Heves Megyei Hírlap, 2002. január (13. évfolyam, 1-26. szám)

2002-01-17 / 14. szám

10. OLDAL KOLBÁSZ OLÁS 2002. Január 17., csütörtök A pálinka a kormányfő reszortja A kolbászkészítés folyamata a házi pálinkával kezdődik és tudja ezt a miniszterelnök is. Sőt, csa­pata számára, valamint az asztalhoz látogatók megvendégelésére mindig ő viszi a kisüstit. Emel­lett a csapatkapitány, a békéscsabai Prisztavok Mátyás utasításait végrehajtja és a húsdarálás, a töltés rendszerint az ő feladata. Ahogy a kor­mányfő a legutóbbi feszüválon mondta: Matyi bá­csi a főnök, mi pedig Békefi Istvánnal teljesen megbízunk a szakértelmében. Egy közös ügy, a jó kolbász vezérel mindannyiunkat. Kérdésünkre Prisztavok Mátyás leszögezte: az asztalnál minden a kolbász körül forog, politiká­nak nincs helye. - A pálinkának ugyanakkor mindig csinálunk - kacsintott. Bár a miniszterel­nök kolbászreceptje a fűszerezést illetően kicsit eltér a csapatkapitányétól, de az ellen még egy­szer sem emelt vétót. Azt már dr. Ambrus Zoltán­tól, a Csabai Kolbászfesztivál rendezőjétől tudtuk meg, hogy idén október végén is megrendezik a programsorozatot. Békéscsabán kolbászklub is működik, melynek az ország számos pontjáról, sőt, külföldről is van­nak tagjai. Amikor a Heti hetesben Váncsa István seggvéghurkázott a Csabait illetően, a klubtagok vették a poént és érzékletesen reagálva dorkába, vagyis sertésvakbélbe töltött kolbászt küldtek a té­véműsor férfitagjainak, Hernádi Juditnak pedig egy kulárés, azaz „fenéktől való” bélbe töltött XXL-es mintadarabot postáztak. Uhrin Zoltán, a kolbászklub egyesület elnöke elmondta: az sem piskóta, ahogy a maradék kolbászhúsból, májból a cigánkát készítik Békésben. Aki egyébként a disznóvágásra vásárolja a sertést, jelenleg kilón- ként 320-350 forintért juthat hozzá.________ wll Mindenki másképp csinálja A kolbásznak öt éve már fesztiválja is van, mégpedig Békéscsabán. A kolbászkészítő ver­seny a rendezvény kezdetei óta elképzelhetet­len Orbán Viktor nélkül. Orbán Viktor a töltési tartást illetően a csabai kolbászbíró, Újhelyi Ist­ván tanácsait is kikérte a legutóbbi kolbászfesztiválon D-FOTÓi KOVÁCS ERZSÉBET Hosszú böllérkések hajnalai Hajnalonta malacvisítás veri fel a téli álomba szunnyadt alföldi falvak csöndjét. Disznóölések­nek vérzivataros ideje ez.- Dezsőnek meg kell halnia! - hangzott el a végzetes mondat A tanú című. filmben. S a magyar sertéskolónia megannyi dezsőjének hozott pusztu­lást azóta is a téli szezon. Míg a polgárember az el­ső hó leestével síléceit kezdi kenegetni, s az Alpok, vagy a Tátra hójelentéseit böngészi, az alföldi be­csületes magyar parasztember nekiáll kést fenni. (Valamint már előre feni a fogát, az ölés napjának hajnalán elfogyaszt­ható hagymás vérre.) A disznóölés nagyon komoly dolog, ott nem bab­ra megy a játék. Már csak ezért is össze kell szedni minden szervezési képességet és technikai tudást, mert azt a másfél mázsás állatot ebbe az ideális állapotba hozni, nem volt gyerekjáték. Vagyis igen sok mun­ka volt vele, s e munkát füstre téve célszerű tárgyiasítani. Apósom - aki kondorosi illetőségű volt - kivételes képességeket mutatott fel a disznóölés tárgykörében. Mint egy hadvezér, úgy irányí­totta a ház népét. Mindent előre megtervezett, a fokhagyma