Heves Megyei Hírlap, 2016. április (27. évfolyam, 76-101. szám)
2016-04-27 / 98. szám
0 GASZTRONÓMIA 2016. ÁPRILIS 27., SZERDA GASZTROHÍREK Remekeltek a vendéglátósok LŐRINCI Az Egri Szakképző Centrum Március 15. Gimnáziuma, Szakképző Iskolája és Kollégiuma ismét eljutott Verőcére, a vendéglátó iskolák tanulóinak XIV. Kárpát-medencei Szabadtéri „Tóth Jut- ka-emlékversenyére”. Az iskolát két csapat is képviselte, az egyiket nappalis diákok, a másikat a felnőttoktatásba járók alkották. A főszervező Szabadtűzi Lovagrend által biztosított alapanyagból a versenyzők ízletes ételsorokat állítottak össze. A nappalisok e menüvel készültek: dorozsmai ravioli, májával töltött nyúlfi- lé zöld spárgával, tarkedli almával töltve, gyümölcs chut- ney-val, lőrinci halkrémleves, barna sörben sült csirke ka- pusztnyikkal és kapros túrós lepény. A felnőttek gombás lecsóval töltött szezámmagos batyuval, részeges nyúlgerinc- cel, füstölt lencsés mozaikkal, a lusta emberek édességével, azazalmás-kelkáposz- tás crumble-lal, háztájéki káposztás apróléklevessel, gombás-spenótos csirkeraguval burgonyás csuszával és rétegelt joghurtos rizzsel és gríz karamelles ananász-kivi raguval készültek. A diákok grill- ételek kategóriában bronz-, bográcsos ételekében ezüstérmet kaptak. A felnőttek grill- ételek kategóriában ezüst-, bográcsos ételekében ezüstérmet nyértek, s a „Legkreatívabb csapat" külösndíját is elhozhatták. SZ. E. Pünkösdi Tor-Túra EGERSZALÓK Pünkösd előtti szombaton különleges esemény lesz a településen a Pünkösdi Tor-Túra május 14- én. A falu vendégváró portáinál, a borospincéknél szabadtűzön és kemencékben készült helyi ételkülönlegességekkel, házi sütivel és zamatos borokkal fogadják az ínyenceket. Idén 13 vendégház várja a vendégeket. SZ. E. A konyhán nincs demokrácia - vallja Macsinka János, az egri Macok Bisztró és Borbár séfje, aki reggel 7 órától akár késő éjszakáig is az étteremben van EGER Megalapította a város első séféttermét, és úgy tűnik, megtalálta benne számításait is, hisz’ a Macok Bisztró és Borbár hírét már szerte az országban ismerik, idén a Dining Guide 100-as listájára is felkerült. Cikkünkben Macsinka János egri séfet mutatjuk be kicsit közelebbről. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu- Mit tart a Macok fő erősségének?- Legfőképpen azt, hogy jó minőségű alapanyagokból állítjuk elő a hagyományos magyar ételeket, ám egy kicsit újragondolva. A helyi nyersanyagokat tartom az egyik alappillérünknek, állandó beszállítókkal és termelőkkel dolgozunk együtt. Étlapunkat, illetve a menüt pedig mindig az évszaknak megfelelően állítjuk elő, attól függően, hogy milyen szezonális zöldségeket, gyümölcsöket, sőt húsokat tudunk beszerezni. Előnyben részesítjük például a szilvásvárad! Sáfrány Laci pisztrángját, Sándor Tomi sajtját Mónos- bélből, a házi lekvárokat, tésztákat Noszvajról hozzuk, zöldségekben most épp’ kiépítünk egy kapcsolatot a balatoni ön- kormányzattal. A falu közmunkásai termelik majd nekünk a zöldfűszereket. A halat a Tiszáról hozzuk, Kelemérről pedig a bárányhúst.- Az olvasható Önről több helyen, hogy létrehozta az első egri séféttermet. Mit jelent ez a fogalom?