Heves Megyei Hírlap, 2009. január (20. évfolyam, 1-26. szám)
2009-01-12 / 9. szám
4 / A NAP TÉMÁJA HEVES MEGYEI HÍRLAP - 2009. JANUÁR 12., HÉTFŐ hosszú kések A biztonságos húsfeldolgozás és a higiénia mellett a józanság is fontos - A házi vágásból származó termékek fogyasztása hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat - Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését / / / w Elkezdődött a disznóvágás hagyományos szezonja. A hideg tél kedvez a biztonságos húsfeldolgozásnak. Képünk illusztráció. A fenyegető kolbászmérgezés: halálos milliomod gramm Könnyen lehet lehangoló, szomorú vége egy vidámnak induló téli disznóvágásnak is, már ha a közreműködők nem tartják be a gondosság alapvető szabályait. Kovács János A fagyos téli hidegben visítástól hangosak a vidéki települések hajnalai, ami azt bizonyítja, még nem veszett ki a házi disznótorok nemes hagyománya, s a vágások főszezonjában bizony serényen dolgozik a böllérek kése, töltik a hurkát, kolbászt, sütik a tepertőt, főzik az orjalevest. A disznóvágásnak azonban nem csak derűs, gyomormelengető pillanatai lehetnek. Könnyen árnyba borulhat a téli hagyományos vigasságok eme kitüntetett eseménye. S a sürgő-forgó háznép kedve gyorsan megkeseredhet, vagy akár hosszú időre el is mehet a hasznosságot és a szórakozást kellő aránnyal vegyítő alkalmaktól. A megyében az egészségügy, a sürgősségi ellátás legtöbbször a vágott sebekkel és az égési sérülésekkel, forrázásokkal találkozik ilyenkor. Gondolni kell tehát az esetleges sérülések lehetőségére is, amelyek megelőzésére az ésszerű intézkedéseket meg kell tenni, és célszerű elsősegélynyújtó felszerelést is biztosítani - hangsúlyozzák a szakemberek. Akadt már példa arra is, hogy verekedésnek, sérülésekkel járó családi perpatvarnak szolgáltatott apropót ez az esemény. A sérülések' mögött gyakorta fólsejlik a kissé túlzásba vitt védőital-használat, főként a hideg ellen indításként bevett serkentővel, a pálinkával való sűrű találkozások. A túlzott jókedv, a bizonytalan kéz és ingatag járás mellett azonban akadnak még egyéb kivédhető veszélyei is a házi disznótoroknak. Mint dr. Busák Károly megyei igazgató főállatorvos is megerősítette: a vágósertésnek kijáró kötelező kábítással nem merülnek ki az otthoni viszonyok közt betartani szükséges elővigyázatossági, illetve higiéniai és élelmiszerbiztonsági szabályok. A Heves Megyei Mezőgazdasági SzakMAGYARORSZÁGON a házi díSZ- nóvágással kapcsolatba hozható megbetegedések közül a botuliznuis, ismertebb nevén kolbászmérgezés a legsúlyosabb. Hazánkban ma már szinte kizárólag a disznóvágások alkalmával házilag fistölt vagy más módon tartósított (zsírban lesütött hús, kolbász) húskészítmények elfogyasztása miatt fordul elő. Többnyire igazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vezetője hangsúlyozza, csak így lehet elkerülni, hogy az elkészített ételek ne vezessenek egészségártalomhoz. A házi disznóvágásból származó termékek fogyasztása ugyanis ételmérgezés jellegű, hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat (szalmonellózis- fertőzés, sztafilokokkusz ételnyers vagy rosszul hőkezelt füstölt hurka, sonka, kolbász és disznósajt okozza. Előfordultak megbetegedések már többnapos, kamrában tárolt, fel nem melegített pörkölt fogyasztásától is. A megbetegedést a nem megfelelő hőkezelés miatt a termékben maradó, Clostridium botidinum baktérium által termelt mérgező anyagcseretermék (botidotoxin) elfogyasztámérgezés). A szalmonella ételfertőzés 1-2 napon belül jelentkezik, és sokszor jár magas, akár 40 C-fokos lázzal, emiatt sokszor az influenzával is ösz- szetévesztik. A sztafiloko-k- kuszok okozta mérgezés elsősorban hányással jár, és már az étel elfogyasztása után 1 -2 óra múlva is jelentkezhet. Gondoljunk arra, hogy a mélyhűtők elterjedése miatt ezek a megbetegedések bármisa okozza. Földdel, az állatok székletével kerül az élelmiszerekbe. A kórokozó által termelt méreg rendkívül erős hatású, embernél egy grammnyi meny- nyiség milliomod része is halálos. A méreg egyetlen „kedvező" tulajdonsága, hogy hőérzékeny, legalább 10 perces forralás során hatástalanná válik. Az átfőzött, átforralt étellel megelőzhető a baj. kor előfordulhatnak a finomságok elfogyasztása után. A kolbász és a disznósajt sokszor okozott már gondot, a készítés során elkövetett legkisebb hiba is veszélyes lehet, ezért soha ne vegyünk meg, ne fogadjunk el ismeretlen eredetű terméket. A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal (MÉBIH) a biztonságos húsfeldolgozás feltételei között egyaránt fontosnak tartja, hogy az állat és a vágás során a vele kapcsolatba kerülő személyek is egészségesek legyenek. Fontos, hogy csak koplaltatott sertés kerüljön levágásra. Nem szabad felhasználni ismeretlen eredetű, nem hivatalos kereskedelemből származó húst vagy félsertést. Bármilyen elváltozást észlel valaki, azonnal jelentse az állatorvosnak. Csak ellenőrzött vadhúst dolgozzunk