Heves Megyei Hírlap, 2013. augusztus (24. évfolyam, 178-203. szám)
2013-08-09 / 185. szám
2013. AUGUSZTUS 9., PÉNTEK ELETMOD - GASZTRONÓMIA 13 r A Major cukrászda nyerte idén a Magyarország Tortája díjat. A kis budapesti cukrászat az esélytelenek nyugalmával indult a versenyen - mesélte a Major tulajdonosa. Gyükeri Mercédesz_ próbálhatták ki a tudásukat, szívesen kísérleteztek. A tanulást sem hagyták abba: a mai napig külföldre járnak, fó'leg új technikákat tanulni. Svájc, Hollandia és természetesen Franciaország a fő célpont, ott is a francia cukrászhagyomány elitje, a Relais Desserts tagjai. Közben persze Magyarországon is megváltoztak az igények: ahogy az éttermek esetében, úgy a cukrászatban is egyre inkább a minőség került előtérbe. „Úgy látjuk, ezt értékelik, szívesebben megveszik például azt a pogácsát, amiben érezni a vaj ízét” - mondja Zsuzsa, de azt is hozzáteszi: ez együtt jár azzal, hogy az emberek kevesebbet vásárolnak. Amíg régen egy tálca krémessel ment valaki haza, ma már legtöbben csak egy-két szeletet vesznek. Igaz, lehet, hogy ez jobban megéri, mint sütni: nem elég, hogy jóval drágábbak már az alapanyagok, mint régen, de aki megsüti, meg is eszi az egészet, vagyis még egészségesebb is nálunk enni egy-egy szeletet - mondja nevetve a Major cukrászda tulajdonosa. Tizennyolc év tanítás után döntött úgy Kiss Károlyné, hogy megalapítja saját boltját. A Major cukrászda 2008-ban, egy a helyiek körében csak „kis szutykos”-ként emlegetett, hatvan éve működő süteményes helyén nyílt meg a Városmajorban. Az első időkben épp elég volt azt elérni, hogy még az emlékét is kitöröljük az emberekben - meséli Zsuzsa. Cégtársával, Nagyné Haán Bernadettel nem érték be ennyivel: a megszokott, szirupos, vajkrémes sütemények helyett könnyebb, habos szeletek sorakoztak már az első időktől a hűtőben. Mára a közönség is lecserélődött: Zsuzsa szerint ma már azok, akik puncstortára vágynak, nem hozzájuk jönnek. Akik pedig maradtak folyamatosan megújuló választékkal találkozhatnak: volt itt már a krémes és a Rákóczi túrós keresztezésével született szelet, piramis alakú tiramisu, de ágyban fekvő Mikulás alakú trüffeltortácska is, meg mas- carponés szelet. Zsuzsa azt mondja, az újító kedvnek köze van ahhoz is, hogy a cukrásziskolában hosszú időn keresztül mindig ugyanazokat a süteményeket, ugyanazokat a fogásokat kellett megmutatni. így amikor végre a saját helyükön Egyszerű és finom. A tetejét grillázslapocskák díszítik Még titkos a recept a torta receptje egyelőre titkos, a védett pontos leírás augusztus 20-a után lesz nyilvános. Az ösz- szetevőkről azonban szívesen beszélnek A milotai mézes grillázs- torta alapja egy grillázst és pörkölt diót tartalmazó piskóta. Erre kerül egy diós pralinélap, majd a tojásos-tejszínes gőzölt krém, amelybe szintén dió került. Fölé újabb piskótalapot tettek, efölött egy vegyes virágmézet tartalmazó tejszínes krém került, majd egy puha karamellréteg. A tortát grillázslapok díszítik Kiss Károlyné, Zsuzsa az idei országtortával. Tavaly is az élbolyban végeztek, az idén sok neves cukrászdát megelőzve sikerült elnyerniük az első helyet Az újító kedv hajtotta a Major cukrászait a Magyarország Tortája megmérettetésre is. Már tavaly is bejutottak a döntőbe, ennek ellenére idén „az esélytelenek nyugalmával” mentek el a végső megmérettetésre, ahol öt torta versengett egymással. Amíg minden évben elvárás, hogy az édesség magyar alapanyagokból készüljön, innovatív legyen és ne legyen semmi hasonló a cukrászatokban, idén először egy kötelező hozzávalót is megneveztek. Ez a dió volt, amit a Majorban mézzel és karamellával dobtak fel, ám azt mindvégig szem előtt tartották, hogy ízvilágban az olajos mag domináljon. A zsűri alaposan feladta a leckét a cukrászoknak, mivel tavaly nagyon kevés dió termett. így már a beszerzés is komoly feladatnak bizonyul, annál is inkább, mivel minden egyes tortához harminc deka dióra van szükség Ám kellett még egy alapötlet is. Ez Bacskó Szilárdtól, a cukrászda egyik korábbi munkatársától származott, aki ma már Svájcban dolgozik. Ezt fejlesztették tovább Zsuzsáék, így született meg a milotai mézes grillázstorta. A név nem véletlen: az ukrán haSütemény liszt és cukor nélkül A Magyarország tortája versenyen hirdették ki az év cukormentes tortáját is. Ez a Nándori László által készített ribizliha- bos-almás réteges torta lett, amelynek egy-egy szeletében mintegy 130 kalória van. A desz- szert nem tartalmaz finomított cukrot, fehér lisztet, mesterséges adalékanyagot és tartósítószert sem - közölte Mautner Zsófia gasztroblogger, a zsűri elnöke. A szent istván-napi kenyér verseny győztese a tönkölybú- zás-joghurtos kenyér lett. Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke elmondta: a kenyér kovászos eljárással készül és csak természetes anyagokat tartalmaz. A nyertes kenyér előállítója Rábai Gábor, a Pékmester Bt. monori üzemének tulajdonosa és fia, ifjabb Rábai Gábor. tárnál fekvő Milota mindig is híres volt a diótermészetésről. Az itt termő papírhéjú diót a XIX. században jegyezték az angol tőzsdén is. Első a milotai mézes grillázsos országtorta 2013 A budai cukrászda az „esélytelenek nyugalmával” versengett KONYHAI TIPPEK Színesebb lesz a rizs, kurkumát bele A főtt tészta és a párolt rizs szép színt kap, ha kevés kurkumát (sárga gyömbér) teszünk a főzővízbe. Minél többet használunk belőle, annál erőteljesebb lesz a szín, az íz azonban nem változik. Ha van időnk, készítsük két lábosban, az egyiket kevésbé, a másikat intenzívebben színezzük. Csodás színeket kapunk! Külön a tésztát, mert besűríti a levest A BETÉTNEK szánt tésztát csak akkor főzzük közvetlenül a levesbe, ha azt szeretnénk, hogy kicsit sűrítse is a levet. Ha ez nem célunk, inkább külön edényben főzzük, és leszűrve használjuk fel, külön tálkában kínáljuk á leveshez. Gömbölyítse vizes kézzel, nem ragad a fasírtot lehetőleg ne fagyasztott húsból készítsük. Ä friss hús nem ragad a kezünkhöz, ha formázás előtt megnedvesítjük a kezünket, és így gömbölyítjük a húsgombócokat. A masszát gazdagíthatjuk reszelt sajttal, a fasírtok közepébe rejthetünk olajbogyót, (feta) sajtkockát is. Van, aki petrezselymet is tesz bele, úgy még finomabb. Hűsítő nyalánkságok, fagyasztóba velük MÉG A cukrászdáig sincs kedve elmenni, amikor kinn kánikula van? Nem is kell, ha a heti bevásárláskor beszerzi a hozzávalókat, az otthoni mélyhűtőben is remek hideg nyalánkságokat készíthet, ha időt hagy a fagyasztásukra. Kishegyed Egy pohár finom bor jár a szeletelt serranóhoz Királyok füve, füvek királya a bazsalikom Étvágygerjesztő A leggyakrabban használt zöldfűszernek 60 fajtája ismert A spanyol gasztronómia egyik legfontosabb eleme a serrano sonka. Jamon Serrano, a híres spanyol levegőn szárított , sonka, amit világos bőrű, házi sertés sonkájából készítenek. A sertés combjának alakját megőrző sonkákat sózással tartósítják, szárítják, és akár három évig is érlelik. Neve a Sierra hegyláncból ered, ahol készül. Különleges változata a ja- món iberico, mely egy speciális, Spanyolország déli, délnyugati részén őshonos ibériai sertésfajtából készül. Az állatot a hizlalás utolsó fázisában, makkal etetik, ennek köszönhető különleges minősége, kiváló íze. Kicsit fűszeresebb, sósabb az olasz parmainál, formája inkább hosszúkás, gitárra emlékeztető. Hajszálvékony szeletekre vágják, ami speciális felszerelést és szaktudást igényel. A cortador de jamon - a sonkavágó -köztiszteletben álló mesterember, öröm nézni, amint a speciális állványra támasztott sonkát hosszú, vékony pengéjű, éles késével szeleteli. Madrid belvárosában sokfelé tábla hirdeti: Museo del Jamón - sonkamúzeum. Nem is múzeumot jelent - bár sokféle óriási sonkát csodálhatunk meg -, hanem egy különös éttermet, ami bár, kávézó, gyorsbüfé, söröző és bisztró ez egyben. ■ A bazsalikom szót a görög basi- leus: király szóból eredeztetik. Talán innen ered népi elnevezése: királyfű. Az ókori görögök a királyok növényének tartották, a felszentelésükhöz használt olaj fontos alkotórésze volt a bazsalikom. Az olasz konyhában nélkülözhetetlen. Mintegy hatvan fajtája ismert, a kisebb levelű a közönséges vagy görög bazsalikom, a nagyobb, húsos levelű az olasz bazsalikom, de létezik úgynevezett salátabazsalikom, ennek levelei igen nagyra nőnek. Gyomorerősítő, étvágygerjesztő hatású, egyike a leggyakrabban használt fűszereknek. Leveleit letépkedve, felaprítva a főzési A nagyobb húsos levelű az olasz idő végén keverjük az ételbe, vagy frissen szórjuk a salátára. A friss leveleket tegyük üvegbe, öntsünk rá olívaolajat, kitűnő salátaolajat kapunk. De paradicsomos ételekbe, halakhoz, tojásételekbe, salátákba, sültekhez, pácokba, használjuk. A tartósításnak leghíresebb módszere a pesto készítése, csak egy kis fenyőmag, olívaolaj, pecorino vagy parmezán sajt kell hozzá, és kész is a hűtőben sokáig eltartható zöld mártás, melyből isteni nyári tésztaszószokat készíthetünk, de szendvicsekbe is tehetjük. Bazsalikom felhasználásával készül a híres caprese saláta (paradicsom, mozzarella, bazsalikom olívaolajjal meglocsolva), de ne hagyjuk le a pizzáról, a bruscettáról és a paradicsomos tésztaszószokból sem hiányozhat. Gyümölcssalátát, koktélokat is ízesíthetünk vele! ■ Kertben vagy cserépben A bazsalikom termesztése nem túl bonyolult. Akár a kertbe, akár a konyhában, cserépbe is ültethetjük Ha naponta locsoljuk, kitart egész nyáron. Akár fél méteresre megnövő gyönyörű kis bokrot is nevelhetünk belőle. A kis bazsalikompalánta a vízhiányon és a fogyáson kívül szinte mindent kibír. *