pucolá- sa, edények, kések élezése, rendbetétele, fűszerek felsorakoztatása már előző este, mint valami díszszemlén, megtörtént. Aztán reggel ötkor egy kupica pálinka - de csak egy -, s három négy markos em­ber - mint valami őrző-védő kft. - segítségével, belemártotta a kést szegény sorsavesztett disznó nyakába. Aztán megkezdődött a mun­ka, olajozott gépezetként dolgozott a csapat. Ha a magyar nemzetgaz­daság fele ilyen ésszerű működést mutatna, már megállhatnánk, hogy itt a Kánaán. Egyelőre az még nincs itt, de, akinek az új évben sonka, füstölt kolbász, hurkák különféle nemei, az abált szalonnáról már nem is szólva, a spájzában van, az nyugodtan dőlhet hátra. Éhen halni már nem fogunk. És ezt az érzést is meg kell becsülni. ___ hámori zoltán A füstöléshez jó fűrészpor kell Bácskai hurka füstösen Páratlan élmény téli reggele­ken belekóstolni a bácskai módon elkészített hurkába. Sokféle hurka létezik, valószí­nűleg minden tájegység a saját receptjére esküszik. Ám a bács­kai hurka legalább olyan híres különlegesség, mint a csabai, a gyulai, vagy a szlavóniai kol­bász (horvát nevén kulen). At­tól igazán ínycsiklandozó, hogy gondosan felfüstölve fogyaszt­ják. Egyébként a bácskai hurka abban is különbözik a többi hú­sos hurkától, hogy sokkal to­vább eláll, fűszeresebb, csípő- sebb és töltelékét a falusi böllé- rek durvára darálják. Jäger Vilmos mátételki böllér a következőképpen készíti a messze földön híres bácskait: - Disznóvágáskor a nagy üstben rotyogó abalében csak mintegy 10-15 percig főzöm a májat. Nem szabad készre főzni, mert kemény lesz és morzsálódik. A máj mennyiségével majdnem azonos súlyú véres húst kell puhára főzni a tüdővel és a disznóbőrrel együtt. A helyes arány: 1/3 máj, 1/3 tüdő, 1/3 fejhús, valamint egyéb húscafat és bőr kerül a húsdarálóba. Fontos, hogy a darálóra 8-10-es élőkét szereljünk. Ne legyen nagyon apró a töltelék! Egy-egy disznó májához 3-4 fej vörös­hagymát használunk fel ízesí­tésre. A hagymát apróra kell fel­vágni és disznózsírban üveges­re, szép sárgára sütni. Ezt adjuk hozzá a ledarált töltelékhez, amit nagyon alaposan összeda­gasztunk. ízlés szerint kell a dagasztáskor besózni, jókora adag feketeborssal és nagyon kevés csípős fűszerpaprikával (rózsapaprikával) meghinteni. Kár lenne más fűszerekkel el­rontani, vagy agyonpaprikázni! A bácskai hurkát mindig a jól kimosott, nyers, hagymás sós lé­ben pácolt vastagbélbe töltjük. Ügyelünk arra, hogy ne a redős, hanem a sima bélbe kerüljön. Ezután kell a hurkákat 20-30 percig abálni az éppen csak felrottyanó abalében. Miután a két végét összekötő madzagnál fogva fakanállal kiemeljük a megabált hurkákat az üstből, kissé hűlni hagyjuk. Nagyon fontos a betöltött hurkákat zsák­varró tűvel alaposon megszur- kálni, hogy kifolyjon a benne lé­vő zsír. Egy-egy közepes méretű sertésből általában 5-7 szál bácskai hurkára számíthatunk. Amikor a hurkák kihűltek, fel­fűzzük egy füstölőrúdra és óva­tosan behelyezzük a füstölőbe. Két füst elegendő neki, ha meg­felelő akác- vagy tölgyfa fűrész- porral rendelkezünk. Ez a füst adja meg a jellegzetes ízét és a hurka tartósságát. Akár fél évig is eltartható hűvös és szellős kamrában. király László Tájegységekként hívják kol­básznak és szaláminak, és az elkészítés módjában, a recept­ben is vannak különbségek. Az viszont tény, hogy minden­ki a sajátjára esküszik. Szalámi - Stiefuder (Bonyhádi sváboktól) Száraz és egynegyed részt kicsit zsírosabb húst használnak hozzá, amit apróra darálnak. 