Heves Megyei Hírlap, 1991. szeptember (2. évfolyam, 205-229. szám)
1991-09-07-08 / 210. szám
HÍRLAP, 1991. szeptember 7—8., szombat—vasárnap HÉTVÉGI MAGAZIN 9 A szegedi Hungária Gárdonyi és a kávéház Szigethy István karikatúrája az íróról R égi íróink, költőink, művészeink társasági életének kedvelt helye, sok esetben alkotóműhelye is volt a kávéház. („A kávéházban fény volt és meleg, s ha környezetünk gyertyavilágos sötétségéből oda beléptünk, akkor ügy éreztük, hogy mégsem vagyunk annyira elhagyottak. Ott voltak barátaink, és ott volt minden nemzedékünk” — írta a századforduló Budapestjéről Füst Milán, melyet a kávéházak városának is neveztek. Joggal, hiszen több mint 500 ilyen vendéglátóhely működött akkor a fővárosban. Ha valakit tréfásan akartak útbaigazítani, azt mondták neki: amit keres, abban a házban van, ahol nincs kávéház!) A kávéházak virágkora a kiegyezés és az első világháború közötti időszak. Az irodalmi, művészeti kávéházak is ebben az időben magasztosultak legendás helyekké. (Pl. ilyenek voltak a kávéforrás, Kam- mon, Korona, Centrál, Japán, Országház, Baross és természetesen a New York.) Nincs is olyan írónk, aki ne foglalkozott volna a korabeli kávéházi élettel. Nagyon érdekes, szinte lexikonba kívánkozó, tömör, szemléletes összefoglalót találunk kávéházi élményeiről Gárdonyi Naplójában: „...Megjött a csúnya utcaseprő, az őszi szél. Végigkotor az utcákon, sarokba hordja a szemetet. Kávéházba szorítja az embert. Isten látja lelkemet: nemigen szeretem a kávét, de hát az adót sem szereti az ember, mégis fizeti. A kávé árát inkább belépti díjul tekintem a kávéházba, ahol igen jól mulatok: egy kis újság, egy kis pletyka, csöndes kibice- lés a sakk- és kártyaasztal mellett, barátságos kézszorítások, különféle arcok és beszédek, bi- liárd-vitézkedés — mind-mind vonzó cselekmények... Hát ilyen a kávéházi élet, az ember mulat és bosszankodik is azért a 15 krajcárért. Többet kívánni pedig ennyi pénzért nem lehet...” Szegeden, Gárdonyi ott-tar- tózkodása idején híres volt a Kass-féle Hungária kávéház. Kass János, a Fekete Sas, a Tisza Szálló, majd a Hungária (Kass Szálló) tulajdonosa ügyes vállalkozó es korszerű szemléletű művészbarát, vendéglátós volt. A Hungáriába szoktatta az írókat, művészeket, festőket, tudósokat. A közvélemény a Kass-ház kávéházát Szeged Pilvaxának is nevezte. Az 1880-as végén volt ott Mikszáth-, később Pósa-, Dankó- és Gárdonyi-asztal és -asztaltársaság. Ahogy Gárdonyi József, az író fia leírta, Mikszáth asztalánál politizálni, Pó- sáénál „csingilingi versecskéz- ni”, Dankó Pistáénál zenélni és köhécselni, Gárdonyiénál pedig komolykodni illett. Ezek az asztaltársaságok avatták az újonnan érkezettet helyi íróvá. (így pl. többek között Jókait is.) Az írók, művészek és íróbarátok délutánonként a kávéház üvegfallal elválasztott rekeszében ültek össze „egy kis cukros feketebab-lére”. Törzsvendégnek számított ott a felsoroltakon kívül Fadrusz János, amikor Tisza Lajos szegedi szobrával foglalatoskodott, és Herman Ottó, ha a városban időzött. A szolgáltatás rangos és elegáns volt. így pl. Erdélyi Náci, Fráter Lóránd és Dankó Pista muzsikáltak. Volt egy különleges italuk is, a Tisza Szálló különlegessége, ami a Hungáriában is hódította a vendégeket. Ez a Kass-specialitás az ún. Tisza- spriccer, mely pezsgővel készült. „Gárdonyi is eljárt a Hungária vaslábú márványához. Kiitta mindennap a szokásos vérszerződést, és melengette a jó barátság hevét” — írta ezekről az évekről Gárdonyi József. Gárdonyi pesti, ifjan szerzett tapasztalatai alapján szellemesen, életszerűen vázolja elénk a New York, az írók és művészek kávéházának mindennapi életét a „No, még öggyet” c. Göre-kö- tetben: „No hogy aztán az kimondhatatlan nevű kávéházat (New York) is láttuk, de elejinte tsak kívürrü néztük a zablakbul, mivelhogy azt hittük, tsupa gerófok lyámak ide, de minekutána ( mögösmertük a kemyel urat, aki tavaly a huszonegyes lyátékba elkártyázta az pizünket, bébá- torkodtunk. No sógor, aszondi az Durbints sógor, ez mán ojan szép kávéház, ö. m. a. f. hogyha az papunk ide belépne, hát ijettibe elkezdene misézni. No hogy oszt paprikás szalonnát röndöltünk, nem hittak szógálni, és kávét ittunk egynéhány portzijót, de majd mög- vakultunk az sok tükör mián, és mályig is keresnénk a zalytót, de szöröntsére mivel az Durbints sógor két kávét eltagadod, kidobtak bennünket. Melyhöz hasonló lyókat kívánok. Göre Gábor bíró úr Mikor később, pesti útjai során