Heves Megyei Hírlap, 2016. július (27. évfolyam, 153-178. szám)
2016-07-12 / 162. szám
0 MEGYEI KÖRKÉP 2016. JULIUS 12., KEDD Gondban vannak a befőzni készülő háziasszonyok: drága a portéka Az otthoni befőzés drága mulatságnak tűnik, ám az ízek és a minőség miatt mindenképpen érdemes belevágni Elérkezett a befőzés ideje. Megyénk piacain már megfizethető az idénygyümölcs. Sárgabarackot már 450 forintért is találtunk, s meggy is kapható még 400 forintért. Kezdődhet a télre való készülés. Barta Katalin katalin.barta@mediaworks.hu HEVES MEGYE Balogh Sándor- né hosszan méregeti a kínálatot az egri piacon. A szép, nagy szemű sárgabarackért 700 forintot kérnek, ám az apróbb gyümölcs már 450 forintért is kapható. - Legalább négy-öt üveg dzsemet szeretnék befőzni, ezt is főleg az unokák kedvéért. Régebben, amíg kertes házban éltünk és voltak gyümölcsfáink, rengeteg befőttet, savanyúságot tettem el. Kis túlzással az egész családot én láttam el. Volt olyan nyár, hogy a kamrámban 300 üveg befőtt sorakozott. Amióta beköltöztünk a városba, egy kisebb lakásba, már nem bajlódom vele. Drága a gyümölcs a piacon, a hozzávalók és az energia sem olígy készül a mindent bele savanyúság Hozzávalók egy 15-20 literes műanyag vödörhöz: 5 I víz, 6 dl 10%-os ecet, 50 dkg cukor, 25 dkg (nem jódozottü!) só, 1,5 dkg nátrium-benzoát, 2 dkg borkénpor, torma, kapor, babérlevél, egész bors, borókabogyó. mustármag, koriander, valamint uborka, almapaprika, t. v. paprika, zöld dinnye, karfiol, gyöngyhagyma stb. Elkészítés: a borkénport és a nátrium-benzoátot kevés vízben feloldjuk, majd a többi vízhez adjuk, amit a vödörbe öntöttünk. Beletesszük a cukrot, a sót és a fűszereket. A zöldségeket - ami bármi lehet: uborka, almapaprika, t. v. paprika kicsumázva, félbevágva, picike zöld dinnye, karfiol, gyöngyhagyma stb. - alaposan megmossuk, átvizsgáljuk, hogy nem hibásak-e. Beledobáljuk a lébe az adott savanyítandó egyedeket, a tetejét tányérral zárjuk le, hogy a zöldségeket leszorítsuk a lébe. A vödör tetejét lezárjuk. A vödör tartalmát folyamatosan lehet feltölteni, ahogyan teremnek a kertben a zöldségek, vagy ahogyan hozzájutunk egyéb beszerzési forrásból. Körülbelül 8 nap múlva lesz fogyasztható az eltett savanyúság. csó, így mára csak amolyan hobbiként tartósítok zöldséget, gyümölcsöt - mondja az idős hölgy, aki ezúttal három kiló barackot tesz a kosarába. A leghosszabb sor mostanában egy fiatalember standja előtt kígyózik. Fürtös uborkát árul. Láthatóan hajnalban szedte le, mert friss, ropogós az állaga. A csemegeuborkának való, apróbb termés 300 forint, a kovászolni való, közepes uborka ára 280, míg a saláta alapjául szolgáló, nagyobb darabokból 250 forint egy kiló. Megtudjuk, őstermelőként csak uborkát termeszt, de úgy tűnik, hogy a befek- \ tetett munka és energia megtérül. - Általában hajnalban szedem le a friss árut, és reggel fél héttől árulom. Jó esetben tíz-tizenegy órára mindent eladok. Sok a visszatérő vásárlóm, akik tudják, hogy nálam ugyanazt a minőséget kapják a pénzükért. Most, hogy beköszöntött a kovászos- uborka-szezon, pillana tok alatt elkapkodják. Tény, az árak Egerben soha nem kényeztették el a vevőket. Az idén is meglehetősen drágán mérik a piacon a gyümöl- j csőt. Részben ez az oka annak, hogy a háziasszonyok közül egyre kevesebben vállalkoznak a befőzésre, ráadásul a szokásaink átalakulóban vannak. Az árak, a kényelem miatt manapság jobbára az idősebb háziasszonyok vállalkoznak a házi tartósításra, a fiatalabbak nem követik a példájukat, vagy a fagyasztószekrényt részesítik előnyben a téli tárolásra. Pedig a kamrában sorakozó dzsemek, szörpök, befőttek nemcsak a szemnek kellemesek, hanem a léleknek is, hiszen tudjuk, hogy a gondos asszony ügyel arra, hogy a család asztalára ne csak finom, hanem lehetőleg egészséges ételek kerüljenek. Visszatérve a kajszira, a lekvárnak való, érettebb, szottyosabb gyümölcs kilóját tehát már 4-500 forintért is megvehet- jük. Ha ehhez még hozzászámoljuk a cukrot, a fűszereket, akkor belátható, hogy a befőzés nem olcsó mulatság. A standokon van már az édes ringló is. Ez megfizethetőbb, hiszen 3-400 forintért is hozzájuthatunk, bár dzsemnek, lekvárnak ez nem igazán alkalmas, inkább kompótot, befőttet készíthetünk belőle. Kelemen Gézáné zöldbabot keres. Azt mondja, ő már kétszer is meggondolja, hogy ne- kiálljon-e a befőzésnek. Annak éri meg, akinek a saját kertjében megterem a gyümölcs. - Mi panelban lakunk, ezért sokkal többe kerül. Mire megveszem a gyümölcsöt, a cukrot, a tartósítószereket, már pár ezer forintnál tartok. A lakásban így is hőség van, nem hiányzik az izzasztó pepecselés a konyhában. A házi befőzés előnyeihez tartozik: otthon mindenki ügyel arra, hogy az összetételben ne legyen kivetnivaló. Az áruházi termék gyakran tartalmaz adalékokat, tartósítószert, íz- és színfokozókat. Nem véletlen, hogy a boltban kapható minőségi árunak, amelyet márka véd, ma is borsos az ára. Lényeges tudnivaló a befőzésnél, hogy a receptekben közölt cukormennyiség nem szentírás. Csökkenthetjük azt, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál Is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növelnünk kell a gőzölési időt vagy a tartósítószer mennyiségét. Konzerválóként a szalicilt vagy a benzoesavas nátriumot szokták alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. (A receptekre a mindmeget- te.hu oldalon bukkantunk.) Az igazi lekvárhoz cukor kell A lekvárfözésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, akik héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat. és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe. A lekvárfözés egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik a cukor. Az igazi békebeli lekvár elkészítéséhez cukorra van szükség. ám a cukorbetegek számos más édesítőszerrel pótolhatják. Manapság már kaphatóak úgynevezett befőzőcuk- rok, amik némi zselésítöanya- got is tartalmaznak. így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt, de nagyobb pektin- tartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet. A befő- zöcukrokban még citromsav is található, ez a lekvár ízét hivatott javítani. Sárgabarackdzsem, ahogy nagyanyáink készítették HOZZÁVALÓK: 5 kg sárgabarack (jó érett), 1,5 kg cukor, 3 kávéskanál étkezési citromsav, pici nátrium-benzoát. ELKÉSZÍTÉS: a gyümölcsöt mosás után forrásban lévő vízbe teszem 3-4 percig, kiszedem, hagyom hűlni egy kicsi, majd a héjat, magot eltávolítóm, majd egy nagyobb szitára helyezve a levét kicsöpög- tetem, így csak a gyümölcs húsa marad (a kicsöpögött lét szörpnek fel lehet használni). A gyümölcsöhús felét tur- mixolom, felét kézzel darabosra gyúrom, együtt felforralom, ekkor teszem bele a cukrot, 3 kávéskanál citromsavat, egy pici nátrium-benzoátot (1 pici kávéskanállal). A cukor elolvadása forrástól számítva 5 perc, keverni kell folyamatosan, ezután kész, leveszem a tűzről. A habot leszedem, ha van. Mivel utolsó percekben teszem a cukrot bele, így nem karamellizálódik, és a héját is leszedtem, citromsav hozzáadásával két év múlva is györnyörű napsárga színe megmarad. Az üvegeket és amivel dolgozom, mindent alaposan elmosok, és a végén nátrium-benzoátos vízzel kiöblítem. A biztonság okáért a celofán fölé még teszek egy pici nátrium-benzoátot, és a végén csavarom rá a tetejét. Nagyon forrón teszem az üvegekbe, és száraz dunsztba helyezem. Nagyon régi, bevált recept.