- Régen itt dolgoztam az Imola Udvarháznál, ám 2010 környékén kicsit szerettem volna mást is kipróbálni, ekkortól már némileg különutakon jártam. Pár évvel később az Imola tulajdonosai felhívtak, hogy bérbe adnák az épületet. Szternák Péter barátommal úgy döntöttünk, hogy a két család közös vállalkozásban szeretné működtetni a szállodát és az éttermet, segítenek bennünket a munkában párjaink is. Feleségem, Csorba Éva a gazdasági részleget irányítja, Péter felesége, Dudás Tímea a hotelt vezeti. Azért séfétterem tehát, mert egy séf a „tulajdonos”, vagyis az étterem működtetője, és ilyen Egerben még nem volt. Ennek nagyon sok előnye van.- Azt szokták mondani, hogy egy párkapcsolatban jó, ha a férj és a feleség más munkahelyen dolgozik. Önöknél ez hogy alakul?- Erősíti a kapcsolatunkat, nyugodtan mondhatom. Most, hogy egymásra vagyunk utalva, a jó dolgokat közösen éljük meg, és a sikerélményeknek is nagyobb ereje van.- És, ha ne adj’ isten, történik valami negatívum?- (nevet) Azt pedig közösen emésztgetjük és dolgozzuk fel. Persze, ilyenek is vannak, mert nem mindennap csupa boldogság, kemény küzdelmekkel is szembenézünk nap mint nap, de a sikerélmény sokkal inkább tud bennünket előre vinni, így, hogy együtt éljük át, mert mind a ketten ismerjük, milyen munka is van mögötte.- Hogyan kezdődött a kapcsolata a főzéssel?- Sokat olvastam arról, hogy mindenki azt mondja, már gyerekként nagyon szeretett főzni a nagymamájával... a szakácskönyvek általában így kezdődnek, de nálam pont nem így történt. Jelentkeztem a Gárdonyi Géza Gimnázium magyar-történelem szakára, de nem vettek fel, viszont a pontjaim alapján automatikusan felvételt nyertem a kereskedelmibe szakácsnak. Szóval, ezt az egészet a véletlenek alakították. Ott volt egy nagyon jó mesterem, Herczeg József, az Unicornis Étterem szakácsa, ő szerettette meg velem ezt a szakmát. Dolgoztam a Talizmán Vendéglőben, aztán 5 évet töltöttem Olaszországban, majd Németországban, és utána kerültem vissza Egerbe.- Milyenek voltak a kezdetek, mikor a Macok elindult?- Nagyon izgultunk. Amikor kitaláltuk ezt a bisztrós koncepciót, nem tudtuk, hogy a vendégeknek tetszik-e majd. Ám van egy kis törzsközönségünk, akik az első pillanattól kezdve itt voltak, mostanra pedig már gasztroturisták járnak ide az ország minden részéről, azért, hogy megkóstolják ételeinket.- Sok népszerű étek van a Ma- cokban, például a túrógombóc, a madártej, a marhapofa...- Igen, vannak ilyenek, amelyek a kezdetektől az étlapon szerepelnek, és igazából nem is lehet őket levenni, mert a vendégek később visszakérik, de ilyen még a libamájbruleénk is. Nem lehet mozgatni.- Mennyi időt tölt még a konyhában?- A hétfői napom mindig iro- dás, futkározós, de a hét többi napján reggel 7 órától a konyhán vagyok, szombatonként akár este 10-ig is. Rendezvénytől, forgalomtól függően.- Milyen főnöknek tartják Önt? Ismeri a beosztottjai véleményét?- Hát, ezt tőlük kellene megkérdezni... Azt szokták mondani, hogy a konyhán nincs demokrácia. Meg kell határozni, hogy az emberek mit csináljanak. Ebből természetesen nem tudok engedni, mert az én felelősségem az, hogy mi kerül a tányérra, és ha probléma merül fel, nekem kell kiállni a vendég elé.- Kinek a főztjét eszi a legszívesebben?