10 kg hús­hoz 18 dkg só és 20 dkg őrölt pap­rika szükséges, amely Élés szerint lehet édes és erős keveréke. Ezenkívül borsot és szegfűborsot tesznek bele, ki-ki szája íze sze­rint. A jó szalámi titka, hogy na­gyon össze legyen keverve. Régen a disznóvágóasztalon, az úgyne­vezett „Hackstockon” keverték, mert így jobban összegyúrhatták. Az alapos keverés után hideg víz­be áztatott marha, vagy disznó vastagbélbe töltik a fűszerezett húst. Arra ügyeim kell, hogy ke­mény rudakat töltsenek, ne ma­radjon benne levegő. A kötözés fontos, hogy erős legyen, nehogy a töltelék súlyánál fogva kicsússzon a bélből. Miután elkészült, vékony tűvel helyenként megszurkálják, szintén a véletlenül benne maradt levegő kiengedése miatt. A kész szalámit ízlés szerint erősebben vagy kevésbé füstölik. A füstölés során arra figyelnek, hogy a bél száraz legyen. Krumplis kolbász (Bonyhádi sváboktól) Alapanyaga a kicsit zsíros hús, amit apróra darálnak. 10 kg hús­hoz 25 dkg sót 25 dkg őrölt papri­kát (édes és erős keverékét), 25 dkg fokhagymát, 3 kg főtt, áttört vagy ledarált krumplit használnak. A hozzávalókat alaposan össze­gyúrják, összekeverik, majd sertés vékonybélbe töltik. Az elkészült kolbászokat vékony tűvel meg­szurkálják, hogy a véletlenül ben­ne maradt levegő eltávozhasson. Néhány napra füstre teszik. Szajmóka (A németek disznóvágási különlegessége) A disznóvágáskor szokásos szalá­mihúsból és a disznósajt kellékei­ből készül. A szalámihús darált színhús édes és erős paprikával, fe­kete és szegfűborssal fűszerezve. Tíz kiló húshoz 18 dkg sót és 20 dkg paprikát használnak, borsot ízlés szerint. Ehhez főtt bőrt és fej­húst kevernek. Hólyagba, vas­tagbélbe, katakönyökbe töltik. Füstre teszik. így készül a házi Csabai Tíz kiló vegyes sertéshús (comb, la­pocka, tarja, dagadó), ha nem elég, akkor kevés húsos szalonna. Leg­jobb a 150 küónál nehezebb, egy évesnél idősebb mangalica- berkshire keresztezett sertés. 15— 20 deka édes, őrölt házipaprika, 5- 10 deka erős, őrölt házipaprika. 18- 22 deka asztali só, 3-5 deka apróra vágott fokhagyma, 2 deka fűszerkö­mény, lehetőleg egészben vagy félig keverve őrölttel. A húst célszerű ké­zi hajtású gépen, 6-8 milliméteres tárcsán megdarálni, a fent leírt fű­szerekkel még melegen összegyúr­ni. Gyúrás után ki kell vinni a húst hidegre, ott tiszta asztallapon szét­teríteni, 10 cm vastagon. Amikor a hús már hideg, visszavinni, 10-es, 20-as tölcsérrel ellátott géppel sertés vastagbélbe tölteni. Kolbászrecept Gyuláról Tíz kilogramm kolbászhúskeve- rékhez - amely húst és szalonnát tartalmaz - adunk 25 dekagramm sót, 25 dekagramm paprikát, két dekagrammnyi őrölt, fekete bor­sot, egy dekagramm köményma­got, egy csapott evőkanál kristály- cukrot és néhány gerezd fokhagy­mát ledarálva. A 25 dekagramm paprika fele lehet csípős, a fele édesnemes. A cukor inkább akkor kell, ha hosszabb távra vastag kol­bászt készítünk. A szín kialakításá­ban van szerepe, fokozza a szép piros színét. Az egészet jól össze­gyúrjuk. Lehetőleg természetes bélbe töltjük, bár ma a műanyag is egyenrangú, de a