Heves Megyei Hírlap, 1999. szeptember (10. évfolyam, 203-228. szám)
1999-09-04 / 206. szám
6. oldal Hírlap Magazin 1999. szeptember 4., szombat A királyi ízek hatvani mestere Az idén Eresztényi főszakács harcsájáért kapott díjat a fiatal szakács A királyi szakácsok korán kelnek. Hajnalban el kell kezdeniük a főzést, különben nem készül el idejére a királyi asztalra szánt étel. Jó néhány fogást illik tálalni, mert hát egy uralkodó asztalának roskadoznia kell a sok földi jótól. Van ott minden, mi szemnek, szájnak ingere. A főzést egyedül nem is bírná a szakács, így aztán kukták sürögnek-forognak körülötte, várva parancsait. Mert a királyi ételek készítését csakis ő vezényelheti. A királyi szakácsok mindig manapság éppen ott gyűlnek össze évente egyszer a királyi szakácsok, hogy megmérkőzzenek a Királyi Főszakács büszke címért. Az idén huszonegy csapat indult el, hogy Benke László Oscar-díjas szakács vezetésével a zsűri eldönthesse: ki a legjobb. A hatvani Nagy Zoltán újra ott volt a mezőnyben. Tavaly az ínyencségek Királyi Tudora címet nyerte el, az idén tizenhárom fogásos „éteksor- ral” versenyzett. íme, a királyi asztalra való összeállítás: király r ... , Ilii A hatvani szakács asztala. Elöl a díjnyertes harcsa. is bizalmi embereknek számítottak az udvarnál. Uralkodóink még hadjáratokra is magukkal vitték őket. Nem csak azért, mert jól tudtak főzni, hanem azért is, mert a királyok az ételmérgezéstől is féltek. A középkori Európában igen divatos volt az effajta gyilkosság... így hát csakis az lehetett királyi szakács, aki az uralkodó teljes bizalmát élvezte. És aki egyszer séf lett az uralkodó konyhájában, az igen nagy megbecsülésre számíthatott. Apáról fiúra szállt ez a megtisztelő cím, és az uralkodók birtokokkal is megajándékozták szakácsaikat. A XV. század végére hetvenkét szakácscsaládot sorolnak fel a krónikák, akik kétszáz nemesi birtokkal rendelkeztek. Nagyszakácsi, is a királyi konyhák révén vált híressé, hiszen egykor a falu szülöttei voltak a középkori budai udvar szakácsai századokon keresztül. így aztán nem csoda, hogy urunk udvarában fogott galamb papirusztekercsben, berbécs étekfogó kedvére készítve; vaddisznó-címer királyi vargányával töltve; kemencében sült harcsa Eresztényi főszakács kedvére; kemencébe való malac bűnben; meggyes sásával megijesztett szelíd nyúl; mézzel érlelt őzderék Binifi kedvére; fahéjjal spékelt réce; hajnali pitymalat kaporral, árpával töltve; királyszakács erdejében fogott fáczán töltve édesen; makkon perdült malacz-aprólék sáfrányos káposztával; illatos borjúláb hidegen; hökkön sült kalinkó; Mátyás királyunk kedvence. Az ételek kemencében vagy szabad tűzön készülhettek, mint egykor a királyok idejében. A kemencéket már egy héttel az esemény előtt befűtötték, mert jó ételt csak megfelelően átmelegített kemencében lehet főzni. A szakácsok és a kukták korhű öltözékben készítik az ételeket, majd a végén fel is vonulnak a publikum előtt. Az idén Békési Péter és Makk Zoltán volt a hatvani királyszakács kuktája. Az eredményhirdetést a harsonák hangja előzi meg. Ilyenkor elcsendesedik a nézősereg, mert mindenki kíváncsi, hogy a sok, szemet gyönyörködtető, gyomrot ingerlő készítmény közül végül is melyik találtatott a legjobbnak. Az idén tizenhat- ezren voltak kíváncsiak a királyi szakácsok viadalára, eny- nyien váltottak belépőt a főzőverseny színterére. A zsűri Nagy Zoltánnak a Halkészítés Királyi Tudora címet adományozta a fenségesnek talált, Eresztényi módra készített harcsáért, valamint az egész királyi menüért. Eresztényi egyébként Mátyás király első főszakácsa volt.- A verseny szigorú szabályok szerint és középkori feltételek között zajlik - mondja a nagyon fiatal, még csak húszéves szakács. - Az étlapra csak a tizennegyedik, tizenötödik században már ismert fűszerekből, alapanyagokból és korhű technikai eljárással készített ételek kerülhettek. Ezt egyébként a verseny során is ellenőrzik.- Honnan szerezték be a recepteket?- Az ételek nevét a Vendéglátóipari Múzeumból, a Széchenyi Könyvtárból kerestük ki. De receptet nem találtunk, azokat a korabeli „nyersanyagok” ismeretében kellett összeállítani. Szerencsére Mátyás király idejéből négy recept ismeretes, ezek jó kiindulópontoknak bizonyultak. Kinéztük a könyvtárakból, hogy a királyok idejében milyen húsokat, fűszereket használtak...- Milyeneket?- Sok vadat és halat fogyasztottak. Nyulat, vaddisznót, für- jet, a halak közül pedig csukát, pontyot, kárászt, compót. A fűszerek közül a szegfűszeget, a fahéjat, a kakukkfüvet, a sáfrányt használták. Általában a vadakat édesen fűszerezték.-Hogyan készült a Mátyás király kedvence?-A recept szerint: végy fi- gét, törd meg aprón. Nádmézeld meg, vagy egészben add föl. Készíts még figeliszt, bor, tikmony keverékéből tésztát, tedd bele a figét, hányd meg vajban. Ennyi.- Mi a tikmony?-Tojás. így hívták az ezer- négyszázas években. Nyárson készül a királyi étel FOTÓ: T. Z. M.- És hogyan készül a hökkön sült kalinkó?- Végy tíz deka vajat, nyolc deka cukrot, késhegynyi sót, két tikmonyt, háromnegyed kiló lisztet és mindezt fél liter (vagy amennyit kíván) tejjel dagaszd lágy kalácstésztává és tégy bele mazsolaszőlőt. Formázd meg és tepsi nélkül, kemencében süsd. A megmérettetésre a hozzávalókat a versenyzők viszik. Nagy Zoltánnak csak nagyon kevés szponzora volt, így az éteksor elkészítése mintegy 80 ezer forintjába került. Azt mondja, ennyit megéri áldozni, hiszen a verseny legfiatalabb résztvevőjeként a díjakkal a szakma elismerését vívja ki. Az ilyen nemzetközi megmérettetésen elnyert babérokra már odafigyelnek: aki Nagyszakácsiban sikerrel szerepel, az máshová is meghívást kaphat. Nagy Zoltán egyelőre még a tanulást tekinti fő céljának. Az idén érettségizett a fővárosi Gundel Károly Szakközépiskolában, és a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolán szeretne tovább tanulni. Addig meghívásos alapon vállal munkát. Általában előzőleg telefonon egyeztetnek vele, és amikor személyesen is megjelenik a helyszínen, akkor mindenki csodálkozik, hogy milyen fiatal. Különböző versenyekre is rendszeresen benevez. Az Át- rium Hyattban egy cégkarácsony teljes forgatókönyvét kellett elkészítenie. Ő kapta a különdíjat. Nemrég a budapesti Nagy Zoltán korhű öltözékben Marriott Szállodában rendeztek országos versenyt, amelyre több mint százan neveztek be, de csak kilencen kaptak meghívást a döntőre. Nagy Zoltán boldogi lakodalmas menüjével ismét a zsűri különdíját nyerte. Az idén újra indul. Nagy Zoltán azt mondja, hogy Hatvanban is ideje lenne főzőversenyt rendezni. Tájjellegű ételekkel lehetne benevezni, profi és amatőr csapatoknak. A megmérettetésre meg lehetne hívni a holland, a finn, az olasz, az erdélyi, a lengyel és a kárpátaljai testvérvárosok szakácsait is. Idegenforgalmi látványosságnak sem lenne rossz egy ilyen főzőverseny, amelynek a Grassalkovich-kas- tély udvara ideális helyszínt biztosíthatna. Zoltán bízik benne, hogy a városi képviselő-testület támogatásával már jövőre megrendezheti a hatvani főzőversenyt. Tompa Z. Mihály