be-henézett a New Yorkba, sokszor volt úgy, hogy elpipáz- gatott magányosan. Nem rátarti- ságból, hanem mert ilyen volt a természete. Ritkán ültek le hozzá a fiatal írók ismerkedni, beszélgetni. Portréját a kávéházi karikaturista, Szigethy István (1891-1966) rajzából és Nagy Endre leírásából ismeijük: „A New York kávéházban szokott volt üldögélni, egy félreeső asztal melled megbújva. Egy üveg bor állt előde, abból hör- pintgeted, és hosszú szárú pipáját szívogatta. Kedvenc bora — kávé helyed — a St. Julien volt, amelynek nemes zamata egzotikusán összecsenged a verpeléti szűzdohány illatával.” Pesten a New York melled megfordult a Centrál, az Orient és ritkán a Japán kávéházban is. Az Orient „Pósa-asztala" 1895. április végétől led látogatod, és város- és országszerte híres. Asztaltárssá avatási szertartásáról legendák keringtek. Rangnak, megtiszteltetésnek számítod tagjának lenni. A jelölteknek a többiek furfangos kérdéseket tettek fel. Amiga helyes választ a jelölt nem mondta ki, neki kellett állnia a többiek fogyasztását. Pl. Gárdonyi Göre Gábor-os kérdései nagy figyelmet kívántak, és mindig sikert arattak. Pl. ilyen volt, hogy miért harapod Éva az almába? Gárdonyi csalafinta kérdése a kora délutáni asztal- foglalásnál hangzód el. Öreg és fiatal törzsasztal-tag dugta össze a fejét, hogy Gárdonyi sajátosan megfogalmazod kérdésére a megfelelő választ kifundálhas- sák, és megmenthessék a jelöltet a szégyentől és az asztaltársaság nagy fogyasztásának terheitől. Az író egyikük válaszát sem fogadta el éjfél utáni fél kedőig, amikor ravaszkás mosollyal ol- doda meg a problémát: hát csak azért harapod, mert nem volt bicskája... Ez a kis történet a jelenlévők elmondása révén később meghódítóba az országot. Ma már irodalmi anekdotaként bukkan föl különböző írásokban. Ilyen, valószínűleg megtörtént anekdota az is, hogy New York-beli törzsasztalánál hajnalig várta meg, míg Beöthy László összenyerte azt a 2000 forintot kártyán, amennyiért Gárdonyi egy „igazi parasztdarabot” megírni hajlandó volt. Ez olvasható „A bor” című darabja — mely korának egyik legnagyobb színházi sikere volt — megírásának előzményeiről. Mint a feljegyzések és emlékezések is bizonyítják, Gárdonyit az első világháború alad és után, „egri remeteiként mind ritkább időközökben ládák egykori (New York-beli) asztalánál, míg azután végképp elmaradt. Dr. Draveczky Balázs Levelensült, bálmos, királyhús, mustkolbász és más, dédanyáink korabeli ételfurcsaságok Jókait, Mikszáthot, a század- forduló magyar irodalmát, politikai történetét forgatva szép számmal történik említés mára elfeledett ételekről. Ezek nagy része ma is ízletes, kis leleménynyel (és nem is nagyon sok munkával, azonos vagy hasonló nyersanyagból) elkészíthető. Minden bizonnyal nemcsak népszerű különlegesség, hanem mindennapi kínálat is lehet újra. Természetesen megfelelő recept kell hozzájuk. Mert komlós kenyeret sütni, házi ürmösbort készíteni (ami a reformkori urasá- gok-asszonyságok kedvelt csemegeitala volt!) nagy kihívás minden ügyes kezű gazda vagy gazdasszony számára. Meleg limonádéval, hideg punccsal, házi ecedel ízesíted savanyúval vendéget kínálni — ahogy Laborfaly Róza asszony idejében volt divatban — sem akármilyen mulatság... Vegyük például egy régi, de ma is könnyen hozzáférhető szakácskönyvből (1987-ben jelent meg reprint formában) az egyik leghíresebb múlt századi különlegesség, a levelensült szemléletes készítési javallatát: „Most, amikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelensült kedvéért két nőcselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelensült kiváló, sajátságos jó íze miad minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levelensültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készítem. Készítési módja különben a következő: Használjunk hozzá kissé sűrű palacsintatésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöld káposztalevelet. E levelet mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölges- sük szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposztalevelet kenjünk be vajba mártod tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposztalevélre egy nagy fakanál sűrű palacsintatésztát, és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet — egyujjnyi híján — befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemencébe jó száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencében egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind, és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütőkemence másik felében pedig hosszú kenyérvető lapátra téve valaki folytonosan a láng felett tartva süsse meg a levelensülteket mind egymás után, az égő kemence füzénél. Egy nőcseléd a lapátot tartsa a tűz fölé, a másik vegye el tőle a kész tésztát, és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymás fölébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, amíg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt.” Ugyanez a lehetőség érvényes a címben említett egyéb jóféle, mára már talán névben is alig ismert ételekkel. Szerzőjükről pedig éppen 70 évvel ezelőtt, Szent Istvánkor írta „Szigeti játék” c. írásában Krúdy Gyula: „Az emberi táplálkozásra rossz esztendők járnak. A jeles Zilahy Ágnes, aki jóformán az esztendő minden napjára előírta a tapasztalatlan háziasszonynak, hogy mit főzzenek ebédre, vacsorára — senkinek se kell.” Mintha csak a mostani gazdasági nehézségekkel terhes időkről szólna kritikája... Zilahy Ágnes szakácskönyve az idén száz esztendeje, hogy először megjelent (Valódi magyar szakácskönyv címmel), pedig nyolc esztendeig kellett várnia, míg kiadót talált rá. Ez is olyan, mintha napjainkban történt volna! A könyv karrierje is lehetne jelenkori: hét hónap múlva követte az elsőt a második kiadás, majd 1987-ig további nyolc aratott sikert, tanított kezdő és gyakorló háziasszonyt. Az első kiadáshoz Petőfi kohói násznapjainak gondtalan biztosítója, a híres „vörös gróf’, Teleki Sándor út előszót! (Fotókópiáját mellékeljük.) „Semmit sem szeretek, ami nem eredeti, semmi sem lelkesít, ami nem hazai. Az egyszerűség és egyenes igazság volt örökké ideálom” — így vall magáról Zilahy Ágnes (1848-1908), aki ismert novellista és szakíró volt a kiegyezés utáni időszakban. Édesapja a Wesselényiek jogásza, a fiútestvérek közül az egyik szorgalmas és az idő tájt jeles Puskin-fordító, a másik pedig Petőfi egyik első életrajzírója volt. Családja'48-as, de radikális gondolkodású erdélyi, meglehetősen gazdag birtokoscsalád. Receptjeinek jelentős része is a régi úri, a jó értelemben használt középosztálybeli gasztronómiai ízlést tükrözi. „Ihletet” nemcsak szülőföldjéről meríted. Katonatiszt felesége lévén, bejárta az egész országot. Nagy háztartást vid, de „mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel. így lassan megtanultam, miképpen kell és lehet az elképzelhetetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani” — írta önmagáról. Receptkönyve története is regényes. Teleki, emigrációjából hazatérte után, többször is megfordult vendégszerető asztalánál. Hosszasan kapacitálta, hogy a neki is sokat jelentő régi és nemes hagyományokat őrző ízeket gyűjtse egybe, adja közre. A rutinos író és gyakorló gazdasszony nehezen állt kötélnek, azután mégis tollat fogod. A többit már tudjuk. Munkálkodásának élő „emléktáblája” a mai, a legkülönbözőbb rendű és rangú vendéglátó- helyek étlapjaid fellelhető ételei (mint pl. a Luby-pecsenye, de hosszan sorolhatnánk), és az, hogy annyi idő után is tanítja a régi fortélyokra, ételben és italban való ügyeskedésre a főzőkanál-forgatásban gyakorlatlanokat és a régi ízek után érdeklődőket egyaránt. (drabeczky) Az évszázad expedíciója 1991 végén, 1992 elején az UNESCO nemzetközi transzkontinentális kulturális-ökológiai expedíciót indít „Az emberiség nagy emigrációinak útjain ” elnevezéssel. Az expedíció alapgondolata az a tudományos koncepció, hogy fejlődése során az emberiség a Be- ring-szoroson keresztül jutod el az ázsiai földrészről az amerikai kontinensre. Ennek megfelelően az expedíció útja Indiából indulva Tibeten, Mongólián, Közép-Ázsia északkeleti részén, Közép-Ázsián, az Altájon, Szibérián, a Bering-szoroson keresztül vezet Észak-Amerikába, végül Dél-Amerikában fejeződik be. Moszkvában nemzetközi fórumot tartottak, amelyen nemcsak az expedíció tudósai, hanem az UNESCO képviselői és az érinted országok külképviseleteinek tagjai is részt vedek. Dzsangar Pjurvejev, a nemzetközi szervezőbi- zodság alelnöke az évszázad expedíciójának nevezte a vállalkozást. — Jelentős hozzájárulás lesz ez ahhoz, hogy az emberiség számos új ismeretet szerezzen önmagáról, a természetről és a világmindenségről. Az expedíció másik sajátja, hogy a világon először foglalkozik az ember egészségvédelmi problémáival, fejlődésével, történelmével, valamint ökológiai és kulturális kérdésekkel. A megfelelő tudományos központok bevonásával komplex kutatásokat fogunk végezni.