- A magyaros ételek a kedvenceim, s a feleségem főztjét szeretem a legjobban. Még a gyerkőcünk, Marcell is úgy gondolja, hogy anya még a Macoknál is finomabban főz.- Milyen terveik vannak erre az esztendőre?- Most nagyon készülünk például a Bocuse d’Or-ra, mert ott a Stílusos Vidéki Éttermi- ségnek lesz bemutatója, mi Sáfrány Laci pisztrángjával készülünk. Rögtön ezután már a Gourmet Fesztiválon szerepelünk májusban. Ez nagyon nagy kihívás és szervezés. Nagyon jó kapcsolatot ápolunk a St. Andrea Borászattal és a rendezvényeiken is mi főzünk. A Bikavér Ünnep kapcsán hagyományosan van egy borudvarunk, és most szervezzük ezt is. Úgy tűnik, idén sikerül meghívni, egy vendégfőzésre az encsi Anyukám Mondta éttermet.- Hogyan képzeli magát 10 év múlva?- Szerintem a konyha ugyanúgy az életem része lesz. Igazából e nélkül már nem lenne teljes az életem. Szeretném, ha egy lépéssel még jobb lenne a gasztronómiánk és még elégedettebbek lennének a vendégeink. Kívánom, hogy minden tanítványom érje el a céljait, és emeljék még magasabb szintre a magyar gasztronómiát. Ha ezen az úton járunk, mint most, ez csak jobb lehet. Húsimádó-blog ajánlja: bakonyi sertésszelet Hozzávalók hat személyre: 3 gerezd fokhagyma; 1/2 kiló csiperkegomba; 1-2 db zöld-, paprika; 3 fej vöröshagyma; 1 kiló sertéskaraj; 5 deka szalonna; 2 evőkanál zsír; só, bors, paprika, petrezselyem, liszt; alapié vagy víz; paradicsom vagy paradicsompüré; tejföl. A FŐZÉST a hagymák feldarabolásával kezdjük, majd a megmosott csiperkegombákat vágom fel, amelyek kicsit rusztiku- sabb méretűek lesznek - vagyis 4-6 darab készül mindegyikből, így a gombák nem tűnnek el a húsok között. Amint ezzel megvagyunk, felcsíkozzuk a papriká(ka)t és a paradicsomokat. Szalonna és fokhagyma nélkül nincs jó bakonyi, úgyhogy ezek is apró darabokban kerülnek egy-egy tálba. A gyönyörű karajt ujjnyi vastagságú szeletekre vágom, majd kicsit meg is klopfolom őket. Besózzuk a húsok mindkét oldalát, majd lisztben megforgatjuk őket. Jöhet egy mélyebb serpenyő, amiben a szalonnákat lepirítjuk, érkezhetnek a gombák, amiket addig hagyunk a serpenyőben, amíg minden oldaluk meg nem pirult. Ugyanebbe az alapba jöhetnek a hússzeletek, de egyszerre csak annyi, ami elfér egymás mellett. Szintén aranyA főzés fázisfotói és az étel nokedlivel tálalva Hegyvári Zoltán „Húsimádó” barnára elősütjük őket, mindkét oldalukon. Amint az ösz- szes hús elkészült, kiszedjük őket egy tálba, és a serpenyőben lévő szaftos alapot hagyjuk forrón. Érkeznek az apróra vágott hagymák, amiket meg- fonnyasztunk, majd a fokhagyma, azután pedig a szegedi pirospaprika. Jöhet a kétféle zöldség, a zöldpaprika és a paradicsom. Ezután jön a húsok ideje. Só, bors és petrezselyem kerül még az alapba, majd víz vagy alapié. Mi hiányzik még? Hát a gyönyörűen előpirított gombahalmunk, amit belekeverünk a lébe. Fedő mehet a serpenyőre, és takarékon főzzük az ételünket. Az illat már meggyőző, néha kóstolunk, hogy kell-e valami fűszer, de időnkét vizet is tölthetünk a húsok alá - mert ennek az ételnek a szaftossága is nagyon fontos. Már csak a habarás van hátra: összekeverjük a tejfölt kevés liszttel és a szafttal, és már csak egy-két rottyanás kell a sikerhez. Gyorsan összedobunk még egy laza nokedlit két tojásból, lisztből és vízből - és már tálalhatunk is. Jó étvágyat! jA