házi jelleghez a természetes tartozik. A kolbászt 2-3 napig füstöljük gyengén. Na­gyon fontos, hogy ne kapjon mele- get a füst alatt. ________________! A fogyasztás előtti utolsó stá­diuma a füstölt kolbásznak maga a füstölés. Csodákat itt már nem lehet tenni, viszont a nem megfelelő tartósítás a minőség rovására mehet. A bérfüstölők szerint jó alap­anyag, száraz, hideg tél, jó fűrész­por és állandó odafigyelés kell ah­hoz, hogy a füstöléssel megadjuk a „végső lökést” a kolbásznak. A bükkfa fűrészportól világosabb, a tölgytől sötétebb színű lesz a rúdravaló. Ugyanakkor, aki nem fűrészporral, hanem például dará­val, keverékanyaggal füstöl, köny- nyen „ráfázhat”. A többség arra esküszik, hogy a reggeli alágyújtás után délután három-négy óráig füstölődjön a kolbász, aztán a helyiség szellőz­tetése után újra be kell gyújtani, és a 12-16 fok körüli belső hő­mérséklet a legkedvezőbb. A meg­kérdezettek kilónként 35-45 fo­rintért vállalják a füstölést. El­mondták azt is: a hízótól, a hústól, a megdolgozásától is függ, hogy a füstölés alatt mennyit veszít készítéskori súlyából a kolbász. (Ç1 A kolbász fogyasztásakor jóval többet veszít súlyából, mint a füstölés alatt fotói lihoczky AMI NYOLC KILÓ FÜSTÖLT, VÉKONYKOLBÁSZHOZ SZÜKSÉGES _________________ÉS AMENNYIBE KERÜL______________ H ét kiló hús, három kiló szalonna: 7500-8500 forint Tizenkét méter bél: 260-350 forint Negyed kiló paprika: 440-470 forint Egyéb fűszerek: - - 200-300 forint Füstölési díj: 350-450 forint (A füstölés alatt a kolbász 10-25 százalékot veszít készítéskori súlyából, tehát átlagosan 10 kg húsból 8 kg kolbász lesz.) Lázas sertést ne vágjunk le! A Gyulainak híres a Magyar Termék Nagydíjat nyert el a Gyulai Húskombinát Rt. gyulai kolbásza az elmúlt évben. A híres kolbász titkáról Zám András vezérigazgató annyit árult el, hogy kifogástalan, jó mi­nőségű, friss sertéshúsokat tartalmaz és úgynevezett kemény szalonnát. A titokhoz tartozik a jó minőségű paprika és a ha­gyományos bükkfafüstölés is, no meg a régi recept... múltja és a jelene is Aki nem bocsátja közforgalom­ba a húst, kolbászt, annak egy otthoni disznóvágásnál nem kell állategészségügyi bevizsgálást kérnie Vannak azonban olyan esetek, amikor célszerű vagy kö­telező az állatorvos tanácsát, se­gítségét kérni. Állategészségügyi szakemberek ér­deklődésünkre elmondták, hogy aki nem otthon nevelt hízót vág le, már a sertésvásárlásnál legyen kö­rültekintő. Az előírások szerint csak állatorvosi igazolással és marhale­véllel szabad sertés eladni. Mind­ezek azért fontosak, hogy egyrészt kizárjuk, hogy az állat szervezete gyógyszer-maradékanyagokat tar­talmaz, másrészt, hogy az a terület, ahonnan vettük, nincs korlátozás, zárlat alatt. A szúrást a vágóhidakon belövőpisztolyos kábítás után vég­zik, a házi disznótorokon azonban még mindig népszerűbb az azonna­li késes „beavatkozás”. A szúrás mindenképpen szükséges, hiszen el kell véreztetni az állatot. Alapsza­bály, hogy lázas sertést ne vágjunk le, ennek egyébként a húsösszetéte­le is más, mint az egészségesé, és nem is lehet belőle olyan jó kolbászt készíteni. Amennyiben a felbontás­nál a tüdőben, májban elváltozást tapasztalunk, mindenképpen állat­orvost kell hívni. Nagyon fontos az is, hogy a hús a feldolgozás idején ne legyen