be, mert a vadhúsokban gyakran előfordul egy trichinella nevű parányi féreg, amely a kolbászba kerülve súlyos megbetegedést okoz. Disznóvágáson ne vegyen részt az, aki hasmenésben szenved, vagy a kezén valamilyen bőrbetegség található. A feldolgozást végzők és a segítők egészséges személyek legyenek, hiszen a beteg ember fertőzés forrása lehet. A hasmenéssel baktériumok, vírusok ürülnek, a kézen levő gennyedésben olyan baktériumok találhatók, amelyek a kolbászba, a hurkába, a disznósajtba jutva ételmérgezést okoznak. A vágás előtti napon elő kell készülni a munkához. Az asztalokat, amelyeken a hús feldolgozása történik, és a használni kívánt edényeket, eszközöket alaposan el kell mosogatni. A mosogatáshoz, húsfeldolgozáshoz csak tiszta, ivóvíz minőségű vizet szabad használni. A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni, hogy a tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A sertés belében ugyanis olyan baktériumok vannak, amelyek az embert megbe'tegíthetik. A gyomrot töltés előtt alaposan meg kell tisztítani. Ha a hús földdel vagy béltartalommal szennyeződött, nem elég letörölni, hanem javasolt vékony rétegben levágni a szennyezett felületet. A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást. A töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A forró víz fertőtlenít, minden baktériumot elpusztít, de a balesetveszélyre figyelni kell. A húsfeldolgozás egyes tevékenységei között a feldolgozást végzőnek alaposan kezet kell mosnia szappannal, meleg vízben. A hús szobahőmérsékleten hamar romlik, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni. Ha enyhe az időjárás, erre fokozottan oda kell figyelni. A hideg kedvez a biztonságos húsfeldolgozásnak. A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktérium-spórák a hús mélyébe kerülhetnek. Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését (nem ajánlott 2 kilogrammnál nagyobb disznósajtot készíteni), mert a belsejük nem forrósodik át kellően. A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy a belsejük is alapos hőkezelést kapjon. A húsokat hideg helyen kell pácolni, a botulotoxin-képződés megakadályozása miatt. Lassúi, hideg füstölést kell alkalmazni, és keményfával kell a füstölést végezni. Festékes, felületkezelt fát nem szabad használni. Az elkészített füstölt terméket hűvös helyen kell tárolni. ■ A hurka, a kolbász és a disznósajt sokszor okozott már ételmérgezést. Közfogyasztásra csak engedéllyel: mulasztás az egri Szépasszony-völgyben EGY KIS DISZNÓTOROS kóstolót vinni a rokonoknak, szomszédoknak, bocsánatos bűnnek számít. Ám ha közfogyasztásra szánva, vagy rendezvény, fesztivál, falunap keretében végzik a disznóvágást vagy birka-, ökörsütést, akkor az bejelentés- és engedélyköteles, s csakis hatósági jóváhagyással, az élelmiszeregészségügyi szabályok betartásával végezhető - mondja dr. Busák Károly megyei igazgatófőállatorvos. Ezt a Szépasszony- völgyi Vendégvárók Egyesülete év végi eseménye, az „Egri disznótor a hagyományok jegyében” rendezvénye kapcsán elmulasztották, miközben disznótorosra invitálták a nagyközönséget. A nagyobb rendezvények, fesztiválok előtt engedélyt kell kérni. A szomszédos dél-szlovákiái sertéspestis miatt tavaly egész Észak-Magyarországon, így Hevesben is korlátozó és megelőző intézkedéseket hoztak az állategészségügyi szakhatóságok. A fokozott figyelem kiterjed a házi állattartókra, a nagyobb telepekre és a kisüzemekre is. így Heves, Nógrád és Borsod megye, illetve a szlovák-magyar határ 26-os főút, M30-as, illetve M3-as autópályával hatámlt részét „klasszikus”, sertéspestissel fertőzött területté nyilvánították. A megfigyelési zónában a vaddisznóelhullást vagy a megbetegedés észlelését a vadászterület szerint illetékes hatósági állatorvosoknak) be kell jelenteni. Az elhullott vagy betegség tünetei miatt kilőtt vaddisznót a sertéspestis megállapítása vagy kizárása céljából laboratóriumi vizsgálattal egybekötött hatósági állatorvosi szemlének kell aláverni. A vadászatra jogosultak kötelesek sertéspestisre irányuló laboratóriumi vizsgálatot végeztetni az emberi fogyasztásra szánt tünetmentes vaddisznóknál is. Mivel a megbetegedés házisertéseknél is előfordulhat, ezért a telepeken és a háztájikban tartott sertések bármilyen rendellenességét is jelenteni kell - hangsúlyozza a Heves Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága. Dr. Busák Károly igazgató főállatorvos tájékoztatása szerint a megfigyelési zónában a házi disznóvágás előtt is kérni kell az illetékes helyi állatorvos szemléjét, aki a vizsgálat után engedélyt ad a jószág levágására. Nálunk egyébként eddig ez a betegség nem jelentett gondot, s várhatóan a zárt, körültekintő állattartás és húsforgalmazás mellett továbbra sem okoz majd problémát. Nincs olyan jel, amely a sertéspestis haszonállattartásban való megjelenésére utalna. t f * k 4 k S Sertéspestis miatti megelőző intézkedések Észak-Magyarországon
