Harang, 1990 (2. évfolyam, 1-25. szám)
1990-02-28 / 9. szám
hasznos tudnivaló^ FŐZŐISKOLA II. - HÚSOK A húsok étkezésünk gerincét adják. Sokan el sem tudnának képzelni nélkülük egy ebédet. Magyarországon a legelterjedtebb a sertéshús, pedig a soványabb marha- és csirkehús sokkal egészségesebb, nem is beszélve az ásványi anyagokban igen gazdag halról. Az elkészítés módja a bús fajtájától függ. Egyben vagy szeletben való sütésre alkalmas a marha vesepecsenye és a hátszín, a sertéskaraj és comb, az oldalas és a malachús, a háziszárnyasok. Párolásra, főzésre a kevésbé értékes részek, illetve az idősebb állatok húsa való. A már szépen nem szeletelhető részeket apróra vágjuk (ezek alkalmasak pörköltnek), vagy ledaráljuk. Hagymás rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos vagy hátszín, 2 fej hagyma, olaj. bors, liszt. A húst kiklopfoljuk, borssal meghintjük, olajjal megkenjük és alufóliába tekerve egy-két napig érleljük a hűtőszekrényben. A hagymát karikára vágjuk, lisztbe forgatjuk és bő, forró olajban ropogósra sütjük. Az olajból kivéve itatóson szétterítjük. A húst megsózzuk, majd ugyanebben a zsiradékban sütjük meg. Először a legnagyobb lángon 1-1 percig sütjük a hús mindkét oldalát, majd takarékra téve, fedő alatt sütjük-pároljuk, végül a fedőt levéve megpirítjuk, míg szép barna színt nem kap. A rostélyosra halmozzuk a sült hagymát, pirított burgonyával és ecetes uborkával tálaljuk. Tejben párolt marhahús Hozzávalók: 4 szelet marhacomb, 1 nagy fej hagyma, 4 szem szegfűszeg, 1 dl tej, só, bors, olaj. A hússzeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk és egy kuktában szeletenként az olajban elősütjük. Megtisztítjuk a hagymát, de nem vágjuk fel, hanem négy szegfűszeget szúrunk bele. A hús mellé tesszük, felöntjük a tejjel és a kuktában megpároljuk. Mire a hús megpuhul, a tej is besűrüsödik, a szétfőtt hagymát pedig nyomjuk szét és keverjük össze a mártással. Egyszerűen elkészíthető, különleges pecsenye! Főtt burgonyával vagy tarhonyával kínáljuk. Sertéssült Hozzávalók: egész sertéskaraj vagy comb, kömény, bors, 4 gerezd fokhagyma, só, 5 dkg sertészsír. A húst besózzuk, zsírral leöntjük és köménymaggal, fokhagymával, borssal fűszerezzük. Előmelegített sütőben sütjük, időnként megforgatva és zsírjával megöntözve. Ne túl meleg sütőben süssük, mert a külseje megég, mielőtt belül is megpuhulna. Sült burgonyával, rizzsel, párolt zöldségekkel vagy uborkasalátával tálaljuk. Rántott szelet Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj vagy comb, 1 tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj, só. A húst vékonyra kiverjük, besózzuk, lisztbe, majd a felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk (panírozzuk), és bő, forró olajban kisütjük. Amikor már kezd egy kis színt kapni a „bunda”, mérsékeljük a tüzet, hogy a hús kellőképpen átsüljön. Sült burgonyával és fejessalátával tálaljuk. Székelykáposzta Hozzávalók: 40 dkg sertés apróhús. 1 nagy fej hagyma, fél kg savanyúkáposzta, 2 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, pár szem köménymag, só, bors, tejföl. A hagymát apró kockára vágjuk és a zsírban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott húst és addig pirítjuk, míg a húsból kifolyó nedv el nem párolog. Megszórjuk a köménnyel, a szétzúzott fokhagymával, végül a pirospaprikával, de ezzel már nem pirítjuk tovább, mert az égett paprika keserű és elrontanánk vele az egész ételt. Pici vízzel felengedve, fedő alatt pároljuk. Közben kimossuk a káposztát, levét kicsavarjuk, majd a pörkölthöz tesszük és tovább folytatjuk a párolást. Akkor jó, ha egy kicsit szaftos. A tányéron megtej fölözhetj ük. Paprikáscsirke Hozzávalóik: 1 csirke, 2 közepes hagyma. 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 db zöldpaprika és paradicsom, 1 dl tejföl, 1 púpozott teáskanál liszt, só, olaj. Feldaraboljuk a csirkét. Az olajban megpároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzátesszük a csirkét. Ha zsírjára pirult, meghintjük a pirospaprikával, mellédobjuk a felvágott zöldpaprikát, a paradicsomot és fedő alatt, a saját gőzében pároljuk. Szükség esetén egy kis vizet adhatunk hozzá. Ha megpuhult, a tejfölben csomómentesre elkeverjük a lisztet és a csirkére öntjük. Összekeverjük és jól kiforraljuk. Galuskával tálaljuk. Sajtos sült csirke Hozzávalóik: 4 csirkemell vagy -comb. 2 dl tej, 2 gerezd fokhagyma, liszt, 5 dkg sajt, 2 dl tejföl, só, bors, olaj. Kicsontozzuk a húst. Egy tálba öntjük a tejet, belekeverjük a szétnyomott fokhagymát és beleáztatjuk a húst legalább két órára. A tejből kivéve szárazra töröljük, gyengén kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk. lisztbe forgatjuk és olajban kisütjük. Közben lereszeljük a sajtot (erős ízűt használjunk, Márvány- vagy füstölt sajtot) és belekeverjük a tejfölbe. A lecsöpögtetett húst jénai tálra tesszük, leöntjük a sajtos tejföllel és a sütőben addig sütjük, míg szép aranybarnára nem pirul. Rengeteg salátával tálaljuk. PIROS CHRISTA 38 HARANG