sokáig meleg helyen, mert ez kedvez a baktériumok elszaporo­dásának. A legkedvezőbb a 10 fok vagy az ennél alacsonyabb hőmér­séklet. Természetesen alapkövetel­mény a higiéniás előírások betartása is. Bár „fű alatti” hús- és kolbászel­adások történnek, de hivatalosan csak a forgalmazási engedéllyel ren­delkezők árusíthatják ezen terméke­ket, számukra pedig kötelező a be- vizsgáltatás. ______ my.l G yulán az 1900-as évek elején már virágzott a hentesség, benne több család számottevő szerepet játszott. Az egyik legismertebb volt Balogh József és családja, akik az 1910-es párizsi világkiállításon aranyérmet nyertek, majd Stéberl András csalá­di vállalkozása is világhírűvé vált. A Stéberl-féle gyulai kolbász szintén aranyérmes lett az 1935-ös brüsszeli vüágkiállításon. A Gyulai Húskom­binát Rt. a Stéberl cég jogutódjaként ma is az általuk kifejlesztett receptúrát használja a kolbászkészí­tésben. - A gyulai kolbász titka, hogy hosszú évtizedek tapasztalásai alapján szerezték meg a tudást a családok. Akkoriban még receptúra nélkül, kóstolás szerint készítették a kolbászt. Kialakultak azok a családi tradíciók, amelyek a legtöbb ember­nek megfeleltek. Eszerint kezdték el a gyulai nagy hentes dinasztiák ké­szíteni a kolbászt, de már gyártási körülmények között, mérések alap­ján. Stéberl András a receptúrát a legtöbb ember ízlésének megfelelő­en alakította ki, melyet elfogadtak Magyarországon és Európa, sőt a vi­lág más pontjain is. A Stéberl-féle kolbászt gyártjuk változatlanul. Ilyen, a múltból előhozott, napjain­kig élő termék nincs is más Magyar- országon, csak a Pick szalámi.- Elárulható a recept?- Üzemi titoknak számít azóta, mi­óta megörököltük a Stébeii-családtól. Zárt gyártás-technológiában készül, a fűszerösszetételt nem tesszük köz­kinccsé. Annyi talán elmondható, hogy kifogástalan, jó minőségű, friss sertéshúsokból, úgynevezett kemény szalonnából készül, hozzátartozik az első osztályú kalocsai paprika és a ki­zárólagos bükkfafüstölés. Ezenkívül hozzátartozik a nagyon szigorúan ISO 9001-el, HACCP-vel ellenőrzött gyártástechnológia, s az EFSIS, az eu­rópai minőségbiztosítási rendszer. Ez utóbbi a legszigorúbb minőségbizto­sítási rendszer Európában, amelyet az ősztől alkalmazunk. Ezenkívül szintén az elmúlt év utolsó napjaink­ban értesítettek bennünket a környe­zetirányítási rendszer, az ISO 14001- es bevezetéséről.- Mégis, miben rejlik a titok?- A minőségben, az ízesítésben és a válogatott, ellenőrzött szárma­zási helyű húsokban, a kemény sza­lonnában. Nincs benne úgyneve­zett puha zsiradék, ami egy kol­básznak a veszte. Mindezek megfe­lelő arányában és az is a titkok közé tartozik, hogy hol, meddig füstöl­jük, érleljük milyen páratartalom, milyen hőmérséklet mellett. Ezek­ben van elrejtve a jó kolbász titka.- A húsboltokban ezer forint alatt kínálnak egy kilogramm kol­bászhúst. A gyulaié ezt az árat jóval meghaladja..- Mindent megmagyaráz, hogy 150 kilogramm kolbászkeverékből 100 kilogramm kolbász lesz. Eny- nyit veszít a keverék a súlyából, méghozzá nem ingyen, hiszen té­len fűteni, nyáron hűteni kell. Nem úgy van, mint otthon, hogy be­akasztjuk a kamrába és majd lesz belőle valami. Lesz is, de nem gyu­lai kolbász! SZŐKE MARÓIT

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom