Harang, 1990 (2. évfolyam, 1-25. szám)
1990-08-13 / 21. szám
HASZNOS TUDNIVALÓK Tegyük el télire! Télen ritkán kerül friss gyümölcs és zöldség az asztalunkra. A legtöbb vitamint a fagyasztott nyersanyagok őrzik meg, de ezek mellett - már csak az ára miatt is - rendkívül sokféle savanyúsággal, befőttel, lekvárral, ízesítővel tehetjük változatossá téli, kissé egyhangú étkezésünket. Különösen azoknak érdemes az eltevéssel foglalkozniuk, akiknek megterem a nyersanyag a kertben, de a nagybani piacokon bárki viszonylag olcsón juthat nagyobb mennyiségű gyümölcshöz, zöldséghez. Néhány jó tanács befőzés előtt- A legfontosabb szabály az, hogy mindennek, az üvegnek, a befőzőlábosnak, a fakanálnak, a merőkanálnak, a celofánnak, gumigyűrűnek, asztalnak, törlőruhának is teljesen tisztának kell lennie.- Mindent készítsünk elő, az üvegeket előző nap forrázzuk ki és leborogatva szárítsuk meg, nehogy a konyharuhával szennyeződést vigyünk bele. Ha mindent a kezünk ügyébe készítünk, nem kell kapkodva törölgetni a kifolyó forró lekvárt vagy újságpapírért szaladgálni, tehát sok időt és fáradságot takarítunk meg.- Csak érett-de nem túlérett - és hibátlan gyümölcsöt használjunk fel, mert egyetlen rossz szemtől is megromolhat az egész üveg befőtt vagy jam.- Ha forró lekvárt töltünk üvegekbe, célszerű az üveget előbb meleg vizes lábosba állítani, így biztos nem fog megrepedni.- Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szokás használni, a befőttbe, lekvárba keverve, vagy csak a tetejére szórva, amit az üveg felbontásakor egyszerűen eltávolíthatunk.- Két tipp a konzerválószer nélküli tartósításhoz: Ha a szalicilt vagy benzoesavas nátriumot a két celofánréteg közé szórjuk, a tartósítószer biztosan nem kerül be a befőttbe, ugyanakkor a konzerválás biztosított. A másik eltevési mód különösen cukorbetegek és fogyókúrázók számára hasznos. Az üvegeket annyi vízben, amennyi ellepi, 20 percig forraljuk. Utána átteszszük egy másik, nagy lábosba, szintén forrásban lévő vízbe, majd a gyümölcsöt egészben, a szárát nem teljesen, csak kb. félig levágva, belehelyezzük az üvegbe. A felesleges víz a lábosba fog kifolyni. Fogóval kiemeljük a lábosból az üveget, és celofánnal a szokásos módon lekötjük. Száraz gőzbe tesszük, azaz a továbbiakban a hagyományos módon járunk el. A módszer egyetlen hátránya, hogy így egy-egy üvegbe csak kevés gyümölcs fér alma, körte, őszibarack esetén, azonban mégis kellemesebb ízű befőttet nyerhet a cukorbeteg, mintha szorbittal édesítené. Zöldségek, savanyúságok Kovászos uborka télire Egyenlő nagyságú, se túl nagy, se túl kicsi uborkákat rakjunk egy bő szájú üvegbe. Az üveg alját béleljük ki meggyfalevéllel, borsikafűvel, ánizzsal, kaporral szórjuk meg, majd öntsük fel forró vízzel, melyben literenként 3 dkg sót oldottunk fel. A télire eltett uborkára nem szabad kenyeret tenni, mert a kovásztól rögtön megromlana. Az üveget langyos helyen tartsuk és fedjük le egy tiszta konyharuhával. Körülbelül 10 nap alatt érik meg. Ekkor nedves celofánnal kössük le és állítsuk hűvös helyre. Felbontás után nem ál! el sokáig, ezért célszerű nem túl nagy üvegekbe rakni. Hagymával rakott uborka Az uborkákat megmossuk, de nem hámozzuk meg, és kb. 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk. Ugyancsak 2-3 mm vastagra szeleteljük a megtisztított vöröshagymát. Lerétegezzük az üvegekbe az uborkát és a hagymát úgy, hogy minden sor uborkát meghintünk egy kávéskanál sóval. A páclé hígított ecetből, vízből, kevés cukorból, korianderből és mustármagból áll. Ezt felforraljuk, majd kihűtjük és az uborkára öntjük. Nem kötjük le az üveget, mert a lé leapad, amit mindig pótolni kell. Három nap múlva kötjük le nedves celofánnal és rögtön a kamrába tesszük. Padlizsán olajban Hozzávalók: 1 kg kisebb méretű padlizsán, 2 dl borecet, 10 dkg cukor, 2 db erős pirospaprika (vagy cseresznyepaprika), 2 gerezd fokhagyma, 4 dl olaj, 3 dkg só. A padlizsánt meghámozzuk és kockára vágjuk. 1 liter vizet felforralunk az ecettel, cukorral, sóval. Beletesszük a padlizsándarabokat is, és egy percig forraljuk. Levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Feldaraboljuk a csípős paprikát és a lébe tesszük a feldarabolt fokhagymával együtt. Kivesszük a zöldségeket a pácléből, lecsöpögtetjük, majd üvegekbe rakjuk. Felöntjük olajjal és lezárjuk. Marinált paprika Hozzávalók: 2 kg paradicsompaprika, 2 dl borecet, 2 babérlevél, 10 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál só, 2 evőkanál cukor, kb. 0,51 olaj, mustármag. A paradicsompaprikát megmossuk, félbevágjuk és kimagozzuk. Egy liter vizet felforralunk az ecettel, cukorral és a fűszerekkel. Langyosra hűtjük és beletesszük a félbevágott paprikákat. Kihűlés után lecsöpögtetjük, üvegekbe töltjük és felöntjük olajjal. Nedves celofánnal lekötjük. Lecsó Hozzávalók: 1-1 kg paprika és paradicsom, 30 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, só, pirospaprika. Az olaj felében megpároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a félbevágott, kicsumázott zöldpaprikát. Ha kissé megráncosodott a héja, beleteszszük a felnegyedelt paradicsomot (aki idegenkedik a héjától, mártsa előbb forró vízbe a paradicsomot, így könnyen le lehet húzni). Megsózzuk, ízlés szerint erős paprikával fűszerezzük. Ne főzzük túl a lecsót, inkább kissé kemény maradjon a paprika. Forrón üvegekbe töltjük forrón, tetejét olajjal felöntjük és lekötjük. Száraz gőzbe tesszük. Fűszeres paradicsompüré Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 0,5 kg zöldpaprika, 0,5 kg hagyma, 1 dl vörösbor, 0,5 dl borecet, 3 gerezd fokhagyma. Érett, de kemény húsú paradicsomokat megmosunk és szárazra töröljük. Rácsra téve a sütőben megsütjük. (A rács alá tegyünk tepsit, hogy a paradicsom leve arra folyjon.) Amikor a paradicsom héja felreped, tegyük mellé a megtisztított, félbevágott zöldpaprikát. Amikor minden átsült, szitán átpasszírozzuk vagy húsdarálón ledaráljuk. PIROS CHRISTA HARANG 61 Darabos vegyes savanyúság, marinait paprika, padlizsán olajban. Jobbra: fűszeres paradicsompüré
