannak külsősök is. A fő­zésben ez nem számít különb­ségnek, mindennap ugyanúgy .dolgozunk: van büfénk, de van a’ la carte éüapunk is. Rajtam kívül négy szakács és egy cukrász van a konyhán, mindenki tudja a dol­gát. Ami még működik nálunk, az a látványkonyha hétvégente, amikor kijövök a vendégekhez, és a bárpult mögött található mo­bilkonyhán készítem el az aznap esti fogást. Ezt sokan kedvelik, kérdezgetnek közben, mit és ho­gyan csinálok.- Mióta dolgozik itt, Demjénben?- Kezdetektől fogva, 2012-ben nyílt a szálloda és az étterem is. A Fehérszarvas Vadásztanyán és az Elefantoban dolgoztam előtte, illetve ahogy említettem, Auszt­riában. Amikor ide hívtak, rám várt a feladat, hogy „felépítsem” a konyhát, én találtam ki az elren­dezést, és hogy milyen eszközö­ket, alapanyagokat szerezzünk be, és én álmodtam meg az étla­pot is. Nagy munka volt.- Mi az az eszköz, ami nem hiá­nyozhat ma egy jó konyháról?- (gondolkodik) Nem vagyok eszközpárti egyébként, mert sze­rintem nem ezen múlik, hogy va­laki tud-e jól főzni vagy sem. Per­sze nekünk minden megvan, ami csak kellhet, de úgy tartom: legyen egy jó késed és kész. Az­zal már el lehet indulni.- Honnan szerzik be az alapanya­gokat?- Igyekszünk a környékről be­szerezni a minőségi alapanyago­kat. így például a sajtot Cserép­faluból hozatom, Rudinszky Ta­mástól. Vele szoktam a lazacot füstölteim is, egy különleges cék- lás előételhez.- Muszáj rákérdeznem. Jól látha­tóan sok tetoválás van a testén. Miket ábrázolnak?- Niké a feleségem neve, ők pe­dig itt a fiaim - mutat a bal kar­jára, ahol főként a családot jelké­pező alakok láthatóak. - Őket a magyar népmesék szimbóluma fonja körül, és egy felirat: a Laus deo (Istennek legyen hála), ami a kedvenc filmem, a Legyetek jók, ha tudtok végén is szerepel. A másik karomon szintén a gyer­mekeimhez kapcsolható tetová­lások szerepelnek, például a feke­te macska, illetve egy angyalka, aki a még meg nem született kis­lányunkat jelképezi. Itt fent pe­dig egy fekete bárány van, ami az én álmom. Még a Fehérszarvas­ban dolgoztam, mikor azt mond­tam, hogy annak a helynek a ne­véből kiindulva nekem lesz egy fekete bárány nevű éttermem, a Black Sheep. Ezért varrattam magamra. Bikavér Napokon ké­szítettem már bárányburgert, és akkor ilyen feliratú pólóban vol­tam.- Mi a kedvenc étele?- A fiaim meghagyott szendvi­cse. Ha van benne paradicsom, akkor az igazi. Egyébként nagy­mamám sztrapacskája volt a ked­vencem, sok tejföllel.- Pár év múlva találkozunk a Black Sheep nevű éttermében?- Nagyon remélem! Vitai Roland demjéni konyhafőnök receptje: csirke satay fűszeres szilvaraguval négy személyre HOZZÁVALÓK: 0,5 kg csirke­mell, 1 csipet feketebors, só ízlés szerint, 2 dkg barnacu­kor, tört sósmogyoró,.0,5 dl olí­va olaj, 2 cikk fokhagyma, friss koriander, snidling, 1 dl kó­kusztej, 1 kk. kurkuma, 1 csi­pet római kömény. A fenti hoz­závalókkal bepácoljuk a fel­szeletelt csirkemellet, amit pár órát pihentetünk. Ezek után nyársra húzzuk, amit aztán - otthoni körülmények között ­A csirke satay szilvaraguval tepsiben 180 Celsius-fokon 15 perc alatt készre sütjük. A fűszeres szilvaraguhoz szük­séges 40 dkg aszalt szilva, 10 dkg barnacukor, pici só, 0,5 dl szójaszósz, friss rozmaring, egész fahéj és csillagánizs. Ezt az egészet összekeverjük, majd sűrűre főzzük, mint a lek­várt. Ha az állaga már megfe­lelő, levesszük a tűzről. Rizzsel, friss fűszernövényekkel tálal­juk. Jó étvágyat kívánunk! HIRDETÉS 20/46-37-1 20/327-87 Egerben a Kertész-Hadnagy utca sarkán adalékmentes füszank és fßsxer­Egri olvasónk kedvenc süteménye Meggyes-csokis piskóta PÁR HETE arra kértük Olvasó­inkat, hogy küldjék el nekünk kedvenc receptjeiket „Az én főztöm” jeligére. Örülünk, mert számos gyakorló háziasszony gondolta úgy, közzéteszik a Hír­lapban a család közkedvelt süte­ményeit. Ezúttal Fajcsák Sán- dorné egri olvasónk osztotta meg velünk a meggyes-csokis piskótatekercsének receptjét. A desszert hozzávalói: 4 to­jás, 8 dkg liszt, 8 dkg cukor, 2 evőkanál víz, 1 pici só, meggy­lekvár, porcukor. Elkészítés: Az egész tojáso­kat a cukorral kb. 10 perc alatt habbá verjük, majd hozzákever­jük a vizet, a csipet sót és a lisz­tet. Egy nagy gáztepsit kibélelek Csokis piskótatekercs sütőpapírral és a tésztát beleönt­jük, majd a tetejét elsimítjuk. Hőlégkeverés nélkül 180 Cel­sius-fokon 15 perc alatt arany­sárgára sütjük. A piskótáról le­húzzuk a papírt és porcukorral meghintett konyharuhával szo­rosan feltekerjük. Amikor ki­hűlt,- házi lekvárral megtöltjük, olvasztott csokival lecsurgatjuk. Ha Önnek is meghozta a kedvét Fajcsák Sándorné re­ceptje, akkor nincs más dol­ga, mint elküldeni a sajátját az eszter.szomszed@mediaworks. hu e-mail címre. Csupán terje­delmi megkötésünk van: maxi­mum 1500 karakternyi szöve­gét kérünk mellékelni az étel­fotókhoz. HIRDETÉS Megvásárolható: ^ao/sToSo Heves Megye Hírlap ügyfélszolgálati irodájában, Eger,Trinitárius utca 1 .Telefon: 36/513-628.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom